Questões de Biologia do ano 2016

A operação de colheita está condicionada às características de cada fruta, à variedade de cultivar disponível e às especificações desejáveis no produto. O estádio de maturação é a principal característica a ser observada. Para o processamento, o estádio ótimo para colheita nem sempre é o mesmo que para consumo. De acordo com o exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. A quantidade de cloro a ser utilizada na água para lavagem das frutas pode variar de acordo com o grau de sujidade e número inicial de micro-organismos da matéria-prima. Geralmente, ao se proceder à lavagem, a água deve conter em média de 50 a 100 ppm de Cloro Residual Livre (CRL).
• B. O cloro é o sanitizante mais usado na desinfecção de frutas. Devido à sua polaridade, o ácido hipocloroso tem facilidade de penetração na membrana celular, inativando as enzimas por reação de oxidação com o grupo sulfidrila, tendo, por isso, ação bactericida bem mais forte que o íon hipoclorito.
• C. Os vegetais podem ser lavados por imersão, por agitação ou por aspersão dos materiais, com o objetivo de remoção de contaminantes e redução da carga microbiana. A lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais grosseiras, devido aos frutos virem aderidos de terras e outros materiais do campo. Essa água para lavagem prévia não precisa ser clorada.
• D. O ácido hipocloroso (HClO) é a forma ativa utilizada como germicida; é produzido pela reação do cloro com a água. O pH e a temperatura da água são fatores inter-relacionados que afetam a eficiência da cloração. Em pH 9,0, aproximadamente 90% do cloro residual livre está na forma de ácido hipocloroso, enquanto que em pH 6,0 todo o cloro livre passa à forma de íon hipoclorito.

O investimento financeiro irá depender do nível tecnológico adotado e do volume de produção. Portanto, irá variar com a possibilidade de aquisição de um equipamento industrial ou o uso de tecnologia adaptada para a produção na indústria de produtos vegetais. Assinale afirmativa correta com relação ao planejamento e à gestão agroindustrial.

• A. Em caso de produtos congelados, o rótulo deve ser isento de conter a temperatura de conservação; usar o termo supergelado ou supercongelado junto ao nome; descrição do processo para descongelar; declarar que, uma vez descongelado, deve-se congelar novamente.
• B. O rótulo dos produtos deve seguir algumas normas e conter obrigatoriamente informações como: nome do produto, marca, peso líquido, validade (fica a cargo da própria agroindústria determinar o prazo de validade do seu produto que, no caso de polpas de frutas congeladas e armazenadas a uma temperatura de –25° C, por 24 meses) Indústria Brasileira, ingredientes e composição.
• C. Deve colocar no rótulo de produtos de origem vegetal a frase “contém colesterol”. Deve conter no rótulo substâncias ou compostos que o produto não possui. A polpa não adicionada de conservantes químicos poderá trazer no rótulo a expressão, sem conservador químico. Nenhuma informação de rótulo ou propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrínsecas ao produto.
• D. Para a agroindústria de polpa de frutas congelada, de forma geral, as recomendações indicam edificações com pé direito mínimo de 4 m, a existência de banheiros masculino e feminino, o uso de pisos resistentes a choque mecânico e ataque de ácidos e com característica impermeável. As paredes devem apresentar superfície lisa, cor clara, preferencialmente, e ser resistente a frequentes aplicações de agentes de limpeza, com acabamento que deve impedir acúmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo.

A elaboração dos sucos tem início com etapas preliminares de limpeza e lavagem, seleção e tratamentos específicos em função da fruta. Os tratamentos utilizados irão depender da fruta a ser processada, e os equipamentos dependerão da quantidade de frutas a ser processada, incluindo processos de automação. Assinale a alternativa INCORRETA com relação ao processamento de alimentos.

• A. Citros: lavagem com detergente.
• B. Uva: deve ser desengaçada (remoção do engaço) para evitar a extração elevada de taninos; para tal processo existem diferentes tipos de desengaçadeiras.
• C. Morango, amora, framboesa: lavagem e remoção dos caroços com cortes na metade, em seguida, são pré-cozidos em água ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras.
• D. Maçã: frequentemente lavada com detergentes para eliminação de resíduos de agrotóxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado (trituradores de martelo ou raspadores).

A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.

• A. Suco reprocessado: produto desidratado que é diluído até a sua concentração natural.
• B. Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%.
• C. Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis seja equivalente a 65º Brix.
• D. Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.

Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aroma, sabor e cor.
• B. A manutenção das características químicas e biológicas são algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar a aparência de certos alimentos para os tornar mais atraentes para o consumidor.
• C. Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns como o leite, a farinha e a margarina para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.
• D. Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.

Coletar amostras não deve ser um processo simples para retirar um determinado volume. Dessa forma, torna-se necessário caracterização das condições do local da coleta. Ao coletar a amostra deve-se ter o cuidado com a técnica a ser adotada para a coleta de amostras. Com relação à adoção de cuidados no momento da coleta, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. As amostras que exigem refrigeração devem ser acondicionadas em caixas de isopor com gelo.
• B. Coletar volume suficiente de amostra para eventual necessidade de se repetir alguma análise no laboratório.
• C. Para minimizar a contaminação da amostra convém recolhê-la com a boca do frasco de coleta a favor da corrente.
• D. As amostras não devem incluir folhas, partículas grandes, detritos ou outro tipo de material acidental, salvo quando se tratar de amostra de sedimento.

As amostras não devem incluir folhas, partículas grandes, detritos ou outro tipo de material acidental, salvo quando se tratar de amostra de sedimento.

• A. Através de método convencional sem protocolos.
• B. Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
• C. Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
• D. Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).

A escolha do substrato mais adequado é uma etapa crucial para a produção de mudas de boa qualidade em viveiros florestais, pois ele tem a função de sustentar e fornecer nutrientes, água e oxigênio às plantas. A vermiculita é um mineral de estrutura variável que pode ser utilizado na constituição de substratos em viveiros para produção de mudas florestais. Com base nessas informações, assinale a alternativa incorreta em relação à vermiculita.

• A. Melhora as condições físicas, químicas e hídricas do substrato.
• B. Aumenta a capacidade do substrato de reter a água, disponibilizando-a à planta.
• C. Em geral, apresenta baixa aderência do substrato ao redor das raízes das plantas.
• D. É um componente do substrato rico em nutrientes essenciais às plantas, eliminando a necessidade de adubações periódicas.
• E. Tem a propriedade de se expandir quando submetida ao aquecimento, melhorando as condições físicas, químicas e hídricas do substrato.

O entendimento a respeito dos troncos das árvores produtoras de madeira é fundamental em estudos de anatomia e química da madeira. A propósito desse assunto, assinale a alternativa que apresenta um termo que não está relacionado à anatomia do tronco de uma árvore folhosa.

• A. alburno
• B. xilema
• C. floema
• D. medula
• E. limbo

A castanha do Brasil, ou castanha do Pará (Bertholetia excelsa King), e o mogno brasileiro ou aguano (Swietenia macrophylla King) são espécies florestais nativas protegidas por lei de grande importância econômica e ecológica para a Amazônia. A propósito desse tema, os nomes corretos das famílias botânicas da castanha do Brasil e do mogno brasileiro, respectivamente, são

• A. Lecythidaceae e Meliaceae.
• B. Lauraceae e Meliaceae.
• C. Meliaceae e Lecythidaceae.
• D. Lauraceae e Sapotaceae.
• E. Lauraceae e Lecythidaceae.