Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área

As operações básicas, utilizadas na tecnologia de alimentos para elaboração de produtos alimentícios, são de natureza física, química ou biológica. Entre as de origem física, estão

• A. a cristalização e a desidratação.
• B. a evaporação e a extração.
• C. os catalisadores e os aditivos.
• D. as enzimas e a destilação.
• E. a evaporação e os reguladores de pH.

Com relação à higiene dos alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. Alimentos como arroz, feijão, leite em pó ́ e açúcar devem ser mantidos em suas próprias embalagens devidamente fechadas para se evitar a contaminação por insetos e roedores.
• B. Para a higienização de frutas e hortaliças pode-se utilizar vinagre, assim como cloro ou água sanitária.
• C. No recebimento de alimentos como congelados, refrigerados e semiperecíveis, os primeiros a serem armazenados serão os congelados, depois os semiperecíveis e por último os refrigerados.
• D. Devem ser obrigatoriamente reprocessados para fins alimentícios os produtos retirados do mercado por vencimento da validade.
• E. Os produtos alimentícios que causam intoxicação podem ter aparência, gosto e aromas normais.

Na rotina do laboratório de microbiologia, no que diz respeito à desinfecção e à esterilização, vários termos são comumente empregados. Considerando essas informações, assinale a alternativa correta quanto aos termos utilizados em um laboratório.

• A. Microbicida – destrói micróbios ou impede seu desenvolvimento.
• B. Desinfecção – inibe o crescimento e o desenvolvimento de microrganismos, sem necessariamente levá-los à morte.
• C. Antisséptico – remove todas as classes de microrganismos, entretanto não afeta os esporos.
• D. Biocida – possui ação letal sobre organismos vivos.
• E. Assepsia – destrói todas as formas de vida microbiana.

As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa correta.

• A. São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome.
• B. São próprias dos alimentos e afetam de forma isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação.
• C. O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e gosto são os que determinam o flavor.
• D. São relacionadas somente a alimentos e não são passíveis de alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.
• E. Sempre se apresentam alteradas quando existe contaminação microbiológica no alimento.

A composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar no país, a avaliação e a adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e para elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Julgue os itens a seguir acerca desse assunto.

I A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas.

II O valor energético em 1 g de cada alimento é de: 4 kcal para lipídios, 4 kcal para proteínas e 9 kcal para carboidratos.

III No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP.

IV O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas.

Assinale a alternativa correta.

• A. Nenhum item está certo.
• B. Apenas um item está certo.
• C. Apenas dois itens estão certos.
• D. Apenas três itens estão certos.
• E. Todos os itens estão certos.

O processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, é

• A. pasteurização.
• B. apertização.
• C. ebulição.
• D. esterilização.
• E. tindalização.

Considerando o uso rotineiro de algumas vidrarias e equipamentos em laboratório de alimentos/microbiologia, e que estas apresentam algumas peculiaridades, assinale a alternativa incorreta quanto à definição desses instrumentos de trabalho.

• A. Bico de Busen: é um gás usado para efetuar aquecimento de soluções em laboratório.
• B. Placa de Petri: placas de vidro ou plástico arredondadas. Servem para o isolamento de microrganismos e a obtenção de colônias isoladas.
• C. Pipetas Volumétricas: sua função principal é transportar quantidades precisas de material líquido.
• D. Autoclave: favorece o crescimento de microrganismos pela incubação na temperatura adequada.
• E. Alças de Drigalski: é utilizada para espalhar microorganismos em meio de cultura sólido.

O Procedimento Operacional Padrão (POP) é um protocolo que descreve detalhadamente cada atividade realizada no laboratório, desde a coleta até a emissão do resultado final. Assinale a alternativa correta com relação a esse tema.

• A. Nos POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as informações de natureza da superfície a ser higienizada, mas o princípio ativo e a concentração não precisam ser indicados.
• B. Nos POPs de boas práticas devem constar informações acerca da potabilidade da água, da higiene de manipuladores, do manejo de resíduos e do controle de pragas e vetores.
• C. Os dados obtidos nos POPs são registrados em um livro de apoio ao manipulador.
• D. Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 15 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
• E. Nos POPs de boas práticas não precisam constar informações sobre a higiene de manipuladores.

Os microrganismos que sobrevivem somente na presença de oxigênio são denominados

• A. aeróbios.
• B. anaeróbios.
• C. psicrotrófilos.
• D. microaerófilos.
• E. anaeróbios facultativos.

Para se garantir o bom funcionamento do laboratório e prevenir acidentes de trabalho, devem-se manusear adequadamente equipamentos e vidrarias. Considerando a limpeza de equipamentos e vidrarias, assinale a alternativa correta.

• A. Utilizar o termo desinfecção tem o mesmo significado que esterilização.
• B. As pipetas usadas devem ser colocadas verticalmente em solução desinfetante imediatamente após o uso, antes de se proceder a sua limpeza e esterilização.
• C. A lavagem de pipetas e buretas deve ser realizada com água destilada.
• D. O material de vidro contaminado proveniente do laboratório de microbiologia deve ser lavado com água e sabão.
• E. Flambar alças, agulhas e pinças antes e após o uso.