Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2013

• A.

  No grupo IV, estão representados os microrganismos termófilos.

• B.

  No grupo III, estão os microrganismos que crescem melhor em temperaturas altas, acima de 55 °C.

• C.

  No grupo II, estão incluídos os microrganismos psicrófilos.

• D.

  No grupo III, estão os microrganismos que crescem em uma ampla faixa de temperaturas.

• E.

  No grupo I, estão incluídos os microrganismos mesófilos.

• A.

  A figura 1 apresenta alimentos conservados em condições aeróbicas.

• B.

  Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela adição de açúcar, o que gera uma alta atividade de água.

• C.

  O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente com alta umidade para inibir o crescimento microbiano.

• D.

  A figura 3 representa um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos através da adição de sal ao produto.

• E.

  A figura 5 ilustra o processo de pasteurização do leite, no qual se emprega o resfriamento na destruição dos microrganismos.

• A.

  Na fase QR, observa-se um declínio no número de células viáveis.

• B.

  A fase de latência (PQ) não sofre influência de fatores ambientais, como pH e oxigênio.

• C.

  Na fase QR, o ritmo de crescimento é muito lento.

• D.

  Na conservação de alimentos, é importante prolongar a fase de latência ao máximo.

• E.

  A fase QR é denominada fase de destruição, durante a qual os organismos competem pelos nutrientes do meio.

Com relação à deterioração microbiana do leite e de seus derivados, assinale a opção correta.

• A.

  A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.

• B.

  A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.

• C.

  As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.

• D.

  Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.

• E.

  As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.

Assinale a opção correta, relativa às doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que são causadas por vírus.

• A.

  Não existem relatos de infecções virais transmitidas por alimentos que interfiram com o sistema nervoso central.

• B.

  Como há liberação de baixa quantidade do agente viral nas fezes, a contaminação por falhas na higienização dos alimentos é desprezível.

• C.

  Na infecção por rotavírus, observa-se gastroenterite, com vômito, diarreia e dor abdominal, podendo ocorrer febre branda.

• D.

  Os vírus, assim como as bactérias causadoras de DTAs, possuem um núcleo bem definido, contendo DNA fita simples.

• E.

  A infecção por norovírus provoca icterícia grave, com deterioração da função hepática.

Assinale a opção que apresenta uma bactéria gram-negativa envolvida com doenças transmitidas por alimentos.

• A.

  Clostridium botulinum

• B.

  Staphylococcus aureus

• C.

  Listeria monocytogenes

• D.

  Bacillus cereus

• E.

  Escherichia coli

Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de carnes de frangos, assim como os métodos de conservação empregados na indústria, assinale a opção correta.

• A.

  Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses microrganismos.

• B.

  A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de bactérias.

• C.

  As alterações microbianas na carne de frango dependem da microbiota inicial e das condições de armazenamento.

• D.

  Os métodos de conservação não interferem na fase de latência do crescimento de bactérias contaminantes.

• E.

  Entre os métodos de conservação utilizados, a embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo de vida comercial desses alimentos por longos períodos.

O método de Gram, técnica de coloração de bactérias desenvolvida pelo médico dinamarquês Gram, permite separar as espécies de bactérias em dois grandes grupos: as bactérias grampositivas e as gram-negativas. A coloração de Gram é um dos mais importantes métodos de coloração empregados nos laboratórios de microbiologia na determinação de amostras de bactérias. Assinale a opção que explica o princípio desse método.

• A.

  As mitocôndrias de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as mitocôndrias de bactérias gram-negativas não o fazem.

• B.

  Os ácidos nucleicos de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem.

• C.

  Os núcleos de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto os núcleos de bactérias gramnegativas não o fazem.

• D.

  As membranas plasmáticas de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as membranas plasmáticas de bactérias gram-negativas não o fazem.

• E.

  As paredes celulares de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem.

Certas espécies de fungos, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produzem toxinas de importância médica em saúde pública. Assinale a opção que apresenta a denominação dessas toxinas e os seus efeitos patológicos, respectivamente.

• A.

  ciguatoxinas e diarreia osmótica em crianças

• B.

  conotoxinas e pneumonia química em adultos

• C.

  alpergilinases e paralisia tônica da musculatura

• D.

  tioninas e insuficiência renal aguda

• E.

  aflatoxinas e câncer hepático no homem

Os alimentos minimamente processados (AMPs) como frutas e hortaliças deterioram-se após a colheita e tal processo pode levar a modificações bioquímicas indesejáveis como escurecimento, formação de odores desagradáveis e perda da textura original. De modo a aumentar a vida de prateleira dos AMPs, o controle de alguns fatores é fundamental para retardar essas mudanças. Assinale a opção que apresenta dois fatores comumente controlados de modo a aumentar a durabilidade desses produtos.

• A.

  temperatura e composição de gases

• B.

  temperatura e grau de salinidade

• C.

  grau de salinidade e umidade

• D.

  composição de gases e grau de salinidade

• E.

  desidratação e temperatura