Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2014

No que diz respeito à gestão de processos de negócio, julgue os itens que se seguem. A especificação BPMN (business process modeling notation) foi criada para prover notação gráfica e para representar processos de negócios em forma de diagrama.

• C. Certo
• E. Errado

No que diz respeito à gestão de processos de negócio, julgue os itens que se seguem. A BPML (business process modeling language) é capaz de representar processos como XML com conexões para Web Services.

• C. Certo
• E. Errado

Queijos de diferentes tipos são fabricados em várias regiões do país, e a tecnologia básica de processo apresenta algumas variações quanto aos tipos. Sobre as etapas de fabricação industrial de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. Maturação.
• B. Desacidificação.
• C. Pasteurização.
• D. Formação da coalhada.

A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:

• A. Mioglobina.
• B. Hemoglobina.
• C. Metamioglobina.
• D. Nitrosomioglobina.

Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:

• A. Shoyu e vinho.
• B. Shoyu e azeitona.
• C. Pão e azeitona.
• D. Azeitona e vinagre.

Com relação às massas e produtos de panificação, assinale a afirmação INCORRETA.

• A. O biscoito é um produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias.
• B. A massa alimentícia é um produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.
• C. O pão levedado tem sua massa acrescida de levedura ou fermento, é geralmente cozido (assado) num forno, apresentando, na massa cozida, espaços com ar.
• D. O fermento biológico industrial é o produto obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo.

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é INCORRETO afirmar que eles:

• A. Inibem o crescimento de bactérias, fungos e leveduras.
• B. Desenvolvem o aroma característico da carne curada.
• C. Retardam o desenvolvimento do processo de rancificação.
• D. Auxiliam na estabilização da cor de produtos curados.

São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:

• A. Secas.
• B. Liofilizadas.
• C. Cristalizadas e glaceadas.
• D. Em conserva.

A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:

• A. Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
• B. Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
• C. Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
• D. Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres.

Assinale a definição correta para higienização:

• A. Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.
• B. Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
• C. Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
• D. Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.