Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 2014

É correto afirmar:

I. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

II. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

III. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1.

IV. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando-se o teste de lactofiltração.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A. São corretas apenas as afirmativas I, II e III.
• B. São corretas apenas as afirmativas I e III.
• C. São corretas as afirmativas I, II, III e IV.
• D. São corretas apenas as afirmativas I, II e IV.

O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria alimentícia. Dentre elas, são sintetizados os seguintes pontos, EXCETO:

• A. Máximo prolongamento de conservação dos alimentos.
• B. Ausência de microrganismos.
• C. Mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo.
• D. Ausência de ações nocivas para a saúde.

A matéria-prima básica para o processamento de bebida láctea é:

• A. Soro de queijo.
• B. Leite fermentado.
• C. Leitelho.
• D. Leite.

A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada:

• A. Evaporação.
• B. Extração.
• C. Extrusão.
• D. Secagem.

Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. Qual o composto responsável por esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas:

• A. Oxigênio.
• B. Gás carbônico.
• C. Etileno.
• D. Dióxido de enxofre.

A reação de "Maillard" é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de uma série de alimentos processados. Para que tal reação ocorra quais os componentes devem interagir:

• A. Lipídios, aminoácidos e calor
• B. Calor, enzimas e açúcar.
• C. Açúcar, enzima e calor.
• D. Aminoácidos, açúcares e calor.

Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:

• A. É a umidade relativa.
• B. São os constituintes antimicrobianos.
• C. É a microbiota competitiva do alimento.
• D. São as estruturas biológicas.

A sanitização pode ser realizada por meios físicos e químicos e visa à eliminação de microorganismos patogênicos até níveis considerados seguros. Em relação aos meios utilizados nesse processo, é INCORRETO afirmar que:

• A. O calor é um meio físico que pode ser aplicado sob diferentes formas: em vapor, água quente e ar quente.
• B. O hipoclorito de sódio é o desinfetante de excelência em estações de tratamentos para o abastecimento de água.
• C. Os meios químicos são os menos usados na prática, devido a seus elevados custos. Destaca-se o uso de compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.
• D. A biguanida é um agente desinfetante utilizado na indústria de alimentos por manipuladores em equipamentos e utensílios.

A OMS (Organização Mundial de Saúde) define aditivo de alimento como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar que:

• A. Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os corantes artificiais.
• B. A goma xantana é um espessante e apresenta boa estabilidade em valores extremos de pH.
• C. Os conservantes podem ser usados apenas para retardar a perda de umidade do produto.
• D. Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para intensificar a cor de certos produtos.

Todos os produtos alimentícios sofrem mudanças durante a secagem e a estocagem, as quais reduzem a sua qualidade, quando comparada com a do produto fresco. O objetivo de melhorar cada vez mais as tecnologias de secagem visa a minimizar essas mudanças e maximizar a eficiência do processo. As principais alterações, nos alimentos desidratados, ocorrem:

• A. Na textura e no sabor.
• B. Na textura e no valor nutricional.
• C. No sabor e na cor.
• D. Na cor e no valor nutricional.