Questões sobre Área: Laboratório

Com relação à deterioração microbiana do leite e de seus derivados, assinale a opção correta.

• A.

  A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.

• B.

  A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.

• C.

  As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.

• D.

  Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.

• E.

  As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.

Assinale a opção correta, relativa às doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que são causadas por vírus.

• A.

  Não existem relatos de infecções virais transmitidas por alimentos que interfiram com o sistema nervoso central.

• B.

  Como há liberação de baixa quantidade do agente viral nas fezes, a contaminação por falhas na higienização dos alimentos é desprezível.

• C.

  Na infecção por rotavírus, observa-se gastroenterite, com vômito, diarreia e dor abdominal, podendo ocorrer febre branda.

• D.

  Os vírus, assim como as bactérias causadoras de DTAs, possuem um núcleo bem definido, contendo DNA fita simples.

• E.

  A infecção por norovírus provoca icterícia grave, com deterioração da função hepática.

Assinale a opção que apresenta uma bactéria gram-negativa envolvida com doenças transmitidas por alimentos.

• A.

  Clostridium botulinum

• B.

  Staphylococcus aureus

• C.

  Listeria monocytogenes

• D.

  Bacillus cereus

• E.

  Escherichia coli

Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de carnes de frangos, assim como os métodos de conservação empregados na indústria, assinale a opção correta.

• A.

  Produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses microrganismos.

• B.

  A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de bactérias.

• C.

  As alterações microbianas na carne de frango dependem da microbiota inicial e das condições de armazenamento.

• D.

  Os métodos de conservação não interferem na fase de latência do crescimento de bactérias contaminantes.

• E.

  Entre os métodos de conservação utilizados, a embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo de vida comercial desses alimentos por longos períodos.

O método de Gram, técnica de coloração de bactérias desenvolvida pelo médico dinamarquês Gram, permite separar as espécies de bactérias em dois grandes grupos: as bactérias grampositivas e as gram-negativas. A coloração de Gram é um dos mais importantes métodos de coloração empregados nos laboratórios de microbiologia na determinação de amostras de bactérias. Assinale a opção que explica o princípio desse método.

• A.

  As mitocôndrias de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as mitocôndrias de bactérias gram-negativas não o fazem.

• B.

  Os ácidos nucleicos de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem.

• C.

  Os núcleos de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto os núcleos de bactérias gramnegativas não o fazem.

• D.

  As membranas plasmáticas de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as membranas plasmáticas de bactérias gram-negativas não o fazem.

• E.

  As paredes celulares de bactérias gram-positivas retêm o corante cristal violeta usado, enquanto as paredes celulares de bactérias gram-negativas não o fazem.

Certas espécies de fungos, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produzem toxinas de importância médica em saúde pública. Assinale a opção que apresenta a denominação dessas toxinas e os seus efeitos patológicos, respectivamente.

• A.

  ciguatoxinas e diarreia osmótica em crianças

• B.

  conotoxinas e pneumonia química em adultos

• C.

  alpergilinases e paralisia tônica da musculatura

• D.

  tioninas e insuficiência renal aguda

• E.

  aflatoxinas e câncer hepático no homem

Os alimentos minimamente processados (AMPs) como frutas e hortaliças deterioram-se após a colheita e tal processo pode levar a modificações bioquímicas indesejáveis como escurecimento, formação de odores desagradáveis e perda da textura original. De modo a aumentar a vida de prateleira dos AMPs, o controle de alguns fatores é fundamental para retardar essas mudanças. Assinale a opção que apresenta dois fatores comumente controlados de modo a aumentar a durabilidade desses produtos.

• A.

  temperatura e composição de gases

• B.

  temperatura e grau de salinidade

• C.

  grau de salinidade e umidade

• D.

  composição de gases e grau de salinidade

• E.

  desidratação e temperatura

• A.

  espiroqueta.

• B.

  coco.

• C.

  espirilo.

• D.

  vibrião.

• E.

  bacilo.

• A.

  Bolores precisam de altos valores de Aa para se desenvolverem, consequentemente não crescem em alimentos como frutas secas.

• B.

  Alimentos como cereais e açúcar são altamente perecíveis, visto que apresentam Aa baixa.

• C.

  Frutas frescas e vegetais sofrem facilmente degradação microbiana, uma vez que apresentam água livre em seus tecidos.

• D.

  Alimentos como pescados frescos são perecíveis, visto que apresentam baixa disponibilidade de água nos seus tecidos.

• E.

  A grande maioria dos microrganismos importantes em alimentos cresce em Aa baixa.

O fator responsável pela formação de compostos com odor nauseante em pescados em deterioração é a degradação de

• A.

  xilana.

• B.

  proteínas.

• C.

  galactose.

• D.

  amido.

• E.

  celulose.