Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área da Instituto Federal do Ceará (IFCE / CEFET CE)

A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, da cor e do aroma característicos. A fumaça utilizada possui componentes específicos que propiciam bouquet próprio ao produto final. Sobre a defumação de produtos cárneos, é correto dizer-se que

• A. a defumação pode ser feita a frio ou a quente.
• B. o produto é exposto à fumaça de forma indireta.
• C. não podem ser utilizados aromas durante a fabricação.
• D. a madeira utilizada para formar a fumaça não influencia no produto final.
• E. o uso de vapores líquidos é limitado ao tipo da matéria-prima.

A homogeneização do leite tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Não é efeito da homogeneização:

• A. facilidade de agregação dos glóbulos homogeneizados.
• B. aumento da tendência de formar espuma.
• C. a cor se torna mais branca.
• D. diminui a tendência à auto-oxidação.
• E. diminuição da fração proteica na membrana.

A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas características, é excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica do leite, é correto afirmar-se que

• A. somente quando a ordenha for manual é que o leite deve ser mantido na granja em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• B. após a ordenha, o leite deve ser transportado imediatamente aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• C. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, e ser transportado apenas no momento do beneficiamento ou processamento.
• D. após a ordenha mecânica, o leite pode ser mantido na granja, fora da refrigeração, em cântaras ou tanques, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• E. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.

A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características

• A. fosfatase alcalina (-) peroxidase (-).
• B. fosfatase alcalina (-) peroxidase (+).
• C. fosfatase alcalina (+) peroxidase (+).
• D. fosfatase alcalina (+) peroxidase (-).
• E. nenhuma das anteriores.

Não é leite fermentado:

• A. Labneh.
• B. Kefir.
• C. Kumys.
• D. Petit Suisse.
• E. Skyr.

Existem várias formas de se classificar os queijos, ingredientes, se o leite foi pasteurizado, região produtora e maturação. Uma delas é pelo conteúdo de umidade no produto final. Os queijos não maturados, como Cottage, Burgos e Muçarela, são classificados como

• A. moles.
• B. semimoles.
• C. duros.
• D. muito duros.
• E. firmes.

As alterações na estrutura e na composição química do pescado refletem em mudanças sensoriais, como aparência, firmeza e odor, que podem ser percebidos, com facilidade, no entreposto e até mesmo pelo consumidor final. São sinais de pescado com qualidade para comercialização e consumo:

• A. superfície do pescado com limo opaco.
• B. corpo macio, retém marca dos dedos ao pressionar.
• C. olhos fundos e opacos.
• D. brânquias com cores opacas e muco.
• E. olhos convexos e brilhosos.

Os padrões de identidade e qualidade têm como objetivo estabelecer características, para facilitar a fiscalização de empresas produtoras de polpa de frutas, com isso garantirem o acesso a produtos com qualidade mínima pelo consumidor. Não é característica estabelecida pelos Padrões de Identidade e Qualidade de polpa de frutas:

• A. teor mínimo de sólidos solúveis totais.
• B. quantidade de açúcar não redutor.
• C. aroma próprio.
• D. quantidade mínima de proteínas.
• E. percentual mínimo de lipídeos totais.

O uso de açúcares, para a diminuição da atividade de água dos alimentos, junto com processos térmicos adequados, promove um método de conservação simples e eficiente. Não é(são) alimento(s) preservado(s) pelo uso do açúcar:

• A. frutas cristalizadas.
• B. geleia.
• C. doce em massa.
• D. fruta em calda.
• E. picles.

Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e refrigerantes, é correta a explicação

• A. refresco: bebida fermentada diluída em água potável com adição de açúcares.
• B. suco: bebida fermentada não diluída ou concentrada.
• C. néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de açúcares.
• D. refrigerante de fruta: diluído sem obrigação de presença do suco da fruta com adição de dióxido de carbono.
• E. suco tropical: produto com adição de água, obtidos da polpa ou de suco concentrado.