Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

As doenças transmitidas por alimentos são comuns em todos os países e são causadas por agentes etiológicos. Dentre os micro-organismos a seguir, assinale aquele que NÃO é considerado um agente parasitário.

• A. Giardia lamblia.
• B. Entamoeba histolytica.
• C. Vibrio parahaemolyticus.
• D. Taenia solium.
• E. Trichnella spiralis.

Considera-se surto de doença transmitida por alimentos, quando duas ou mais pessoas, que foram expostas ao mesmo tipo de contaminação, apresentam sintomas como diarreia, febre e outros. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, RDC-216/2004, para evitar os surtos de doenças transmitidas por alimentos, deve-se:

• A. descongelar o alimento em temperatura ambiente ou forno micro-ondas.
• B. conservar o alimento quente à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 8 horas.
• C. coccionar o alimento até que todas as partes atinjam, no mínimo 70ºC.
• D. consumir o alimento preparado e mantido sob refrigeração até 4ºC por, no máximo, 7 dias.
• E. consumir o alimento preparado e mantido sob refrigeração até 10ºC por, no máximo, 5 dias.

No laboratório, foram recebidos ao mesmo tempo: carnes congeladas, frango resfriado e ervilha em conserva. O armazenamento desses gêneros deve ser realizado na seguinte ordem:

• A. primeiro a carne congelada, depois o frango resfriado e por último a ervilha em conserva.
• B. primeiro o frango resfriado, depois a ervilha em conserva e por último a carne congelada.
• C. primeiro a ervilha em conserva, depois o frango resfriado e por último a carne congelada.
• D. primeiro o frango resfriado, depois a carne congelada e por último a ervilha em conserva.
• E. primeiro a carne congelada, depois a ervilha em conserva e por último o frango resfriado.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi estabelecido como instrumento para gerenciar a segurança dos alimentos. De acordo com Silva Júnior (2007), o APPCC está fundamentado nos seguintes princípios:

• A. formação da equipe APPCC; determinação dos pontos críticos de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação; estabelecimento de planilhas de registro.
• B. análise de perigos e medidas de controle; determinação dos pontos críticos de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação; estabelecimento de planilhas de registro.
• C. formação da equipe APPCC; análise de perigos e medidas de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação; estabelecimento de planilhas de registro.
• D. determinação dos pontos críticos de controle; descrição dos produtos e ingredientes; análise de perigos e medidas de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas; determinação do procedimento de verificação.
• E. formação da equipe APPCC; descrição dos produtos e ingredientes; análise de perigos e medidas de controle; determinação dos pontos críticos de controle; definição dos limites críticos; estabelecimento do procedimento de monitorização; definição das ações corretivas.

Um dos objetivos do pré-preparo do pescado é a produção de porções uniformes e regulares que facilitam o manejo e o controle da transferência de calor na cocção. O tempo de preparo do pescado é rápido devido ao baixo teor de tecido conectivo e à textura macia dos músculos. Durante o preparo dos pescados, pode-se dizer que:

• A. o uso de envoltório como papel manteiga ou alumínio reduz a umidade natural do pescado.
• B. a cocção utilizando forno é adequada ao preparo de pescado com alto teor de gordura.
• C. o emprego de fritura desenvolve sabores suaves, se o pescado for empanado com amido.
• D. é recomendada a eliminação da espinha da sardinha, em caso de fritura.
• E. a cocção utilizando brasa não é recomendada para pescado com alto teor de gordura.

A clara batida é um coloide formado de bolhas de ar cercada de albumina que foi desnaturada com desidratação e estiramento, levando à estabilização da espuma. A estabilidade da clara batida apresenta limite de permanência, porém pode ser prorrogada se for adicionado/a:

• A. ácido ou açúcar.
• B. leite.
• C. gema de ovo.
• D. manteiga.
• E. gema de ovo ou manteiga.

A implantação das boas práticas e a sistematização da rotina do laboratório contribuem para o bom andamento das atividades realizadas, desta forma deve-se:

• A. coccionar os alimentos em fogo alto para acelerar o preparo.
• B. abrir o forno frequentemente para verificar se a preparação está pronta.
• C. lavar os utensílios com resíduos em amido e gordura em água fria.
• D. lavar os utensílios com restos de alimentos proteicos com água quente.
• E. separar todo o material e ingredientes antes de iniciar a atividade.

As características sensoriais que denotam frescor em carne bovina, pescados e ovos, em seu estado in natura são, respectivamente:

• A. cor arroxeada, textura elástica e gema dilatada.
• B. cor acinzentada, cor branca e casca brilhante.
• C. cor vermelho vivo, textura firme e clara liquefeita.
• D. cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme.
• E. cor arroxeada, olhos salientes e brilhantes e casca lisa.

A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:

• A. se o leite for aquecido em um recipiente com os bordos untados com manteiga pode haver o derramamento do mesmo.
• B. no preparo do bolo, utilizando batedeira elétrica, a formação excessiva de espuma está relacionada a presença de lactose.
• C. se a preparação possuir ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado no início do preparo, para que não talhe.
• D. se a gordura do leite for batida, forma-se uma espuma leve e rica em soro, e ao adicionar açúcar há produção de manteiga.
• E. a fervura do leite, posterior à pasteurização, leva à perda adicional de gases e à caramelização parcial da lactose.

O leite é rico em proteína de alto valor biológico, é fonte de minerais e apresenta elevada atividade de água. Estas características podem favorecer a sua deterioração. Assim, é proibido comercializar leite:

• A. pasteurizado a baixa temperatura (63 a 65ºC por 30 minutos).
• B. esterilizado (135-150ºC por 2 a 8 segundos).
• C. cru.
• D. integral.
• E. longa vida.