Questões de Engenharia de Alimentos

As águas minerais resultam das águas das chuvas que penetram o solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais) até chegar às camadas impermeáveis, onde permanecem. Quando a água acumulada sofre a pressão de um novo volume de água, dirige-se à superfície, dando origem às nascentes. A captação de águas minerais se faz por meio da perfuração de poços artesianos de várias profundidades e vazões; e, mais raramente, a água é captada diretamente das nascentes. A água captada passa por um processo de ionização, ao qual se seguem o envase, o fechamento, a fixação do rótulo e a distribuição. Paralelamente ao processo de ionização, as embalagens são selecionadas, higienizadas e submetidas à aplicação de luz ultravioleta (UV). Com base nessas informações, julgue os itens seguintes.

Associam-se os distúrbios gastrintestinais caracterizados como toxi-infecções alimentares que ocorrem após o consumo de água mineral à contaminação da água, em razão de falhas no processo de envase, por Pseudomonas aeruginosa, bactéria autóctone, amplamente distribuída no ambiente.

• C. Certo
• E. Errado

As águas minerais resultam das águas das chuvas que penetram o solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais) até chegar às camadas impermeáveis, onde permanecem. Quando a água acumulada sofre a pressão de um novo volume de água, dirige-se à superfície, dando origem às nascentes. A captação de águas minerais se faz por meio da perfuração de poços artesianos de várias profundidades e vazões; e, mais raramente, a água é captada diretamente das nascentes. A água captada passa por um processo de ionização, ao qual se seguem o envase, o fechamento, a fixação do rótulo e a distribuição. Paralelamente ao processo de ionização, as embalagens são selecionadas, higienizadas e submetidas à aplicação de luz ultravioleta (UV). Com base nessas informações, julgue os itens seguintes.

Entre os fatores que afetam a eficácia do processo de esterilização de embalagens pela radiação UV, destaca-se a limpeza das embalagens, que influencia a penetração dos raios, que podem ser absorvidos por partículas sólidas na superfície interna da embalagem. A distância e o ângulo de incidência da fonte à superfície a ser tratada devem ser considerados para garantir o poder germicida dessas radiações.

• C. Certo
• E. Errado

As águas minerais resultam das águas das chuvas que penetram o solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais) até chegar às camadas impermeáveis, onde permanecem. Quando a água acumulada sofre a pressão de um novo volume de água, dirige-se à superfície, dando origem às nascentes. A captação de águas minerais se faz por meio da perfuração de poços artesianos de várias profundidades e vazões; e, mais raramente, a água é captada diretamente das nascentes. A água captada passa por um processo de ionização, ao qual se seguem o envase, o fechamento, a fixação do rótulo e a distribuição. Paralelamente ao processo de ionização, as embalagens são selecionadas, higienizadas e submetidas à aplicação de luz ultravioleta (UV). Com base nessas informações, julgue os itens seguintes.

As águas minerais são distinguidas da água potável por sua composição química ou propriedades físicas e físico-químicas, e pelas características das fontes de onde provêm que lhe conferem ação medicamentosa.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

A presença de Pseudomonas spp. e Enterobacter spp. nas amostras obtidas em todos os locais de comercialização avaliados garante a existência de patógenos entéricos. A variação do percentual de frequência de isolamento desses microrganismos se deve especialmente a variações de temperatura.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

Falhas nas condições higiênico-sanitárias da cadeia produtiva podem ser detectadas mediante análises para identificação de Escherichia coli e de Citrobacter spp. No estudo acima referido, há presença de Citrobacter spp em amostras coletadas, o que evidencia contaminação de natureza fecal das amostras analisadas.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

No estudo apresentado, a maior frequência de contaminação nas amostras obtidas em supermercados, feiras livres e mercearias, comparada à observada nas amostras dos produtos coletados em granjas, constitui indício de que pode haver contaminação decorrente das condições de manipulação desses produtos, apesar de as amostras obtidas em supermercado apresentarem a menor frequência de microrganismos isolados.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

Seria uma justificativa correta para o aumento da composição microbiológica e dos valores das unidades Haugh e para a redução do percentual de gema dos produtos coletados em mercearias e(ou) feiras livres o fato de esses produtos terem permanecido, antes da coleta das amostras do referido estudo, armazenados por um período de 15 dias em temperatura ambiente.

• C. Certo
• E. Errado

Investigações epidemiológicas mostram a relação entre o consumo de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenças transmitidas por alimentos contaminados por espécies de Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliação da qualidade dos produtos disponíveis no comércio, foram examinadas 272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliação é apresentado na tabela acima. A partir dessas informações, julgue os itens de 60 a 64.

A contaminação dos ovos por Salmonella nas amostras analisadas deve-se ao fato de o intestino dos animais, assim como o dos homens, as rações utilizadas na nutrição animal e a gema do ovo serem fontes de microrganismos causadores de intoxicação alimentar.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

A presença de bactérias como Bacillus spp. e Staphylococus spp. nas farinhas indicia as condições sanitárias do produto e a contagem padrão em placas de bactérias mesófilas e(ou) a contagem padrão em placas de bolores e leveduras indicam as condições higiênico-sanitárias.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.

A operação de secagem dos resíduos de pescado fundamentase em princípios físico-químicos que promovem modificações químicas, sobretudo nos valores de atividade de água do alimento, o que possibilita o aumento de sua vida útil. Embora ocorra incremento da aceleração das reações químicas e bioquímicas, essas reações não afetam a qualidade dos produtos.

• C. Certo
• E. Errado