Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2009

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue os itens a seguir.

Os dados referentes ao risco relativo (RR) confirmam que o sanduíche à base de queijo branco, tomate seco, maionese alface e o suco de tangerina foram os alimentos responsáveis pelas doenças que acometeram os participantes do evento.

• C. Certo
• E. Errado

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue os itens a seguir.

Os manipuladores dos alimentos podem estar contaminados pelo microrganismo em questão e não apresentar os sintomas típicos da doença, tornando-se, assim, potenciais portadores assintomáticos de Salmonella typhimurium.

• C. Certo
• E. Errado

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue os itens a seguir.

Para a situação descrita, as práticas de controle sanitário implementadas pelas unidades de produção de alimentos devem considerar como medidas preventivas a higiene, sobretudo dos manipuladores, e o armazenamento em temperatura de refrigeração a 5 ºC. Por se tratar de alimentos frios, o controle da contaminação cruzada não é relevante.

• C. Certo
• E. Errado

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

O KBrO₃ é um agente oxidante que atua sobre os grupamentos dissulfetos das proteínas formadoras de glúten, fortalecendo as ligações dissulfídicas que melhoram a qualidade física (elasticidade) da farinha pelo fortalecimento do glúten.

• C. Certo
• E. Errado

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

Apesar das vantagens, do ponto de vista tecnológico e econômico, trazidas pelo uso de aditivos à base de KBrO₃, essas substâncias não foram reconhecidas pelo GRAS (generally recognized as safe), por serem potencialmente carcinogênicas.

• C. Certo
• E. Errado

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

Monoglicerídios, polissorbatos e lecitina são substâncias emulsificantes de uso comum na panificação. Por terem regiões hidrofílicas e lipofílicas na mesma molécula, são capazes de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis. Uma das principais vantagens quanto ao uso dessas substâncias deve-se à sua característica de ampliar a vida útil do produto, por agir, sinergicamente, com os sorbatos.

• C. Certo
• E. Errado

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

O uso de sorbatos na panificação justifica-se nas situações em que os produtos apresentam contagem para bolores acima dos valores indicados na legislação, que é de 5 × 103 UFC/g, com vistas a, dessa forma, ampliar o seu prazo de validade.

• C. Certo
• E. Errado

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

Amostras com teor de umidade acima do padrão legal não representam risco à saúde do consumidor, mas podem denotar tendência do setor em disponibilizar no mercado produtos mais macios, aparentemente frescos, porém mais suscetíveis ao desenvolvimento de bolores.

• C. Certo
• E. Errado

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

Valores diferentes dos recomendados pela legislação, quanto ao teor de umidade, podem levar à perda de crocância pela absorção ou migração da água do miolo para a crosta, ou ao aumento da dureza do pão pela perda de água para a atmosfera, com tendência ao esfarelamento devido às alterações na coesividade e às perdas do aroma e do sabor.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

Os riscos microbiológicos de transmissão de doenças pela água são, a curto prazo, de menor importância que os riscos à saúde impostos pelas substâncias químicas, porque a água é um meio pobre em nutrientes com pH próximo à neutralidade, e esses fatores dificultam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

• C. Certo
• E. Errado