Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2013

Julgue os itens subsequentes, relativos a instrumentos, dispositivos e acessórios utilizados nos processos fermentativos industriais.

Entre as desvantagens apresentadas pelos agitadores magnéticos em reatores de fermentação inclui-se a abertura para a passagem do eixo do agitador, a qual pode se tornar uma porta de entrada de agentes contaminantes.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subsequentes, relativos a instrumentos, dispositivos e acessórios utilizados nos processos fermentativos industriais.

As válvulas-diafragma ou válvulas de membrana são compostas de três partes: corpo, diafragma e castelo. Embora apresentem elevada resistência à temperatura, essas válvulas não são indicadas para trabalhos em condições assépticas.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens subsequentes, relativos a instrumentos, dispositivos e acessórios utilizados nos processos fermentativos industriais.

Medidores magnéticos de vazões líquidas são apropriados para mensuração de líquidos condutores em geral, como lamas e polpas.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das operações unitárias relacionadas às transferências de massa e de calor, julgue os itens que se seguem.

A clarificação e a padronização do leite são operações unitárias de centrifugação.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das operações unitárias relacionadas às transferências de massa e de calor, julgue os itens que se seguem.

A taxa de evaporação de água é determinada tanto pela taxa de transferência de calor no interior do alimento quanto pela taxa de transferência de massa de vapor do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das operações unitárias relacionadas às transferências de massa e de calor, julgue os itens que se seguem.

Na evaporação e na destilação, a separação de componentes específicos é obtida aproveitando-se diferenças na pressão de vapor desses componentes, sendo o frio usado para retirar um ou mais componentes do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das operações unitárias relacionadas às transferências de massa e de calor, julgue os itens que se seguem.

As corrugações presentes nas placas de pasteurizadores a placas reduzem a turbulência no líquido, o que, junto com a alta velocidade provocada pelo bombeamento, provoca o aumento da espessura da camada limite, gerando altos coeficientes de troca térmica.

• C. Certo
• E. Errado

O branqueamento térmico é um pré-tratamento realizado após o preparo da matéria-prima e antes de operações como esterilização por calor, secagem e congelamento. Acerca do branqueamento térmico, julgue os itens a seguir.

A perda das vitaminas é menor em temperaturas de branqueamento mais baixas e por períodos mais longos que em temperaturas mais elevadas e por períodos curtos.

• C. Certo
• E. Errado

O branqueamento térmico é um pré-tratamento realizado após o preparo da matéria-prima e antes de operações como esterilização por calor, secagem e congelamento. Acerca do branqueamento térmico, julgue os itens a seguir.

Mesmo podendo ocasionar perdas de ácido ascórbico e de tiamina, por provocar aumento do pH, o carbonato de cálcio ou o óxido de cálcio são frequentemente adicionados à água de branqueamento para proteger a clorofila da degradação em feoftina, preservando-se, assim, a cor de vegetais verdes.

• C. Certo
• E. Errado

Os tratamentos térmicos letais, quanto mais elevada a temperatura e maior o tempo de exposição, provocam decréscimo progressivo e ordenado das taxas de populações microbianas homogêneas. Com relação aos métodos de conservação pelo uso do calor e à cinética de morte microbiana, julgue os itens a seguir.

Recomenda-se aplicar um processo térmico de 18 reduções decimais para alimentos com pH < 4,5 nos quais possivelmente esteja presente o microrganismo Clostridium botulinum.

• C. Certo
• E. Errado