Questões de Engenharia de Alimentos da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Realizou-se uma pesquisa para medir as temperaturas de produtos alimentícios, resfriados e congelados, expostos à comercialização em supermercados e avaliar a adequação às normas vigentes. Das 210 medições realizadas, 104 atendem aos requisitos legais, enquanto 106 estão em desacordo com esses requisitos. Esses dados sugerem que manter a temperatura adequada dos alimentos refrigerados e congelados pode não ser uma preocupação dos supermercadistas, uma vez que 50,47% dos dados obtidos estão em desacordo com a legislação sanitária vigente.

A tabela abaixo indica a distribuição das temperaturas média, mínima e máxima para as amostras pesquisadas.Considerando as informações acima e supondo que as indústrias seguiram rigorosamente os processos para a obtenção das carnes resfriadas e congeladas, julgue os itens de 46 a 51.

A temperatura média obtida pelas medições realizadas nessa pesquisa mostra valores entre -2,8 ºC e -6 ºC para os produtos congelados; no entanto, as temperaturas máximas identificadas para as carnes bovina e suína refrigeradas, 18,3 ºC e 17,1 ºC, respectivamente, são as que merecem maior preocupação devido às reações químicas e bioquímicas passíveis de acontecerem.

• C. Certo
• E. Errado

Realizou-se uma pesquisa para medir as temperaturas de produtos alimentícios, resfriados e congelados, expostos à comercialização em supermercados e avaliar a adequação às normas vigentes. Das 210 medições realizadas, 104 atendem aos requisitos legais, enquanto 106 estão em desacordo com esses requisitos. Esses dados sugerem que manter a temperatura adequada dos alimentos refrigerados e congelados pode não ser uma preocupação dos supermercadistas, uma vez que 50,47% dos dados obtidos estão em desacordo com a legislação sanitária vigente.

A tabela abaixo indica a distribuição das temperaturas média, mínima e máxima para as amostras pesquisadas.Considerando as informações acima e supondo que as indústrias seguiram rigorosamente os processos para a obtenção das carnes resfriadas e congeladas, julgue os itens de 46 a 51.

A exposição de pescados congelados a temperaturas próximas a 0 ºC pode favorecer o desenvolvimento de aminas biogênicas, como a histamina, pois a histidina descarboxilase permanece estável no congelamento.

• C. Certo
• E. Errado

Realizou-se uma pesquisa para medir as temperaturas de produtos alimentícios, resfriados e congelados, expostos à comercialização em supermercados e avaliar a adequação às normas vigentes. Das 210 medições realizadas, 104 atendem aos requisitos legais, enquanto 106 estão em desacordo com esses requisitos. Esses dados sugerem que manter a temperatura adequada dos alimentos refrigerados e congelados pode não ser uma preocupação dos supermercadistas, uma vez que 50,47% dos dados obtidos estão em desacordo com a legislação sanitária vigente.

A tabela abaixo indica a distribuição das temperaturas média, mínima e máxima para as amostras pesquisadas.Considerando as informações acima e supondo que as indústrias seguiram rigorosamente os processos para a obtenção das carnes resfriadas e congeladas, julgue os itens de 46 a 51.

Na produção de peixes enlatados, o tratamento térmico inativa a molécula de histamina e elimina os riscos relacionados ao aparecimento de alergia alimentar desencadeada pelo consumo de peixes.

• C. Certo
• E. Errado

Realizou-se uma pesquisa para medir as temperaturas de produtos alimentícios, resfriados e congelados, expostos à comercialização em supermercados e avaliar a adequação às normas vigentes. Das 210 medições realizadas, 104 atendem aos requisitos legais, enquanto 106 estão em desacordo com esses requisitos. Esses dados sugerem que manter a temperatura adequada dos alimentos refrigerados e congelados pode não ser uma preocupação dos supermercadistas, uma vez que 50,47% dos dados obtidos estão em desacordo com a legislação sanitária vigente.

A tabela abaixo indica a distribuição das temperaturas média, mínima e máxima para as amostras pesquisadas.Considerando as informações acima e supondo que as indústrias seguiram rigorosamente os processos para a obtenção das carnes resfriadas e congeladas, julgue os itens de 46 a 51.

Além da temperatura de armazenamento ou da temperatura de exposição dos alimentos congelados, a velocidade com que as carnes são congeladas e descongeladas também interfere na capacidade de retenção de água, pois as proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em água e em soluções salinas diluídas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

As variações observadas para a acidez dos produtos podem ser consequência da relação tempo/temperatura, da presença de microrganismos e da hidrólise da lactose, entre outros fatores; tais alterações comprometem as características sensoriais dos produtos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

O binômio tempo/temperatura utilizado no processamento do leite UHT deve priorizar a eliminação da população microbiana para garantir o prazo de validade estabelecido pelo fabricante, mesmo que leve a maior perda de vitaminas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

No tratamento UHT, a fração de caseína do leite é termicamente estável e essa estabilidade é favorecida pelas interações químicas entre as proteínas do soro e a caseína; por conseguinte, o aumento da concentração de nitrogênio caseínico, quando analisado, pode significar aumento no valor nutricional do produto.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

É possível estimar que a intensidade do binômio tempo/temperatura influenciou, para algumas amostras, os valores encontrados para acidez em ácido lático, que impactaram nos parâmetros estabilidade ao etanol 68% e características sensoriais.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

A temperatura de armazenamento dos produtos UHT catalisa o fenômeno da geleificação das proteínas do leite, expressa no aumento da viscosidade da bebida e na presença de massa de consistência cremosa sedimentada no fundo da embalagem, comprometendo assim suas características sensoriais.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima relatadas e os possíveis comprometimentos da qualidade dos produtos analisados para o consumidor, julgue os itens de 52 a 57.

A qualidade nutricional das amostras analisadas de leite UHT pode estar comprometida pela desnaturação das proteínas do soro, principalmente as imunoglobulinas, que são mais termolábeis; no entanto, esses produtos não se destinam exclusivamente à alimentação de lactentes.

• C. Certo
• E. Errado