Questões de Engenharia de Alimentos da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

O consumo de alimentos contendo ácidos graxos trans formados no processo de fritura, como no caso do ácido linolelaídico, forma trans do ácido linolênico, afeta a disponibilidade de ácidos graxos. Entretanto, essas alterações não se refletem no organismo humano.

• C. Certo
• E. Errado

Ainda com relação ao comportamento dos ácidos graxos poliinsaturados no processo de fritura conduzido na pesquisa citada no texto, considere que se tenham verificado alterações físicoquímicas bem importantes, mostradas nas figuras acima. À vista dessas informações, julgue os itens seguintes.

Os dados obtidos para as análises químicas das amostras de óleo de fritura coletadas nesses serviços de alimentação permitem estabelecer que o ponto de descarte dos óleos de fritura corresponde ao tratamento T2 para os parâmetros físico-químicos e a concentração de ácido linolênico.

• C. Certo
• E. Errado

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Valores para as frações de açúcares totais e açúcares não redutores acima dos limites legais, assim como valores abaixo dos limites legais para a fração de açúcares redutores, em sucos industrializados de frutas, podem sugerir a adição de sacarose aos sucos e, nessa condição, tal informação deve estar claramente expressa no rótulo do produto.

• C. Certo
• E. Errado

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

A composição dos sucos industrializados de frutas pode divergir em função da variedade genética, da maturidade dos frutos, dos efeitos climáticos e do tipo de processamento. Relativamente às características físico-químicas desses sucos, os valores de pH se relacionam às características sensoriais, enquanto o teor de sólidos solúveis indica, aproximadamente, a quantidade de açúcares existente no produto.

• C. Certo
• E. Errado

O consumo crescente de sucos, polpas, néctares e refrescos se deve, entre outros fatores, às novas práticas alimentares aliadas à tendência do consumo de alimentos saudáveis. Contudo, pesquisas realizadas em diferentes laboratórios indicam uma variação importante nas características físico-químicas e microbiológicas desses produtos quanto a teor de ácido ascórbico, acidez titulável, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, coliformes totais, bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Com referência a tais considerações, julgue os itens a seguir.

Com relação ao teor de ácido ascórbico, estudos mostram que a temperatura de estocagem dos produtos não é um fator importante para a determinação de seu prazo de validade; o tipo de processamento, por sua vez, é o fator mais relevante para a determinação do teor de ácido ascórbico.

• C. Certo
• E. Errado

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue os itens a seguir.

Os dados referentes ao risco relativo (RR) confirmam que o sanduíche à base de queijo branco, tomate seco, maionese alface e o suco de tangerina foram os alimentos responsáveis pelas doenças que acometeram os participantes do evento.

• C. Certo
• E. Errado

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue os itens a seguir.

Os manipuladores dos alimentos podem estar contaminados pelo microrganismo em questão e não apresentar os sintomas típicos da doença, tornando-se, assim, potenciais portadores assintomáticos de Salmonella typhimurium.

• C. Certo
• E. Errado

Os organizadores de certo evento contrataram um serviço de coffee break que ofereceu sucos e sanduíches, conforme descritos na tabela acima. No segundo dia do evento, alguns participantes apresentaram sintomas de mal-estar, como diarreia líquida ou pastosa, cefaleia intensa, náusea, febre (até 39 ºC), vômito, entre outros. A curva epidêmica da doença teve uma média de quatro dias. Os dados das análises microbiológicas para a identificação do organismo responsável pelo problema foram submetidos a tratamento estatístico, e os resultados estão apresentados na tabela acima, em que se expõe o risco relativo das amostras de alimentos servidos no evento quanto à detecção de Salmonella typhimurium.

Acerca das informações apresentadas no texto e com base na tabela acima, julgue os itens a seguir.

Para a situação descrita, as práticas de controle sanitário implementadas pelas unidades de produção de alimentos devem considerar como medidas preventivas a higiene, sobretudo dos manipuladores, e o armazenamento em temperatura de refrigeração a 5 ºC. Por se tratar de alimentos frios, o controle da contaminação cruzada não é relevante.

• C. Certo
• E. Errado

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

O KBrO₃ é um agente oxidante que atua sobre os grupamentos dissulfetos das proteínas formadoras de glúten, fortalecendo as ligações dissulfídicas que melhoram a qualidade física (elasticidade) da farinha pelo fortalecimento do glúten.

• C. Certo
• E. Errado

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

Apesar das vantagens, do ponto de vista tecnológico e econômico, trazidas pelo uso de aditivos à base de KBrO₃, essas substâncias não foram reconhecidas pelo GRAS (generally recognized as safe), por serem potencialmente carcinogênicas.

• C. Certo
• E. Errado