Questões de Engenharia de Alimentos da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Na panificação, os aditivos alimentares atuam corrigindo ou neutralizando deficiências da farinha de trigo, facilitando a padronização dos produtos, alterando o comportamento reológico das massas, aumentando a vida útil do produto, entre outros aspectos. A esse respeito, julgue os itens seguintes.

Monoglicerídios, polissorbatos e lecitina são substâncias emulsificantes de uso comum na panificação. Por terem regiões hidrofílicas e lipofílicas na mesma molécula, são capazes de formar emulsões, tornando miscíveis substâncias normalmente imiscíveis. Uma das principais vantagens quanto ao uso dessas substâncias deve-se à sua característica de ampliar a vida útil do produto, por agir, sinergicamente, com os sorbatos.

• C. Certo
• E. Errado

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

O uso de sorbatos na panificação justifica-se nas situações em que os produtos apresentam contagem para bolores acima dos valores indicados na legislação, que é de 5 × 103 UFC/g, com vistas a, dessa forma, ampliar o seu prazo de validade.

• C. Certo
• E. Errado

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

Amostras com teor de umidade acima do padrão legal não representam risco à saúde do consumidor, mas podem denotar tendência do setor em disponibilizar no mercado produtos mais macios, aparentemente frescos, porém mais suscetíveis ao desenvolvimento de bolores.

• C. Certo
• E. Errado

A partir do texto acima, julgue os próximos itens.

Valores diferentes dos recomendados pela legislação, quanto ao teor de umidade, podem levar à perda de crocância pela absorção ou migração da água do miolo para a crosta, ou ao aumento da dureza do pão pela perda de água para a atmosfera, com tendência ao esfarelamento devido às alterações na coesividade e às perdas do aroma e do sabor.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

Os riscos microbiológicos de transmissão de doenças pela água são, a curto prazo, de menor importância que os riscos à saúde impostos pelas substâncias químicas, porque a água é um meio pobre em nutrientes com pH próximo à neutralidade, e esses fatores dificultam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

O reúso de águas ou o uso de águas recuperadas nas operações unitárias de processos de secagem ou de evaporação têm como requisito a inocuidade aos produtos alimentícios.

• C. Certo
• E. Errado

Tendo o texto acima como referência incial, julgue os itens a seguir, com relação à qualidade da água.

O reúso de águas consiste no uso de efluentes de estações de tratamentos de esgoto, após tratamento e desinfecção. Em uma linha de produção de cervejas, por exemplo, as operações de lavagem de tanques e higienização do ambiente podem ser executadas com tais águas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações apresentadas no texto acima, julgue os itens que se seguem.

A legislação brasileira estabelece como 8% o valor máximo para o teor de umidade nas farinhas de carnes e ossos, pois valores mais elevados propiciam o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e(ou) patogênicos.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações apresentadas no texto acima, julgue os itens que se seguem.

Valores acima do estabelecido para a concentração de ácidos graxos livres na fração lipídica das farinhas de carnes e ossos indicam alteração do produto ocasionada pela hidrólise das gorduras e pelo desenvolvimento da rancidez, embora tais reações não comprometam a qualidade biológica do produto e, consequentemente, a saúde animal.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações apresentadas no texto acima, julgue os itens que se seguem.

As águas residuárias provenientes de abatedouros e frigoríficos têm elevada concentração de lipídios e, na biodigestão anaeróbia de sólidos, a hidrólise dos lipídios pelas bactérias é um fator que reduz a eficiência do processo, sendo que nem mesmo o uso de lípases modifica a composição desses efluentes.

• C. Certo
• E. Errado