Questões de Engenharia de Alimentos da Fundação Carlos Chagas (FCC)

A água livre

• A.

  é fortemente ligada ao substrato.

• B.

  é utilizada por microrganismos.

• C.

  é difícil de ser eliminada ou congelada.

• D.

  é relacionada com a monocamada.

• E.

  não funciona como solvente.

Com relação a distúrbios gastrintestinais provocados por estafilococos é correto afirmar que este microrganismo

• A.

  é veiculado por leite e produtos lácteos, pois é um cocos Gram positivo do grupo das bactérias lácticas.

• B.

  coloniza o trato gastrintestinal provocando casos graves de diarréia.

• C.

  está freqüentemente associado a coliformes fecais e é patógeno.

• D.

  está freqüentemente associado a coliformes fecais e é patógeno.

• E.

  é termolábil produtor de toxinas termorresistentes e de ação emética.

Os gêneros Bacillus e Clostridium são bactérias em forma de bastonetes, Gram positivas e esporuladas e podem ser facilmente diferenciadas

• A.

  pela localização do endosporo na célula vegetativa.

• B.

  pela localização do endosporo na célula vegetativa.

• C.

  pela reação da enzima catalase.

• D.

  porque somente os gêneros da espécie Clostridium podem crescer em condições de termofilia e anaerobiose.

• E.

  pelas reações sorológicas.

As micotoxinas

• A.

  podem ser eliminadas dos alimentos pela utilização de esterilização comercial.

• B.

  estão associadas a alimentos ácidos, em geral fermentados.

• C.

  são compostos tóxicos que provocam surtos de gastroenterites severas levando o paciente a desidratação.

• D.

  são, em geral, proteínas complexas de alto peso molecular com grupos prostéticos contendo carboidratos.

• E.

  podem ser controladas pelo uso adequado de condições de umidade relativa do ambiente e de atmosfera controlada.

O botulismo é uma doença transmitida por alimentos (DTA). É correto afirmar que

• A.

  trata-se de uma infecção do trato gastrintestinal, semelhante a que ocorre com Bacillus cereus.

• B.

  geralmente é provocada por falta de cuidados higiênicos dos manipuladores de alimentos.

• C.

  está correlacionada com alimentos cujo pH situa-se abaixo do valor de 4,2.

• D.

  está associada a condições de subprocessamento.

• E.

  está associada a condições de subprocessamento.

Um resultado elevado da concentração de microrganismos na análise presuntiva de coliformes em alimentos revela a

• A.

  incidência de microrganismos patogênicos na amostra analisada.

• B.

  presença de Escherichia coli no alimento.

• C.

  ocorrência de microrganismos esporulados.

• D.

  utilização de alimentos de origem vegetal e in natura.

• E.

  utilização de água não-tratada no processamento de alimentos.

Flat sour é a designação dada

• A.

  à deterioração provocada em alimentos de enlatados de baixa acidez por Bacillus coagulans.

• B.

  à deterioração de alimentos enlatados com produção de gás e ácido.

• C.

  ao processo fermentativo para a produção de ácido acético.

• D.

  à deterioração de alimentos enlatados por proteólise e produção de ácido sulfídrico.

• E.

  à deterioração provocada por Bacillus subtillis.

As bactérias lácticas

• A.

  pertencem a uma família composta por espécies de bactérias que fermentam a lactose.

• B.

  são bactérias esporuladas que deterioram alimentos enlatados com produção de ácido láctico.

• C.

  são bactérias Gram negativas que fermentam a lactose e produzem alimentos lácteos.

• D.

  são bactérias proteolíticas que degradam a caseína do leite e, portanto, deteriorativas.

• E.

  são bactérias Gram positivas e catalase negativas.

Com relação às propriedades da nisina, é INCORRETO afirmar:

• A.

  É um aminoácido essencial ao crescimento de bactérias lácticas.

• B.

  É um composto produzida por Lactococcus lactis.

• C.

  Não é destruída por enzimas digestivas.

• D.

  Possui pouca ação sobre microrganismos em geral.

• E.

  É um composto estável à pasteurização.

Em relação aos efeitos do congelamento de alimentos, é correto afirmar:

• A.

  O congelamento praticamente não interfere com o pH intracelular.

• B.

  O processo de congelamento não interfere com a concentração intracelular dos gases CO₂ e O₂.

• C.

  A água que se congela não é necessariamente a água livre.

• D.

  O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular.

• E.

  No congelamento lento formam-se cristais intracelulares e pequenos.