Questões de Engenharia de Alimentos da Fundação Carlos Chagas (FCC)

No estudo do tratamento térmico de alimentos termoprocessados, o valor

• A.

  D é o tempo de redução decimal de uma cultura microbiana.

• B.

  D é o tempo necessário para que ocorra uma diminuição de 10% da população presente.

• C.

  Z refere-se ao tempo para que a curva de sobrevivência atravesse um ciclo logarítmico.

• D.

  tempo de morte térmica é o tempo de esterilização de uma cultura.

• E.

  F é a temperatura em °F para a curva de destruição térmica atravesse um ciclo logarítmico.

O ácido propiônico é utilizado como agente antimicrobiano, por

• A.

  inibir o crescimento de bactérias psicrófilas deterioradoras de alimentos refrigerados.

• B.

  apresentar ação aumentada em valores de pH mais próximos da neutralidade.

• C.

  apresentar maior atividade antimicrobiana em bactérias do que em leveduras.

• D.

  inibir o surgimento de viscosidade em massas de panificação.

• E.

  ter o seu sal sódico mais solúvel e apresentar maior atividade antimicrobiana.

É freqüente a adição de culturas bacterianas no processamento de alimentos com a intenção de proteção e preservação, para tanto deve apresentar a característica de

• A.

  ser resistente à esterilização comercial.

• B.

  servir como indicador em situação de abuso.

• C.

  apresentar metabolismo anaeróbico.

• D.

  apresentar ação específica sobre esporos.

• E.

  apresentar a mesma atividade tanto em pH ácido como próximo à neutralidade.

NÃO é condição para que um microrganismo seja considerado indicador de contaminação fecal o fato de

• A.

  estar associado a matéria fecal e/ou patógenos intestinais.

• B.

  estar sempre presente e em grandes quantidades em matéria fecal 10⁹/g.

• C.

  ser um microrganismo natural de vida livre.

• D.

  ser facilmente cultivado em meios de laboratório e de fácil diferenciação dos demais microrganismos.

• E.

  desenvolver-se às mesmas condições de temperatura que o patógeno e não crescer a temperaturas inferiores às de conservação do alimento.

Em frutas cristalizadas com baixo valor de pH, a deterioração predominante ocorrerá devido

• A.

  ao crescimento de bastonetes Gram negativos.

• B.

  à presença de cocos Gram positivos.

• C.

  à presença de bactérias lácticas.

• D.

  à presença de esporulados termófilos.

• E.

  à presença de fungos filamentosos.

Em um surto de enfermidade provocada por alimentos, observou-se em grande número de indivíduos, a prevalência de vômitos e diarréia e ausência de cólicas e febre com um período de incubação de aproximadamente 8 horas. No caso, suspeita-se a contaminação do alimento por

• A.

  Bacillus cereus ou Staphylococcus sp.

• B.

  Clostridium perfringens ou Listeria sp.

• C.

  Micotoxinas.

• D.

  Salmonella sp ou Vibrium sp.

• E.

  Enterobacter sp ou Pseudomonas sp.

No tratamento de resíduos industriais são utilizadas espécies de Pseudomonas, visto que estas podem degradar vários compostos químicos. Trata-se de um sistema de tratamento

• A.

  anaeróbico.

• B.

  aeróbico.

• C.

  misto.

• D.

  anaeróbico com correção de pH.

• E.

  com processos fermentativos.

Nos métodos de irradiação de alimentos, com a finalidade de se reduzirem os efeitos colaterais, a medida que deve ser evitada é

• A.

  redução da temperatura.

• B.

  aumento da temperatura.

• C.

  adição de agentes seqüestradores de radicais livres.

• D.

  destilação junto com a radiação.

• E.

  redução das taxas de oxigênio.

A determinação de limites críticos utilizados nos princípios do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) baseia-se

• A.

  nas condições de congelamento, apenas.

• B.

  na manutenção do pH de um alimento, apenas.

• C.

  na avaliação da atividade de água, apenas.

• D.

  em um ou mais limites de tolerância predefinidos que devem ser seguidos.

• E.

  no tempo de congelamento, apenas.

Entre as técnicas de contagem de microrganismos, encontra-se o método do número mais provável, baseado em diluições e crescimento em tubos múltiplos. Este método

• A.

  restringe-se à determinação precisa apenas de uma carga contaminante relativamente baixa.

• B.

  é útil para executar a contagem UFC apenas em alimentos líquidos.

• C.

  é um método geral possível de ser utilizado na análise de qualquer microrganismo contaminante.

• D.

  permite uma identificação das características morfofisiológicas do microrganismo analisado dentro de certos limites.

• E.

  restringe-se à análise de água.