Questões de Engenharia de Alimentos da Fundação Carlos Chagas (FCC)

A presença de microrganismos danificados metabolicamente em alimentos é um dos problemas freqüentemente encontrados nas técnicas de contagem. Para corrigir este problema deve-se utilizar

• A.

  análises de amostras de tamanho maior.

• B.

  análises de um número maior de amostras de um mesmo lote.

• C.

  meios mais seletivos e específicos.

• D.

  técnicas como método de "ELISA" ou "PCR".

• E.

  técnicas de pré-enriquecimento prévio.

Considere as características seguintes: 

I. Em espinafre enlatado, o produto de degradação da clorofila presente em maior quantidade é a pirofeofitina, a qual é formada pela perda do grupo carboximetil da feofitina.

II. Durante o tratamento térmico, em meio ácido, de ervilhas a clorofila perde o íon de Mg⁺², formando um composto chamado feoforbídeo.

III. A oximioglobina possui Fe⁺³ em sua estrutura e possui cor vermelho-marrom.

• A.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I.

• B.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II.

• C.

  Se está correto o que se afirma APENAS em III.

• D.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.

• E.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.

É correto afirmar: 

I. Quanto maior o teor de amilose, menor a temperatura de gelificação.

II. Amilopectina e amilose são as frações do amido.

III. Sinérese é a saída de moléculas de água durante a retrogradação do amido.

• A.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I.

• B.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II.

• C.

  Se está correto o que se afirma APENAS em III.

• D.

  Se está correto o que se afirma APENAS em I e II.

• E.

  Se está correto o que se afirma APENAS em II e III.

A extração da gordura de um material oleaginoso é mais eficiente quando executada com

• A.

  metanol.

• B.

  éter de petróleo.

• C.

  glicerol.

• D.

  água quente sob pressão.

• E.

  álcool.

Para realizar a determinação, por colorimetria, de um componente em uma amostra é necessário

• A.

  conhecer o comprimento de onda de mínima absorção do componente.

• B.

  preparar o reagente branco para ler 100% a absorbância.

• C.

  preparar uma curva padrão variando o comprimento de onda em função da concentração das soluções padrões.

• D.

  preparar o reagente branco para ler a transmitância.

• E.

  preparar uma curva padrão variando a concentração das soluções padrões e ler o comprimento de onda de máxima absorbância.

Em termos gerais, a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl consiste de uma

• A.

  digestão e medida de cor.

• B.

  digestão, destilação e medida de cor.

• C.

  digestão, destilação e titulação.

• D.

  destilação e medida de cor.

• E.

  digestão e medida da diferença de massa.

No processamento de frutas e hortaliças a etapa de branqueamento é importante para

• A.

  inativar enzimas.

• B.

  evitar perdas de vitaminas.

• C.

  evitar reações de escurecimento não-enzimático.

• D.

  evitar reações de rancificação.

• E.

  evitar a reação de Maillard.

A sacarose é um

• A.

  monossacarídeo não-redutor.

• B.

  dissacarídeo redutor.

• C.

  oligossacarídeo redutor.

• D.

  dissacarídeo oticamente ativo.

• E.

  monossacarídeo redutor.

Proteínas são formadas pela união de aminoácidos cujas ligações são chamadas de

• A.

  ligações glicosídicas.

• B.

  igações peptídicas.

• C.

  ligações carboxílicas.

• D.

  pontes de dissulfeto.

• E.

  pontes de hidrogênio.

Pectinas são

• A.

  dissacarídeos.

• B.

  monossacarídeos.

• C.

  polissacarídeos.

• D.

  oligossacarídeos.

• E.

  trissacarídeos.