Questões de Nutrição do ano 2006

Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

A conservação do alimento pode ser conseguida por meio de métodos drásticos, que destroem completamente microrganismos, como a esterilização, o processo de concentração ou de desidratação.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

A tecnologia de alimentos, relacionada ao aumento da vida útil do produto alimentício, deve criar condições em que o alimento esteja protegido ou minimizem ações que causam sua deterioração.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.

 Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.

As temperaturas de armazenamento dos salgados e dos iogurtes são adequadas para se evitar o crescimento microbiológico, principalmente de bactérias mesófilas.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, acerca da composição dos alimentos.

Os fitoesteróis são extraídos de gorduras poliinsaturadas para serem utilizados como estabilizantes em alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Um produto de fermentação realizada por mofos é

• A. ácido acético.
• B. ácido propiônico.
• C. ácido cítrico.
• D. ácido glucônico.
• E. gluconato

A conservação da carne pelo frio data de épocas remotas. No entanto, mesmo congelada, a carne sofre algumas alterações características, consideradas normais. Não corresponde a uma destas características

• A.

  ganho em peso.

• B.

  mudança da coloração superficial.

• C.

  oxidação da gordura.

• D.

  ressecamento superficial.

• E.

  endurecimento.

A temperatura ideal para armazenamento de vegetais e ovos é de

• A.

  2 a 4º C.

• B.

  4 a 6º C.

• C.

  8 a 10º C

• D.

  12 a 14º C

De acordo com a RDC n.º 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, é INCORRETO afirmar:

• A.

  Define-se como doença transmitida por alimento (DTA) toda aquela causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida por meio de transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.

• B.

  Deve-se proceder à colheita de amostras de alimentos em suas embalagens originais não-violadas, observando a quantidade mínima de 200 gramas ou 200 mililitros.

• C.

  Mesmo se o produto estiver alterado e/ ou deteriorado, é necessário colher amostra para análise.

• D.

  Define-se como produto alterado ou deteriorado o que apresentar alterações e/ou deteriorações físicas, químicas e ou físicas.

• E.

  A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo a determinação da presença de Staphylococcus aureus.

O sistema descentralizado de distribuição de refeições para pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros térmicos para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem desse sistema é:

• A.

  maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação;

• B.

  maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação;

• C.

  supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação;

• D.

  melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema;

• E.

  menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.

No processamento de determinadas frutas cítricas, como o grapefruit, o produto final pode ter sabor amargo, que é causado por substâncias como a naringina. Uma alternativa para solucionar esse problema é a utilização de enzimas como a naringinase.

• C. Certo
• E. Errado