Questões de Nutrição do ano 2007

As gorduras alimentares podem ser de origem animal ou vegetal. Gorduras com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são, geralmente, líquidas à temperatura ambiente e suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. As gorduras saturadas, normalmente sólidas, estão presentes em manteiga, toucinho, bacon, banha de porco, óleo de coco e óleo de palma. Acerca desse assunto, julgue os itens a seguir.

A legislação brasileira define manteiga como o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados, com ou sem sal. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.

• C. Certo
• E. Errado

A partir das informações acima, julgue os itens subseqüentes.

A determinação de parâmetros físico-químicos, como o teor de cinzas, indica o grau de extração da farinha. O teor de umidade sugere condições inadequadas de armazenamento, que, juntamente com a temperatura, podem aumentar a acidez graxa da amostra.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando-se as informações acima, julgue os próximos itens.

A determinação dos parâmetros físico-químicos objetiva avaliar se o produto atende ao padrão de identidade e qualidade definido na legislação.

• C. Certo
• E. Errado

A clara em neve tem seu volume aumentado com acréscimo, em pequena quantidade, de

• A.

  gema.

• B.

  açúcar.

• C.

  sal.

• D.

  ácido.

• E.

  água.

O azeite de oliva

• A.

  apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.

• B.

  aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.

• C.

  é indicado somente para tempero de saladas e molhos.

• D.

  aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.

• E.

  não deve ser usado em fritura.

Os molhos roux são aqueles

• A.

  engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.

• B.

  emulsionados com amido de milho.

• C.

  emulsionados com creme de leite.

• D.

  à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.

• E.

  espessados com gelatina.

A guacamole é

• A.

  sobremesa preparada com jaca e manga.

• B.

  sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.

• C.

  pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.

• D.

  salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.

• E.

  purê de manga com abacate e limão.

Após a colheita, as hortaliças são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas pelo congelamento, adotando-se o seguinte cuidado:

• A.

  adicionar enzimas para retirar o calor;

• B.

  regular a temperatura de congelamento em torno de -20ºC;

• C.

  fazer congelamento rápido, numa faixa de 0 a 4ºC;

• D. acidificar a hortaliça;
• E.

  colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.

Entre os fatores que influenciam a cocção das leguminosas secas NÃO podemos citar:

• A. período de armazenamento;
• B. temperatura do local de armazenamento;
• C. variedade da leguminosa;
• D. teor de vitaminas na água de cocção;
• E. umidade do local de armazenamento.

O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes condições:

• A. em leite fervente trocado a cada 3 horas;
• B. em água com bicarbonato overnight;
• C. em solução de cloreto de potássio 0,9%;
• D. por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas;
• E. em solução contendo mamaína a 10%.