Questões de Nutrição do ano 2007

As formas mais comuns de processamento do leite são:

• A.

  pasteurização, ultra-pasteurização e homogeneização;

• B.

  refrigeração, fermentação e coagulação das proteínas;

• C.

  refrigeração, pasteurização e maturação;

• D. homogeneização, fermentação e centrifugação;
• E. maturação, refrigeração e centrifugação.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

A operação de subdivisão do alimento para separação de dois sólidos chama-se:

• A.

  decantar.

• B.

  sedimentar.

• C.

  centrifugar.

• D.

  tamisar.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Em cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:

• A.

  100,8 kg

• B.

  90,8 kg

• C.

  48,200 kg

• D.

  51,200 kg

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o método mais prático e eficaz na avaliação da qualidade do serviço prestado é o de:

• A.

  controle de resto-ingesta.

• B.

  controle de planejamento e execução.

• C.

  per capita e porcionamento de alimentos.

• D.

  custo operacional de alimentos e refeições.

O efeito da adição de bicarbonato de sódio na água de cocção dos vegetais é:

• A. O aumento do teor das vitaminas hidrossolúveis
• B. A destruição das vitaminas hidrossolúveis
• C. A destruição das vitaminas lipossolúveis
• D. A estabilização das vitaminas hidrossolúveis
• E. O enriquecimento do meio

A papaína e a bromalina são utilizadas em técnica dietética para:

• A. Evitar a oxidação de frutas descascadas
• B. Acelerar o processo de fermentação Láctea.
• C. Acelerar a cocção de leguminosas
• D. Paralisar as atividades dos microorganismo nem produtos lácteos
• E. Amaciar as carnes

O que permite a retenção de ar na clara batida?

• A. Estabilidade da clara
• B. Viscosidade da albumina
• C. Formação esponjosa
• D. Idade do ovo
• E. Tamanho do ovo

Os alimentos preparados numa unidade de alimentação são submetidos à etapa de pré-preparo, que consiste em:

• A.

  limpeza, divisão e cocção;

• B.

  trituração, sova e decantação;

• C.

  corte, espremer e centrifugação;

• D.

  moagem, mistura e batida;

• E.

  corte, amasso e peneira.

O pigmento antocianina, encontrado em alguns vegetais, na presença de álcali torna-se:

• A.

  Amarelo;

• B.

  Vermelho;

• C.

  Branco;

• D.

  Roxo.

O arroz constitui um alimento básico da alimentação de diversos povos. Existem muitos tipos desse cereal empregados em várias preparações, sendo que o arroz que, após ser beneficiado, é cozido e tem a umidade retirada é conhecido como:

• A.

  arbório.

• B.

  instantâneo.

• C.

  malekizado.

• D.

  parboilizado.

• E.

  polido.