Questões de Nutrição do ano 2008

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão líquido, devido ao risco de contaminar as preparações.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens a seguir, relativos a temperaturas de armazenamento e preparo de gêneros alimentícios.

I Recomenda-se que o pré-preparo de carnes seja feito em local climatizado, com temperaturas de 12 ºC.

II Em balcões térmicos de distribuição de alimentos, a água deve ser mantida a 50 ºC.

III Carnes e pescados podem ser armazenados sob congelamento a !18 ºC.

IV A cocção em que se atinge entre 70 ºC e 74 ºC no centro geométrico do alimento por 2 minutos é considerada adequada para previnir contaminações alimentares.

Estão certos apenas os itens

• A.

  I e II.

• B.

  I e III.

• C.

  I, III e IV.

• D.

  II, III e IV.

Quanto aos tipos de sistemas de produção de refeições coletivas, julgue os itens a seguir.

No sistema tradicional, o preparo dos alimentos é efetuado um dia antes de as refeições serem servidas.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando o texto acima, julgue os próximos itens.

Na situação mencionada, o problema foi do planejamento inadequado do cardápio, uma vez que foram incluídos alimentos que são facilmente veiculadores de doenças.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.

Para que a etapa I não seja considerada um ponto crítico de controle químico, é necessário que o fornecedor tenha as boas práticas agrícolas.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

O manual de boas práticas de uma UAN deve contemplar, entre outros, os seguintes procedimentos operacionais padronizados: controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

Os alimentos quentes prontos para o consumo devem ficar sob temperaturas acima de 60 0C, por período máximo de 6 horas, enquanto os alimentos frios, em temperaturas de 5 oC ou menos.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

Os manipuladores devem usar touca, luvas descartáveis e máscara durante a manipulação de saladas que serão servidas cruas, dispositivos esses considerados equipamentos de proteção individual indispensáveis nesse tipo de preparação.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Considerando-se as etapas de pré-preparo e preparo, o armazenamento do frango cozido em refrigeração foi realizado de forma correta, já que só seria utilizado no cardápio do dia posterior ao cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Sabendo-se que a matéria-prima é fator determinante na qualidade de um alimento e que nenhum processo tecnológico é capaz de restituir a qualidade inicial do produto, a substituição da carcaça de peito de frango por filé de peito de frango, no preparo do fricassê, diminuiria a possibilidade de ocorrência de um surto como o descrito.

• C. Certo
• E. Errado