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Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.
O ovo velho, quando mergulhado em vasilha com água, boia, e o novo, apropriado ao consumo, afunda, fato que se explica pela evaporação, com o passar o tempo, da água existente na clara e pelo acúmulo de uma quantidade maior de ar na câmara de ar, que, situada entre a clara e a casca, é identificada, na figura, com o número 4.Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.
A calaza, identificada com os números 2 e 3, constitui a estrutura que mantém a gema no centro do ovo. Em todos os tipos de preparação, ela deve ser removida, pois nela se concentram as propriedades antigênicas, resistentes à desnaturação térmica da ovoalbumina.
Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.
Além de proteína, a clara do ovo, indicada, na figura, com o número 5, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E; a gema, identificada com o número 6, apresenta, em sua composição, LDL-colesterol.
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.
Com relação ao processo de administração de suprimentos nos restaurantes, recomenda-se que os alimentos perecíveis sejam acondicionados sob refrigeração, logo após a sua chegada ao estabelecimento e, no caso de pescados manipulados crus, o tempo de armazenamento não deve ser superior a 24 horas.
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.
Para o planejamento do cardápio, é indispensável o uso do receituário padrão para a percepção do rendimento da preparação e da porção a ser servida, o que não é possível em restaurante do tipo autosserviço, dada a impossibilidade de determinação da quantidade per capita de consumo.
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens de 66 a 70, que versam sobre cardápio e produção de refeições.
Uma maneira de evitar o aumento do preço da moqueca, referido no texto, é diminuir os custos da produção, decisão que implica o rebaixamento da qualidade dos gêneros alimentícios e(ou) da mão de obra utilizada no preparo da refeição.
No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.
Armazenamento, divisão, branqueamento e congelamento são procedimentos comuns no pré-preparo e preparo de frutas e hortaliças como acerola, caju, goiaba, figo, maçã, alface, almeirão, cebola branca, cebola roxa, entre outras. Esses procedimentos reduzem o teor de flavonoides nesses alimentos, possivelmente porque inativam as enzimas oxidativas. O binômio tempo/temperatura não é eficaz para a transformação desses pigmentos.
Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.
A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.
Os produtos da decomposição dos óleos vegetais estão entre os muitos componentes da alimentação que guardam relação com o desenvolvimento de câncer, pois oxidam biomoléculas como proteínas e lipídios.
Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.
A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.
Os dados obtidos para os índices de acidez e de peróxido sugerem que esses parâmetros, isoladamente ou em conjunto, podem ser usados no monitoramento do descarte dos óleos de fritura em serviços de alimentação.
A técnica dietética baseia-se nas transformações químicas, físicas, sensoriais, higiênico-sanitárias, microbiológicas sofridas pelos alimentos durante os processos culinários. Essa técnica permite ao nutricionista desenvolver preparações alimentares seguras e nutricionalmente apropriadas ao grupo de comensais pelo qual é responsável. A associação entre alimentos, nutrientes e saúde pode ser analisada por métodos quantitativos e qualitativos e vários são os índices utilizados com tal propósito. Em relação a esse assunto, e considerando que é de responsabilidade do nutricionista a decisão sobre o que deve ser priorizado nas escolhas e preparações dos alimentos, julgue os itens subsequentes.
Na preparação de arroz com característica pastosa, o índice de absorção deve variar entre 2,5 e 5, a fim de que sejam melhoradas as características de mastigação e digestão do produto.
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