Questões de Nutrição do ano 2011

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

O processo de pasteurização, em que se utilizam temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como princípio a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como bactérias vegetativas, bolores e leveduras.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

Temperaturas abaixo da temperatura ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, princípio que rege a conservação dos alimentos pelo frio, seja pela refrigeração, seja pelo congelamento.

• C. Certo
• E. Errado

Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.

Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada, na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias, como a Acinobacter e a Gluconobacter; outras bactérias, contudo, podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável para a produção do vinagre.

• C. Certo
• E. Errado

A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:

• A.

  radiciação;

• B.

  higienização;

• C.

  radapertização;

• D.

  sanitização;

• E.

  radurização.

Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.

• A.

  Amilase.

• B.

  Lactase.

• C.

  Catalase.

• D.

  Glucose oxidase.

• E.

  Invertase.

O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

• A.

  A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus thermophillus e Saccharomyces marxianus.

• B.

  As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em proporções diferentes.

• C.

  Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização).

• D.

  Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação.

• E.

  Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido.

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

• A.

  estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem orgânica;

• B.

  uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• C.

  a uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa;

• D.

  o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de refrigeração;

• E.

  o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.

• B.

  O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.

• C.

  A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.

• D.

  O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.

• E.

  A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.

Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque

sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

• A.

  As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

• B.

  As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

• C.

  A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

• D.

  A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

• E.

  As duas proposições são falsas.

As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.

I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.

II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.

III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

• A.

  Apenas o item I está certo.

• B.

  Apenas os itens I e II estão certos.

• C.

  Apenas os itens I e III estão certos.

• D.

  Apenas os itens II e III estão certos.

• E.

  Todos os itens estão certos.