Questões de Nutrição do ano 2011

O Estoque Mínimo

• A.

  corresponde ao estoque de segurança.

• B.

  é a quantidade para garantir o consumo.

• C.

  sinaliza erros nas solicitações de material.

• D.

  corresponde, em geral, a 50% da quantidade utilizada no período.

• E.

  indica dificuldades e necessidades de correções nas solicitações.

Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é INCORRETO afirmar que:

• A.

  a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e pia para a pré-higienização de mercadorias.

• B.

  o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e peso atual real, descontado o peso da embalagem.

• C.

  o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem do produto.

• D.

  a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve ser realizada apenas quando o mesmo não for cadastrado e inspecionado pela Vigilância Sanitária.

• E.

  se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a temperatura de entrega.

A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.

Para se efetuar o cálculo do custo das refeições, independentemente de a UAN ser pública ou privada, é necessário saber o valor de gêneros alimentícios; mão de obra direta; combustíveis; materiais de consumo; uniformes; treinamento; manutenção; utensílios; materiais, peças e acessórios; depreciação de equipamentos e de estrutura física.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação à ética e à legislação profissional, julgue os itens subsequentes.

O nutricionista responsável por uma UAN deve participar de todo o processo de produção e distribuição de refeições, exercendo também as funções de caixa ou responsável pela balança quando a unidade estiver com muitos comensais.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

O manual de boas práticas de uma UAN deve contemplar, entre outros, os seguintes procedimentos operacionais padronizados: controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

Os alimentos quentes prontos para o consumo devem ficar sob temperaturas acima de 60 0C, por período máximo de 6 horas, enquanto os alimentos frios, em temperaturas de 5 ºC ou menos.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

Os manipuladores devem usar touca, luvas descartáveis e máscara durante a manipulação de saladas que serão servidas cruas, dispositivos esses considerados equipamentos de proteção individual indispensáveis nesse tipo de preparação.

• C. Certo
• E. Errado

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Considerando as regras de um manual de boas práticas de produção e treinamento dos manipuladores de alimentos, julgue os itens subsecutivos.

O manipulador deve ser capacitado em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Considerando-se as etapas de pré-preparo e preparo, o armazenamento do frango cozido em refrigeração foi realizado de forma correta, já que só seria utilizado no cardápio do dia posterior ao cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatura de 43 ºC. A partir das 13 h do mesmo dia, começaram a chegar pessoas no departamento médico da empresa relatando fortes dores abdominais, vômitos, diarreia e calafrios, totalizando 500 acometimentos. Desse total, 40 pessoas necessitaram ser hospitalizadas.

Tendo como referência o texto acima, julgue os próximos itens.

Sabendo-se que a matéria-prima é fator determinante na qualidade de um alimento e que nenhum processo tecnológico é capaz de restituir a qualidade inicial do produto, a substituição da carcaça de peito de frango por filé de peito de frango, no preparo do fricassê, diminuiria a possibilidade de ocorrência de um surto como o descrito.

• C. Certo
• E. Errado