Questões de Nutrição do ano 2013

As principais estruturas no corpo humano que podem ser fontes de contaminação direta para os alimentos são

• A.

  os pés, os olhos e as axilas.

• B.

  as unhas, as orelhas e o umbigo.

• C.

  os dentes, as sobrancelhas e os pés.

• D.

  o nariz, a boca e as mãos.

• E.

  os cabelos, os cílios e a testa.

Nos últimos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008/2009), o consumo de sal de adição associado ao teor de sal intrínseco contido nos alimentos pelos brasileiros atingiu média de 9,6 gramas/pessoa/dia. Esses dados são preocupantes, pois o consumo excessivo de sal é fator de risco para doenças cardiovasculares. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a quantidade de sal recomendada para o consumo diário é de

• A.

  12 gramas/dia.

• B.

  8 gramas/dia.

• C.

  5 gramas/dia.

• D.

  10 gramas/dia.

• E.

  2,4 gramas/dia.

A clara de ovo é uma solução aquosa, rica em proteína e com a propriedade de formar espuma. Com relação a essa propriedade, assinale a opção correta.

• A.

  O volume das claras batidas pode atingir até dez vezes o volume das claras em estado natural, desde que as claras sejam batidas lentamente.

• B.

  A adição de açúcar retarda a formação de espuma e aumenta a estabilidade. Por serem higroscópicas, as moléculas de açúcar se ligam às de água, presentes nas bolhas de ar.

• C.

  Quanto mais fresco for o ovo e mais gelado, maior será o volume da espuma gerada no batimento da clara.

• D.

  Na formação de claras em neve, uma pequena adição de sal reduz a esponjação e aumenta a estabilidade da espuma.

• E.

  Quando se inicia o batimento das claras, há formação de pequenas bolhas de ar que aumentam de tamanho à medida que se continua a bater.

A osteoporose é um distúrbio sistêmico do esqueleto, caracterizado pelo comprometimento da resistência e da qualidade mineral óssea, sendo uma doença que predispõe o indivíduo ao risco de fraturas. A respeito desse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  Uma porção de couve cozida tem o conteúdo de cálcio equivalente a uma porção de leite integral, sendo, portanto, um alimento estratégico de reposição de cálcio para indivíduos com intolerância à lactose.

• B.

  Em países tropicais, a osteoporose não é considerada um problema de saúde pública, em função da abundância da radiação solar, que resulta em bons níveis de vitamina D da população.

• C.

  No caso de suplementação de cálcio, os valores consumidos acima das necessidades não devem ser considerados nos cálculos de ingestão.

• D.

  Fibras não digeríveis de natureza oligossacarídea, como a inulina e a oligofrutose, reduzem a absorção de cálcio, portanto devem ser evitadas por indivíduos com osteoporose.

• E.

  Como uma medida preventiva da osteoporose, o indivíduo deve atingir o maior pico de massa óssea possível ao final do desenvolvimento do esqueleto, o que minimiza a perda fisiológica associada ao envelhecimento e à menopausa.

Com relação à massa tecidual humana, que pode ser quimicamente separada em dois grupos: massa gorda e massa magra, assinale a opção correta.

• A.

  A massa celular corporal é composta de água intracelular e gordura corporal.

• B.

  Um indivíduo com edema apresentará aumento da água corporal intracelular e não extracelular.

• C.

  Na desidratação, ocorre redução da água corporal e aumento dos outros compartimentos corporais.

• D.

  A massa magra é constituída de proteínas, água intracelular, água extracelular e componente ósseo.

• E.

  O tecido muscular é composto exclusivamente de água corporal intracelular e extracelular.

• A.

  Considerando que o fator de correção do frango seja igual a 1,5 (FC=1,5), será necessário comprar 5,25 kg de frango para preparar canja para cem pacientes.

• B.

  A preparação acima apresentada é para pacientes com dieta hipossódica, pois, para os que não apresentam restrição, a quantidade per capita de sal deverá ser de, no mínimo, 5 g.

• C.

  De acordo com os ingredientes dessa preparação, infere-se que a porção possui, no mínimo, 20 g de fibra dietética.

• D.

  Considerando o rendimento médio do arroz, cada porção de canja terá aproximadamente 100 g de arroz cozido.

• E.

  Faltam apenas as informações do custo individual desse cardápio para que a ficha acima apresentada possa ser considerada uma ficha técnica de preparação completa.

• A.

  As carnes de primeira localizam-se na parte superior do animal, como os cortes IV e V. As carnes que se localizam perto das patas traseiras, como a VI, são consideradas de segunda.

• B.

  Os cortes de I a VI não são indicados para utilização em churrascos, pois têm baixo teor de gordura.

• C.

  O corte I representa a aba de filé, considerado um corte de primeira, que é adequado para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.

• D.

  O corte II é o acém, que, sendo um corte de segunda, é indicado para bifes de panela e ensopados.

• E.

  O corte III é uma das carnes de menor custo, o músculo, considerado um corte de segunda ou terceira, que é indicado para ensopados, cozidos, caldos e molhos.

• A.

  O botulismo é em uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica. A maioria dos casos está, portanto, associada à manutenção de alimento exposto, por muitas horas, à temperatura ambiente.

• B.

  Caso a contaminação da família em questão tivesse ocorrido pela bactéria Clostridium perfringes, a situação seria ainda mais grave, pois não há soro específico para o tratamento.

• C.

  A notícia empregou um termo incorreto, pois botulismo é uma doença provocada por bactéria, sendo, portanto, uma infecção, e não uma intoxicação alimentar.

• D.

  Essa notícia surpreende, pois o botulismo é uma doença que, até então, era veiculada exclusivamente por alimentos enlatados.

• E.

  O termo “operação de guerra” refere-se à necessidade de uma ação rápida de tratamento, dado que as neurotoxinas produzidas pela Clostridium botulinum podem matar em poucas horas.

Além das doenças crônicas comuns, determinadas alterações fisiológicas e anatômicas repercutem no estado nutricional do idoso. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

• A.

  Como método de avaliação do idoso, o IMC é ineficaz e pouco utilizado, pois, com o passar dos anos, ocorre redução da estatura devido à diminuição dos discos intervertebrais ou achatamento das vértebras.

• B.

  No caso de polifarmácia e possíveis interações dos medicamentos e os nutrientes, as medicações devem ser ingeridas em jejum pelo idoso.

• C.

  Para dimensionar as consequências da diminuição do metabolismo energético do idoso, é preciso calcular o gasto energético e o consumo dietético e o estado nutricional do paciente.

• D.

  Se o idoso apresentar alterações da cavidade oral e dificuldade de mastigação, a dieta de consistência branda ou pastosa deve ser precocemente substituída por dieta de consistência líquida.

• E.

  Em função das alterações do paladar, com piora da sensibilidade para o sal e para o açúcar, deve-se aumentar o teor de sal da dieta e oferecer bebidas mais açucaradas para o idoso.

Por meio de informações como massa e estatura, é possível determinar se um indivíduo adulto é obeso ou não. Assinale a opção em que são apresentados o cálculo do índice de massa corporal (IMC) e a definição de obesidade grau I, conforme a Organização Mundial de Saúde (OMS).

• A.

  O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 30.

• B.

  O IMC corresponde à massa corporal (kg) multiplicada pela estatura (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 30.

• C.

  O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 40.

• D.

  O IMC corresponde à massa corporal (kg) multiplicada pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 25.

• E.

  O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (cm). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 25.