Questões de Nutrição do ano 2015

As características físico-químicas das fibras alimentares, como solubilidade, viscosidade, capacidade de retenção de água, capacidade de ligação com ácidos biliares e suscetibilidade à fermentação, variam conforme a estrutura química que as compõe. Acerca desse assunto, julgue os itens subsequentes. No rótulo dos produtos que comercializam fibras alimentares isoladas sob a forma de cápsulas, tabletes, pós, comprimidos e similares, deve aparecer, em destaque e em negrito, a seguinte informação: O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos.

• C. Certo
• E. Errado

Há quatro tipos de contaminação dos alimentos: por bactérias, química, natural ou vegetal e física, sendo a primeira a causa mais comum de intoxicação alimentar. Sobre esses tipos de contaminação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os seres humanos carregam consigo bactérias causadoras de intoxicação na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminação indireta pode ocorrer quando eles tossem, espirram ou assobiam na área de manipulação de alimentos.

( ) A contaminação direta ocorre através do uso de água contaminada pelos esgotos.

( ) Todos os produtos alimentícios não cozidos são veículos para a contaminação, especialmente a carne vermelha, aves, crustáceos e leite não fervido.

( ) A refrigeração à temperaturas abaixo de 4°C elimina as bactérias mais comumente responsáveis pela intoxicação por alimentos.

A sequência está correta em

• A. F, V, F, V.
• B. F, F, V, F.
• C. V, V, V, F.
• D. V, F, F, V.

“A bactéria Gram‐negativa ____________ é responsável por muitos casos registrados de intoxicação alimentar. A intoxicação é causada por: consumo de alimentos mal cozidos, mal descongelados, e por contaminação cruzada. Ovos, frangos, carnes são os veículos mais comuns. Os sintomas são: náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e dor abdominal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

• A. Listeria
• B. Clostridium
• C. Salmonella
• D. Estafilococo

Para um bom funcionamento e crescimento, os micro‐organismos presentes nos alimentos necessitam de água e nutrientes. Em relação à necessidade destes nutrientes e o crescimento dos micro‐organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os mofos são os que possuem as menores necessidades de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais, seguidos pelas leveduras, pelas bactérias Gram‐negativas e Gram‐positivas.

( ) Apenas os mofos são capazes de sintetizar quase todas as substâncias de que necessitam. Consequentemente, são encontrados em alimentos com baixa quantidade de vitamina B.

( ) Frutas, normalmente, possuem menos vitamina B do que as carnes e esse fato, juntamente com o baixo pH, explica em parte porque as frutas normalmente são deterioradas por mofos, em vez de bactérias.

( ) Como fonte de energia, a maioria dos micro‐organismos dos alimentos utiliza açúcares, aminoácidos e gorduras. A maioria também é capaz de utilizar carboidratos complexos, como amido e celulose como fonte de energia.

A sequência está correta em

• A. V, V, F, V.
• B. F, F, F, V.
• C. F, V, V, F.
• D. V, F, V, F.

“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise de perigos referentes às matérias‐primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. ________________ é qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

• A. Perigo
• B. Limite crítico
• C. Ponto de controle
• D. Ponto crítico de controle

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas?

• A. Três câmaras.
• B. Quatro câmaras.
• C. Cinco câmaras.
• D. Seis câmaras.

Os micro‐organismos crescem em uma ampla faixa de temperatura. Costuma‐se classificá‐los em três grupos, conforme a temperatura de crescimento: psicrotróficos, mesófilos e termófilos. Os psicrotróficos mais encontrados em alimentos são aqueles que pertencem aos gêneros:

• A. Bacillus e Lactobacillus.
• B. Clostridium e Micrococcus.
• C. Pseudomonas e Enterococcus.
• D. Psychrobacter e Flavobacterium.

Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Em relação aos parâmetros que são parte inerente desses tecidos, como o pH, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A maioria dos micro‐organismos cresce melhor com valores de pH em torno de 8,5, apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4,0.

( ) Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos possuem pHs mais baixos do que a faixa de pH normal de crescimento de bactérias. A manutenção da qualidade desses produtos é devido, em grande parte, ao pH.

( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, consequentemente, são mais suscetíveis à degradação por fungos do que por bactérias.

( ) As carnes provenientes de animais estressados deterioram mais rapidamente que as carnes vindas de animais descansados e esse fato é uma consequência direta do pH final atingido após a finalização do rigor mortis.

 A sequência está correta em

• A. V, F, V, F.
• B. V, F, V, V.
• C. F, V, F, V.
• D. F, V, F, F.

As partículas alimentares são propulsionadas para frente e misturadas com secreções gástricas por contrações em forma de onda que progridem da porção superior do estômago para a porção média e então para o antro e piloro. Sobre a digestão no estômago, assinale a afirmativa INCORRETA.

• A. As secreções gástricas contêm ácido clorídrico, uma protease, muco, fator intrínseco e hormônio gastrina.
• B. A pepsina somente se torna ativa no ambiente ácido do estômago. Primeiro ela é secretada em uma forma inativa, que é o pepsinogênio.
• C. As ações combinadas do ácido clorídrico e das enzimas proteolíticas do estômago resultam em uma redução significativa na concentração dos micro‐organismos ingeridos.
• D. As células principais do estômago secretam uma lipase estável ao ácido. Esta enzima é menos ativa que a lipase pancreática, mas tem um papel relativamente importante na digestão de triglicerídeos compostos por ácidos graxos de cadeia média e longa.

O trato gastrointestinal é extremamente eficiente na digestão e absorção de líquidos e alimentos, apesar das inúmeras variações nos tipos e misturas de alimentos. Em relação ao trato gastrointestinal e os processos de digestão e absorção, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A fermentação dos carboidratos remanescentes resulta na produção de ácidos graxos de cadeia média e curta; ajudando a manter a função da mucosa normal, liberam uma pequena quantidade de energia de alguns dos substratos residuais, funcionando como material probiótico.

( ) O movimento do material ingerido e secretado no trato gastrointestinal é regulado por hormônios, nervos e músculos entéricos.

( ) A maioria dos nutrientes absorvidos pelo trato gastrointestinal chega ao fígado pela circulação linfática, na qual podem ser armazenados, transformados em outras substâncias ou liberados na circulação.

( ) A digestão dos alimentos é acompanhada pela hidrólise controlada por enzimas. O único cofator que fornece suporte ao processo de digestão é o ácido clorídrico.

A sequência está correta em

• A. V, F, F, V.
• B. V, F, V, V.
• C. F, V, V, F.
• D. F, V, F, F.