Questões de Nutrição do ano 2017

Com relação aos rótulos dos probióticos e às propriedades desses produtos, assinale a opção correta.

• A. O trato gastrointestinal é o alvo mais importante de ação dos probióticos, de modo que ações em outras áreas do corpo não devem ser consideradas nas alegações das propriedades dos probióticos.
• B. Entre os probióticos com comprovados efeitos benéficos sobre crianças com constipação intestinal do tipo funcional incluem-se os produtos lácteos fermentados.
• C. Os probióticos usados na alimentação devem sobreviver à passagem no aparelho digestivo e ao ácido e à bile e, ainda, ser capazes de proliferar no intestino.
• D. O transplante de microbiota intestinal deve ser realizado nos casos em que a microbiota fecal é considerada anormal, por não apresentar efeitos colaterais.
• E. Nos rótulos dos produtos probióticos, uma alegação específica que declare “reduz a incidência e gravidade de diarreia por rotavírus em neonatos” é menos informativa ao consumidor que uma alegação geral que declare “melhora a saúde intestinal”.

Os princípios básicos da refrigeração por compressão de vapor foram estabelecidos no século 19, e esta forma de refrigeração é quase universalmente adotada hoje em dia. Na sua forma mais simples, um sistema mecânico de refrigeração possui quatro componentes interligados: um evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de expansão. Muitos são os fluidos refrigerantes utilizados. Analise as alternativas abaixo e assinale a INCORRETA a respeito das propriedades dos refrigerantes.

• A. Possuir um ponto de ebulição baixo e alto calor latente de vaporização.
• B. Possuir um denso vapor para reduzir o tamanho do compressor.
• C. Possuir baixa toxidade e não ser inflamável.
• D. Possuir baixa miscibilidade com o óleo no compressor.
• E. Possuir um ponto de ebulição alto e baixo calor latente de vaporização.

Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.

( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA – θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA – θB) é a variação de temperatura.

( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.

( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. F, V, V, V
• B. F, V, F, V
• C. V, V, V, F
• D. F, F, V, V
• E. V, F, V, F

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = a_w). Sobre os valores de a_w de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, vegetais secos, leite e ovos em pó apresentam a_w entre 0,98-0,99.
• B. Leite, peixes, carne fresca, vegetais em salmoura e frutas em calda leve apresentam a_w entre 0,60-0,84.
• C. Confeitos, vegetais fermentados, chocolate, mel, macarrão seco, biscoitos e batatas chips apresentam a_w < 0,60.
• D. Leite condensado, queijo cheddar maturado, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon apresentam a_w entre 0,93-0,97.

Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. De acordo com a legislação sanitária do DF, para a distribuição de hortifrutícolas, os serviços de alimentação devem adotar procedimentos adequados de higienização que consistam em basicamente três etapas: lavagem; desinfecção ou sanitização; e enxágue em água potável, que devem estar descritas em cartazes afixados em locais visíveis.

• C. Certo
• E. Errado

Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser corretivo e, principalmente, preventivo, e abranger, quando necessário, o controle químico e as medidas físicas e biológicas para não permitir a atração, o abrigo, o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas que possam comprometer a segurança do alimento.

• C. Certo
• E. Errado

Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.

Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, como é o caso das tortas refrigeradas, é de seis dias.

• C. Certo
• E. Errado

Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.

Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.

Uma das maneiras de prevenir contaminações e melhorar a qualidade da produção dos alimentos em estabelecimentos como o da situação hipotética em questão consiste em promover periodicamente cursos de capacitação para manipuladores de alimentos, que devem ser capacitados em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Um homem de sessenta e cinco anos de idade compareceu ao hospital apresentando o seguinte quadro clínico: inapetência, anuria, hiperpotassemia, desnutrição moderada e doença renal crônica. Diante desse quadro clínico, foi indicada hemodiálise ao paciente.

Nessa situação hipotética, o nutricionista deverá

orientar o paciente a consumir apenas hortaliças cozidas, pois o processo no cozimento promove perda significativa de potássio.

• C. Certo
• E. Errado

Um método muito utilizado para conservação dos alimentos é o congelamento. Sobre esse método, assinale a alternativa correta.

• A. Nas carnes, por exemplo, o congelamento afeta consideravelmente o conteúdo de proteínas.
• B. Reduz grandemente ou paralisa os efeitos destrutivos de microrganismos e enzimas.
• C. Quanto mais rápido o alimento é congelado, maior é a perda de nutrientes no degelo.
• D. Indica-se empilhar os alimentos a serem congelados.
• E. Anula os efeitos destrutivos de microrganismos.