Questões de Nutrição do ano 2017

Os processos de conservação visam evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química em alimentos. Segundo o seu modo de agir, os processos podem ter ação direta sobre o microrganismo ou ter ação indireta sobre os microrganismos, modificando o substrato. Relacione a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda.

Assinale a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A. I, II, III
• B. II, I, III
• C. III, II, I
• D. II, III, I
• E. I, III, II

O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des- ta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.

( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.

( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maio- ria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.

( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V. F, V, F
• B. V, V, F, F
• C. F, V, V, V
• D. V, V, V, F
• E. F, F, V, V

A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificandoas em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.

( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.

( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.

( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.

Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V, F, V, F
• B. V, V, V, V
• C. F, V, F, V
• D. F, F, F, V
• E. V, V, V, F

A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?

• A. ATPAMP  ADP IMP HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• B. ATP  ADPAMP  IMP HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• C. ATP  ADP IMP AMP  HxR (inosina)  Hx (hipoxantina)
• D. ADP ATP AMP IMP  HxR (inosina) Hx (hipoxantina)
• E. ADPATP  AMP IMP HxR (inosina) ¨ Hx (hipoxantina)

Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo.

Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as assertivas abaixo:

( ) A ficha de avaliação foi elaborada de forma correta, subsidiando o julgador com as informações necessárias para o tipo de prova.

( ) A forma como as amostras foram codificadas estava incorreta, pois dificulta a identificação da amostra pelo provador. ( ) A forma de oferta das amostras estava correta, pois atendem as combinações possíveis para três amostras

( ) Os resultados indicam que os julgadores não identificaram diferenças entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) Os resultados indicam que os julgadores observaram diferença significativa entre a cor das amostras das duas embalagens de medalhão de pescado no nível de significância observado.

( ) O teste triangular foi aplicado corretamente, pois possibilita a identificação de uma amos-tra diferente entre três amostras.

Avalie as orações classificando-as como (F) FALSA ou (V) VERDADEIRO e assinale a alternativa CORRETA.

• A. V, V, V, V, F, V
• B. V, V, V, V, F, V
• C. V, V, V, F, V, F
• D. V, F, V, F, V, V
• E. V, V, F, V, F, F

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

São exemplos de alimentos ultraprocessados: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola e couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, assim como extratos ou concentrados de tomate com sal e (ou) açúcar, além de frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho, sardinha e atum enlatados.

• C. Certo
• E. Errado

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

Alimentos processados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório, com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). As técnicas de manufatura incluem a extrusão, a moldagem e o pré-processamento por fritura ou cozimento.

• C. Certo
• E. Errado

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e sofrem pouca alteração após deixar a natureza.

• C. Certo
• E. Errado

Todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação ou crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores que podem ser inerentes aos próprios alimentos ou ao ambiente. São considerados fatores inerentes aos próprios alimentos, EXCETO:

• A. Temperatura.
• B. Valor nutritivo.
• C. Umidade relativa.
• D. Potencial de oxidorredução.

Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. O Manual de boas práticas (MBP), como um documento geral e padronizado de qualidade higiênico-sanitária, pode ser comum a diferentes estabelecimentos, com exceção do item de identificação da unidade, e contempla, no mínimo, aspectos referentes a edificação, equipamentos e utensílios, potabilidade da água, controle integrado de vetores e pragas urbanas, capacitação profissional, higiene e saúde dos manipuladores e manejo de resíduo.

• C. Certo
• E. Errado