Questões de Nutrição do ano 2017

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Em função da complexidade da composição dos alimentos, o desenvolvimento de microrganismos não é facilmente previsível. Alterações nos alimentos ocasionadas por microrganismos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo que algumas condições, como a presença de fungos, por exemplo, podem favorecer o crescimento microbiano em alimentos originalmente ácidos.

• C. Certo
• E. Errado

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Em carne in natura e, posteriormente, no produto preparado com esse ingrediente, caso o cozimento não tenha atingido temperaturas seguras, a presença e multiplicação de Campylobacter jejuni pode ser prevenida por meio do controle da microbiota intestinal dos animais que serão abatidos e da higiene das superfícies que entrarão em contato com o alimento, incluindo a mão do manipulador envolvido no processo.

• C. Certo
• E. Errado

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores de alimentos são as principais fontes de contaminação de alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo, portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço após comprovação em exames coprológicos.

• C. Certo
• E. Errado

Uma nutricionista planejou a elaboração de um cardápio incluindo soja ensopada em sua unidade de produção escolar.

Nessa situação, levando-se em consideração os dados de cocção dessa leguminosa, se a nutricionista optar por servir a preparação durante os próximos trinta dias, a quantidade de soja a ser comprada deverá ser de

• A. 150 kg.
• B. 360 kg.
• C. 300 kg.
• D. 250 kg.
• E. 180 kg.

Com relação à produção de alimento seguro e enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta.

• A. A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente.
• B. Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA.
• C. O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos.
• D. São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor.
• E. O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.

Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis; tais alterações podem ser prevenidas pelo congelamento adotando-se o seguinte cuidado:

• A. adicionar enzimas para a retirada do calor.
• B. manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20OC.
• C. acidificar a hortaliça.
• D. colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.
• E. fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4OC.

São fatores que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar:

• A. aditivos acidentais, recipientes tóxicos e alimentos de fonte insalubre.
• B. pessoas infectadas, limpeza adequada dos equipamentos e aquecimento e cocção suficientes.
• C. aditivos artificiais, corantes e saneamento insuficiente.
• D. conservação a quente adequada, alimentos resfriados em panelas grandes e reaquecimento suficiente.
• E. alimentos crus, adoçantes artificiais e descongelamento adequado.

Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas:

I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual.

II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está fresco.

III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco.

 Assinale a alternativa correta.

• A. apenas a afirmativa I está correta.
• B. apenas a afirmativa II está correta.
• C. apenas as afirmativas I e III estão corretas.
• D. apenas as afirmativas II e III estão corretas.
• E. as afirmativas I, II e III estão corretas.

São considerados cortes magros de carne bovina:

• A. acém, contrafilé e pá.
• B. fraldinha, paleta e filé de costela.
• C. patinho, lagarto e alcatra.
• D. filé mignon, ponta de agulha e pescoço.
• E. coxão mole, capa de filé e músculo.

Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.

Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.

As medidas preventivas para evitar contaminações de alimentos incluem a realização de higienizações na caixa d’água a cada seis meses.

• C. Certo
• E. Errado