Questões de Nutrição do ano 2017

A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças:

I) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.

II) A salsicha pode ser produzida nas formas “frescal” ou “cozida”.

III) Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre 3 e 11°C para garantir a estabilidade.

IV) É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.

V) A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.

Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

• A. I, II e V
• B. I, III e V
• C. III e V
• D. I, III e IV
• E. III e IV

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

• A. O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
• B. A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
• C. A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
• D. O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
• E. A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.

Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.

( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.

( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.

( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.

( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.

( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V, V, V, F, F, F
• B. V, F, V, F, V, F
• C. F, V, F, V, F, F
• D. V, F, V, F, F, V
• E. F, V, V, F, F, V

As alterações post-mortem que ocorrem no músculo no processo de maturação da carne são influenciadas por fatores pré e pós-abate. Leia as sentenças abaixo:

I) O estresse do animal antes do abate diminui as reservas de glicogênio, o que implica na queda pouco acentuada do pH após o abate, gerando uma carne escura, dura e seca (carne DFD).

II) A carne PSE (pálida, seca e elástica) ocorre devido ao aumento acentuado do pH provocado pelo metabolismo anaeróbico do glicogênio muscular.

III) As principais mudanças post-mortem que acontecem no músculo são a degradação do glicogênio e do ATP, que levam ao decréscimo do pH em valores finais em torno de 5,5.

IV) O resfriamento imediato do músculo acelera a velocidade da glicólise post-mortem e, consequentemente, do pH.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência de afirmativa(s) CORRETA(S):

• A. I, II, III
• B. Somente a III
• C. III e IV
• D. II, III, IV
• E. I e III

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. No entanto, o leite UHT pode sofrer algumas alterações durante o processamento e/ou armazenamento. Sobre as alterações ocorrentes, classifique as orações como (V) para VERDADEIRAS ou (F) FALSAS:

( ) No processamento de leite UHT são permitidos os aditivos estabilizantes e aromatizantes naturais para minimizar as alterações pós-processamento.

( ) As proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas durante o armazenamento do leite cru refrigerado resistem ao tratamento térmico UHT, podendo causar alterações pósprocessamento.

( ) Uma das alterações ocorrentes durante o processo UHT é a reação de Maillard, o que contribui para a menor aceitação do produto.

( ) O sabor forte sulfuroso é provocado pela liberação de sulfidrilas decorrente da desnaturação da lactoglobulina.

( ) Pode ocorrer desnaturação das proteínas do soro durante o processo UHT.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. F, V, V, V, V
• B. F, V, F, V, V
• C. V, F, V, V, F
• D. V, F, V, V, V
• E. F, F, V, V, V

Com relação ao tópico de tecnologia de processamento de pescado, avalie as afirmativas abaixo classificando-as como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) Em geral, os miotomas têm a forma de W e vão desde a superfície até a coluna vertebral, inclinando-se de maneira típica de acordo com a classe do peixe.

( ) K é o índice avaliado pela razão entre a quantidade total de HxR (inosina) e Hx (Hipoxantina) e o nível total de ATP e seus produtos de degradação no músculo do pescado.

( ) O músculo escuro contém mais mitocôndrias e menos reticulo endoplasmático do que as fibras brancas.

( ) O músculo escuro recebe cerca de 10 vezes mais sangue que o músculo branco. Também contém maiores concentrações de lipídeos e vitaminas do complexo B e varia sua composição em função da sua localização.

( ) O músculo branco possui altos valores de atividade água e é muito uniforme, indiferente de sua localização.

Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA das mesmas de cima para baixo.

• A. V, V, V, V, F
• B. V, V, F, F, V
• C. F, V, V, V, V
• D. V, V, V, V, V
• E. V, V, V, F, F

Uma das técnicas mais presentes no mercado europeu é a embalagem em atmosfera modificada (MAP), que consiste em substituir a atmosfera natural que rodeia o alimento por outra mistura de gases de composição conhecida, otimizada para cada tipo de produto. Com relação à atmosfera modificada, assinale a alternativa CORRETA dos gases mais utilizados para tal fim:

• A. Dióxido de Carbono, Oxigênio e Nitrogênio.
• B. Dióxido de Carbono, Argônio e Nitrogênio.
• C. Nitrogênio, Arsênio e Oxigênio.
• D. Hélio, Oxigênio e Dióxido de Carbono.
• E. Argônio, Hélio e Arsênio.

O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração. Alguns fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale a opção INCORRETA a respeito destes fatores.

• A. Apresenta elevada atividade de água nos tecidos.
• B. O pH da carne do pescado encontra-se próximo à neutralidade.
• C. Presença de pouco tecido conjuntivo na carne do pescado.
• D. A carne do pescado apresenta alto teor de nutrientes.
• E. A carne do pescado apresenta altas quantidades de lipídeos saturados.

Nas latas de metal utilizadas para embalagens, o estanho é utilizado para revestir o aço. Porém, isto produz uma superfície opaca devido ao acabamento poroso, sendo necessário o aquecimento deste para que ocorra um leve derretimento e melhore o brilho e a resistência à corrosão. Ele, então, é tratado com uma solução de cromato para estabilizar o acabamento. O estanho pode ser coberto com alguns vernizes para evitar interações com os alimentos. Segundo estas informações, assinale a alternativa CORRETA que corresponde aos dois processos objetivando o estanhamento:

• A. Estanhamento por subdução e estanhamento eletrolítico.
• B. Estanhamento por subdução e estanhamento eletrolítico.
• C. Estanhamento por imersão e estanhamento eletrolítico.
• D. Estanhamento por epoxy e estanhamento por vinílico.
• E. Estanhamento simples e estanhamento fenólico vinílico.

A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo e cujo objetivo é destruir a atividade microbiana e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por alguns fatores. Dessa forma, assinale a alternativa que NÃO influencia o tempo de esterilização.

• A. Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento.
• B. Condições do aquecimento.
• C. pH do alimento.
• D. Tamanho do recipiente e pelo estado físico dos alimentos.
• E. Presença de maior atividade de água no alimento juntamente com adição de aditivos.