Questões sobre Boas Práticas de Produção e de Produção de Serviço

Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório:

• A. Manejo dos resíduos.
• B. Programa de recolhimento de alimentos.
• C. Análise de perigos.
• D. Higienização das instalações.
• E. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.

• C. Certo
• E. Errado

Os alimentos preparados numa unidade de alimentação são submetidos à etapa de pré-preparo. Essa etapa consiste em:

• A. triturar, sovar e decantar.
• B. cortar, espremer e centrifugar.
• C. limpeza, divisão e cocção.
• D. moer, misturar e bater.
• E. cortar, amassar e peneirar

Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:

I. Bancada de aço inox.

II. Balcão térmico.

III. Antecâmara refrigerada.

Assinale a alternativa correta.

• A. apenas I está correta.
• B. apenas II está correta.
• C. apenas I e III estão corretas.
• D. apenas II e III estão corretas.
• E. I, II e III estão corretas.

A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:

• A. a margarina tem maior maciez.
• B. o creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias.
• C. a margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal.
• D. o creme vegetal tem gordura de baleia em sua composição.
• E. a margarina contém gordura láctea.

Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:

I. avidina.

II. ovalbumina.

III. ovomucina.

IV. ovoglubina.

Assinale a alternativa correta.

• A. apenas I e III estão corretas.
• B. apenas II está correta.
• C. apenas I, III e IV estão corretas.
• D. apenas II, III e IV estão corretas.
• E. I, II, III e IV estão corretas.

Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:

• A. deve ser feito no sentido da fibra.
• B. a gordura deve ser totalmente removida.
• C. deve ser feito no sentido transversal à fibra.
• D. o bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
• E. um dos cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.

Analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas. ( ) Na área de cocção, é importante que se disponha de uma cuba para higienização das mãos do cozinheiro, dotada de torneira e toalheiro com toalha de algodão, pois esta absorve melhor a umidade.

( ) Em uma cozinha dietética, as áreas de processamento são divididas nas unidades de preparo prévio, cocção e expedição das preparações. Essas áreas são separadas por paredes baixas ou balcões, facilitando a iluminação, a ventilação e a supervisão.

( ) A área de higienização dos utensílios deve ser delimitada por paredes completas, tendo em vista que é um local permanentemente molhado e deve conter cubas profundas.

( ) A área para preparo de verduras pode ser também utilizada para outros fins, como o pré-preparo das carnes.

A ordem correta do preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

• A. F – V – V – F.
• B. V – V – F – F.
• C. F – F – V – V.
• D. V – V – V – V.
• E. F – F – F – F.