Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

A segurança de alimentos tem por objetivo a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos representados por perigos possíveis de estarem presentes. Dentre as ferramentas mais empregadas, podemos destacar os PPR’s, o APPCC e as BPF’s. Assinale a alternativa CORRETA referente a considerações destas ferramentas:

• A. PPR’s é definido como Programa de Prevenção de Riscos, que avalia o risco de cada perigo na cadeia produtiva.
• B. PPR’s são aplicáveis somente no segmento industrial da cadeia de produção de alimentos.
• C. Os PPR’s (Programa de Pré- Requisitos) não possuem relação com outros programas de gerenciamento de segurança de alimentos como as Boas Práticas de Fabricação ou APPCC.
• D. A comunicação interativa é um dos elementos fundamentais na gestão da segurança de alimentos.
• E. O PPHO é definido por Programa de Prevenção da Higiene Ocupacional, que trata dos requisitos de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.

Sobre o processo de fabricação de leite em pó, assinale (V) para as VERDADEIRAS ou (F) para as FALSAS:

( ) Os parâmetros que definem a característica de instantaneização do leite em pó são umectabilidade e dispersibilidade.

( ) É permitida a adição de emulsificantes como lecitina, monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos graxos, conforme as boas práticas de fabricação.

( ) O leite em pó desnatado possui menor capacidade de molhabilidade que o integral.

( ) A instantaneização é obtida exclusivamente pela adição de emulsificantes.

( ) A dispersibilidade é a capacidade do pó de imergir na água após ter sido umedecido.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V, F, F, F, F
• B. F, F, V, V, F
• C. V, V, F, F, F
• D. V, F, F, F, V
• E. F, V, V, F, F

Na produção de geleias de frutas, alguns elementos são fundamentais à formação do gel. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os três elementos indispensáveis na produção da geleia:

• A. Pectina, bicarbonato de sódio e antioxidante.
• B. Açúcares, espessantes e pectina.
• C. Frutose, ácido péctico e antiumectante.
• D. Pectina, açúcares e ácido.
• E. Ácido péctico, açúcares e antioxidante.

A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças:

I) Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica).

II) Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular.

III) O índice de TBA (ácido tiobarbitúrico) é utilizado para avaliar o grau de insaturação dos ácidos graxos.

IV) Enzimas microbianas, como as produzidas pelas Pseudomonas, causam a rancidez hidrolítica.

V) Os tocoferóis são pró-oxidantes.

Assinale a alternativas INCORRETAS

• A. II, IV
• B. II, IV, V
• C. III, V
• D. I, III, V
• E. II, III, V

Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico. Posteriormente, formam-se zonas de associação do gel, que torna-se progressivamente menos solúvel, e as moléculas de amido precipitam. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a denominação deste fenômeno:

• A. Regeneração do amido.
• B. Inversão do amido.
• C. Hidrólise do amido.
• D. Esterificação do amido
• E. Retrogradação do amido.

Na produção de frutas, um dos índices utilizados para avaliar a maturação é o “Ratio”. Assinale a alternativa que define este parâmetro.

• A. Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).
• B. Relação entre sólidos totais e açúcares redutores em sacarose (ST/AR).
• C. Relação entre sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT).
• D. Relação entre acidez titulável e açúcares redutores em sacarose (SS/AR)
• E. Relação entre açúcares redutores e não redutores em sacarose (AR/ANR).

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA.

• A. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.
• B. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.
• C. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.
• D. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.
• E. É uma reação enzimática.

A salsicha é um dos mais populares produtos cárneos produzidos no Brasil. Sobre o processo de fabricação da salsicha, leia as sentenças:

I) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares.

II) A salsicha pode ser produzida nas formas “frescal” ou “cozida”.

III) Na fase de preparação da emulsão, é importante manter a mistura em temperaturas entre 3 e 11°C para garantir a estabilidade.

IV) É proibida a adição de proteína de origem vegetal em qualquer tipo de salsicha.

V) A estabilidade da emulsão e a formação do gel cárneo com a textura desejada é obtida pela desnaturação da proteína mediante aplicação do tratamento térmico.

Assinale a sequência que apresenta apenas as afirmativas CORRETAS.

• A. I, II e V
• B. I, III e V
• C. III e V
• D. I, III e IV
• E. III e IV

O principal pigmento responsável pela coloração da carne é a mioglobina, que pode ocorrer sob diferentes formas de acordo com as condições de armazenamento e processamento da carne. Sobre a coloração característica da carne, é CORRETO afirmar que:

• A. O congelamento favorece a tonalidade vermelho-vivo da oximioglobina devido à alta pressão de oxigênio.
• B. A coloração vermelho-vivo é característica da formação da metamioglobina.
• C. A oximioglobina é formada no cozimento da carne.
• D. O acondicionamento a vácuo, pela falta de oxigênio, leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-púrpura típica da mioglobina.
• E. A formação do mio-hemocremogêneo ocorre devido à oxidação da mioglobina na carne fresca.

Na apertização de produtos cárneos, é fundamental conhecer os parâmetros de resistência térmica dos microrganismos-alvo para o estabelecimento do processo térmico adequado. Sobre esses parâmetros, classifique as sentenças como (V) VERDADEIRAS ou (F) FALSAS.

( ) O valor D (tempo de redução decimal) varia em função exclusivamente da temperatura de processo.

( ) O valor D é o tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos presentes.

( ) O valor Z (constante de resistência térmica) é a fração de microrganismos que resistiram ao processo.

( ) O tratamento 12 D é indicado para produtos pouco ácidos que serão submetidos à apertização.

( ) O valor D para esporos bacterianos termófilos é menor do que para bactérias mesófilas não esporuladas.

( ) Na aplicação de um tratamento 5D teremos um percentual de células sobreviventes de 0,1%.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

• A. V, V, V, F, F, F
• B. V, F, V, F, V, F
• C. F, V, F, V, F, F
• D. V, F, V, F, F, V
• E. F, V, V, F, F, V