Questões sobre Higiene e Vigilância Sanitária dos alimentos

Uma nutricionista planejou a elaboração de um cardápio incluindo soja ensopada em sua unidade de produção escolar.

Nessa situação, levando-se em consideração os dados de cocção dessa leguminosa, se a nutricionista optar por servir a preparação durante os próximos trinta dias, a quantidade de soja a ser comprada deverá ser de

• A. 150 kg.
• B. 360 kg.
• C. 300 kg.
• D. 250 kg.
• E. 180 kg.

Com relação à produção de alimento seguro e enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta.

• A. A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente.
• B. Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA.
• C. O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos.
• D. São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor.
• E. O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.

Após a colheita, as hortaliças são muito suscetíveis a alterações indesejáveis; tais alterações podem ser prevenidas pelo congelamento adotando-se o seguinte cuidado:

• A. adicionar enzimas para a retirada do calor.
• B. manter a temperatura de congelamento deve ser em torno de -20OC.
• C. acidificar a hortaliça.
• D. colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.
• E. fazer congelamento rápido e numa faixa de 0 a 4OC.

São fatores que contribuem para surtos de doenças de origem alimentar:

• A. aditivos acidentais, recipientes tóxicos e alimentos de fonte insalubre.
• B. pessoas infectadas, limpeza adequada dos equipamentos e aquecimento e cocção suficientes.
• C. aditivos artificiais, corantes e saneamento insuficiente.
• D. conservação a quente adequada, alimentos resfriados em panelas grandes e reaquecimento suficiente.
• E. alimentos crus, adoçantes artificiais e descongelamento adequado.

Avalie se as seguintes técnicas para avaliar se um ovo é fresco estão corretas:

I. Verificar, no teste da luz, se o ovo está denso e escuro por igual.

II. Mergulhar cuidadosamente o ovo num recipiente com água fria. Se afundar e pousar na horizontal, é sinal de que está fresco.

III. Se o ovo for cozido, uma gema bem centralizada em relação à clara é indicativo de que o ovo é fresco.

 Assinale a alternativa correta.

• A. apenas a afirmativa I está correta.
• B. apenas a afirmativa II está correta.
• C. apenas as afirmativas I e III estão corretas.
• D. apenas as afirmativas II e III estão corretas.
• E. as afirmativas I, II e III estão corretas.

São considerados cortes magros de carne bovina:

• A. acém, contrafilé e pá.
• B. fraldinha, paleta e filé de costela.
• C. patinho, lagarto e alcatra.
• D. filé mignon, ponta de agulha e pescoço.
• E. coxão mole, capa de filé e músculo.

Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.

Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.

As medidas preventivas para evitar contaminações de alimentos incluem a realização de higienizações na caixa d’água a cada seis meses.

• C. Certo
• E. Errado

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

A presença do S. aureus na torta de carne tornaria esse alimento um perigo potencial, embora essa bactéria esteja presente no trato respiratório superior, especialmente nas narinas e em secreções purulentas no organismo humano. O perigo, nesse caso, relaciona-se à produção de toxinas por esse microrganismo.

• C. Certo
• E. Errado

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

A presença de Salmonella no sanduíche natural de frango poderia ocasionar uma toxi-infecção alimentar no consumidor, com um período de incubação da bactéria por cerca de três a quatro horas.

• C. Certo
• E. Errado

A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue os itens que se seguem.

Considera-se perigo em potencial a presença, no quibe, de coliformes a 35 ºC acima do limite permitido pela legislação, o que é um indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias na sua produção.

• C. Certo
• E. Errado