Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

As oficinas culinárias realizadas em atividades práticas de educação alimentar e nutricional permitem trazer para o dia a dia diferentes aspectos da promoção da alimentação saudável. No planejamento de tais oficinas, devem ser consideradas etapas, as quais estão listadas abaixo. Ordene-as de maneira crescente (a partir do número 1, que corresponde à primeira etapa) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

( ) Levantamento dos recursos humanos, financeiros, físicos e materiais necessários para sua execução.

( ) Aquisição dos gêneros alimentícios e pré-preparo dos mesmos.

( ) Definição das estratégias pedagógicas, dinâmicas de grupo, ambientação e tempo previsto para cada atividade.

( ) Definição do grupo de interesse, objetivos e temas da oficina.

( ) Seleção de receitas, textos, livros, vídeos, sites e elaboração de instrumentos de avaliação.

• A. 1, 5, 2, 3 e 4
• B. 2, 5, 3, 1 e 4
• C. 3, 4, 5, 2 e 1
• D. 2, 5, 1, 4 e 3
• E. 4, 5, 3, 1 e 2

Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale alternativa correta:

I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por palavras como “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” ou, ainda, representada por expressões faciais.

II. Em particular, quando a população alvo tem restrições para se expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas.

III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização da fotografia como recurso visual para avaliação das preferências alimentares.

• A. As afirmativas I, II e III são corretas
• B. Apenas as afirmativas I e II são corretas
• C. Apenas as afirmativas I e III são corretas
• D. Apenas as afirmativas II e III são corretas
• E. Apenas a afirmativa II é correta

A escolha de uma embalagem para alimentos deve levar em conta aspectos tecnológicos e de saúde pública. Sobre os tipos de embalagem para alimentos, considere as afirmativas apresentadas a seguir, avalie-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta estabelecida de cima para baixo.

( ) O vidro é um material usado em larga escala na indústria de alimentos em razão das seguintes propriedades: inércia química, impermeabilidade, rigidez, resistência à pressões internas e ótimas propriedades ópticas.

( ) A grande desvantagem da utilização de embalagens metálicas é que o alimento não pode ser processado e esterilizado na própria embalagem.

( ) O armazenamento de produtos a granel pode ser realizado com sacas de diversos tipos de tecidos, as quais protegem o alimento da umidade excessiva, além de constituírem barreira adequada para insetos, roedores e microorganismos.

• A. F, V, V
• B. V, F, V
• C. V, F, F
• D. V, V, F
• E. F,V, F

O uso de luvas descartáveis é recomendado

• A. na manipulação de legumes que serão utilizados para o preparo de sopa.
• B. na distribuição de frutas prontas para o consumo.
• C. no fracionamento e na moagem de carnes.
• D. na manipulação de produtos saneantes.
• E. no preparo de doces à base de frutas.

Para a adequada higiene das mãos, o manipulador de alimentos deverá utilizar

• A. sabonete em pedra neutro, antisséptico, e secar as mãos com papel toalha reciclado.
• B. detergente líquido neutro, antisséptico, e secar as mãos com papel toalha reciclado.
• C. sabonete líquido e massagear mãos, antebraços, e entre os dedos e unhas por pelo menos 3 minutos.
• D. sabonete em pedra antisséptico e massagear mãos e antebraços por no mínimo 2 minutos.
• E. sabonete em pedra e finalizar com álcool gel nas mãos e antebraços e, nos anéis, quando houver.

O cardápio da refeição servida em determinado restaurante popular, no dia 10/11/2015, foi composto de arroz integral, feijão, carne bovina magra, brócoli, tomate, ervilha e suco de acerola. O arroz foi refogado em óleo com alho, cebola, sal e, posteriormente, foi adicionada água. O feijão, que havia sido colocado de molho no dia anterior ao cozimento em pressão, após o cozimento, foi temperado com alho, cebola e sal. A carne bovina foi cozida em molho de tomate por tempo não especificado. O brócoli foi preparado pelo método de branqueamento; a vagem, cozida em água com bicarbonato de sódio; e o tomate, higienizado e cortado em fatias.

Considerando essa situação hipotética, julgue os itens subsecutivos.

Para garantir a qualidade higiênico-sanitária da carne bovina, faz-se necessário que, durante o seu preparo, todas as suas partes atinjam a temperatura mínima de 70 °C.

• C. Certo
• E. Errado

A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e dos utensílios utilizados para o preparo dos alimentos é o item imprescindível para a obtenção de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade. Sobre a higiene dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar:

• A. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve ser realizado pelo próprio manipulador, devendo este realizar diversos exames de saúde anualmente, tais como parasitológico de fezes, urina e coprocultura.
• B. Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam considerados grandes; adornos pequenos, como alianças, ainda são tolerados na manipulação de alimentos.
• C. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser sempre de cor branca e a troca deve ocorrer, no mínimo, a cada 3 dias.
• D. Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.

Quando se compara a composição química média do leite humano maduro com o leite de vaca, pode-se afirmar que:

• A. o leite humano maduro contém maior teor de energia que o leite de vaca.
• B. o leite de vaca contém maior teor de lipídeos que o leite humano maduro.
• C. o leite de vaca contém menor teor de vitamina A que o leite humano maduro.
• D. o leite humano maduro contém maior relação caseína-albumina que o leite de vaca.
• E. o leite humano maduro contém menor teor de carboidratos que o leite de vaca.

Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.

No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:

• A.

  sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.

• B.

  insensibilização, sangria, esfola e toalete.

• C.

  insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.

• D.

  insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.

• E.

  insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.

No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.

Esse período é denominado:

• A.

  glicólise.

• B.

  dieta hídrica.

• C.

  rigor mortis.

• D.

  período de cuidados post mortem.

• E.

  período de falência múltipla dos órgãos.