Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

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Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

  • A.

    A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

  • B.

    A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

  • C.

    A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

  • D.

    Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

  • E.

    Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

  • A.

    Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

  • B.

    A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

  • C.

    O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

  • D.

    A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

  • E.

    A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:

  • A.

    acidulante.

  • B.

    conservante.

  • C.

    estabilizante.

  • D.

    edulcorante.

  • E.

    emulsificante

A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:

  • A.

    PSE.

  • B.

    DFD.

  • C.

    rigor mortis.

  • D.

    oxidação dos lipídios da carne.

  • E.

    transformação de músculo em carne.

Quando um aditivo é adicionado diretamente ao alimento no momento do processamento, este é classificado como:

  • A.

    adicional.

  • B.

    acidental.

  • C.

    presencial.

  • D.

    incidental.

  • E.

    intencional.

Para a conservação de salames tipos italiano e milano, utilizam-se exclusivamente:

  • A.

    aditivos.

  • B.

    temperatura.

  • C.

    métodos combinados.

  • D.

    sal e controle da pressão osmótica.

  • E.

    maturação e formação de flora competitiva.

Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:

  • A.

    osmótico.

  • B.

    bactericida.

  • C.

    de esterilização.

  • D.

    bacteriostático.

  • E.

    neutralizador.

Em comunidades que não recebem água tratada, há necessidade de se fazer o tratamento domiciliar da água antes de consumi-la. Este tratamento pode ser feito utilizando-se por litro de água

  • A.

    2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.

  • B.

    2 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.

  • C.

    10 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.

  • D.

    10 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.

  • E.

    20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,0%.

Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre

  • A.

    95 °C a 110 °C.

  • B.

    95 °C a 100 °C.

  • C.

    75 °C a 85 °C.

  • D.

    80 °C a 90 °C.

  • E.

    70 °C a 80 °C.

As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.

  • A.

    As soluções cloradas 200 – 250 ppm preparadas para serem utilizadas na desinfecção ambiental, devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro ativo inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 12 horas.

  • B.

    A periodicidade de limpeza mínima recomendada na higienização de refrigeradores, câmaras frigoríficas e freezers bem como de coifas e filtros devem ser quinzenalmente.

  • C.

    Os produtos de higienização das instalações não precisam de instruções do fabricante, apenas o registro no Ministério da Saúde.

  • D.

    O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas.

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