Lista completa de Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos para resolução totalmente grátis. Selecione os assuntos no filtro de questões e comece a resolver exercícios.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:
A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.
A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.
A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.
Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.
Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:
Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.
A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.
O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).
A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.
A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:
acidulante.
conservante.
estabilizante.
edulcorante.
emulsificante
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:
PSE.
DFD.
rigor mortis.
oxidação dos lipídios da carne.
transformação de músculo em carne.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
Quando um aditivo é adicionado diretamente ao alimento no momento do processamento, este é classificado como:
adicional.
acidental.
presencial.
incidental.
intencional.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
Para a conservação de salames tipos italiano e milano, utilizam-se exclusivamente:
aditivos.
temperatura.
métodos combinados.
sal e controle da pressão osmótica.
maturação e formação de flora competitiva.
Nutrição - Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos - Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE) - 2012
Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:
osmótico.
bactericida.
de esterilização.
bacteriostático.
neutralizador.
Em comunidades que não recebem água tratada, há necessidade de se fazer o tratamento domiciliar da água antes de consumi-la. Este tratamento pode ser feito utilizando-se por litro de água
2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
2 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
10 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5%.
10 gotas de hipoclorito de sódio a 10%.
20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,0%.
Para conservação e higienização de alimentos, os equipamentos devem possuir capacidade adequada e termômetros visíveis bem regulados. Na cadeia quente, a água do balcão térmico para distribuição dos alimentos deve ser mantida em temperaturas de segurança entre
95 °C a 110 °C.
95 °C a 100 °C.
75 °C a 85 °C.
80 °C a 90 °C.
70 °C a 80 °C.
As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde para a produção de alimentos com segurança. Em relação às BPF, marque a alternativa correta.
As soluções cloradas 200 250 ppm preparadas para serem utilizadas na desinfecção ambiental, devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro ativo inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 12 horas.
A periodicidade de limpeza mínima recomendada na higienização de refrigeradores, câmaras frigoríficas e freezers bem como de coifas e filtros devem ser quinzenalmente.
Os produtos de higienização das instalações não precisam de instruções do fabricante, apenas o registro no Ministério da Saúde.
O álcool 70%, após seu preparo, deve ser utilizado em 24 horas.
{TITLE}
{CONTENT}
{TITLE}
Aguarde, enviando solicitação...