Questões sobre Noções Fundamentais sobre Higiene dos Alimentos

Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens.

A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.

• C. Certo
• E. Errado

Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.

A conservação de leite e derivados pode ocorrer a 4 °C e a de vegetais e frutas, a 10 °C.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma UAN, duas funções importantes se destacam: a principal, relacionada à preparação de refeições; e a secundária, relacionada à manutenção das condições operacionais. Considerando a relação entre as funções de produção de refeições e a de manutenção das condições operacionais da unidade, julgue os itens a seguir.

A etapa de higienização dos alimentos de origem vegetal gera poucos resíduos orgânicos e, por isso, o uso de hortaliças préprocessadas não reduz o consumo de água.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigeração de 0 ºC a 5 ºC têm vida útil diferente das carnes de mamíferos e de aves porque suas proteínas têm elevado valor biológico, o que as torna mais digeríveis.

• C. Certo
• E. Errado

A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.

Carnes in natura são alimentos perecíveis, enquanto carnes processadas, como as salgadas, são semiperecíveis e, por isso, podem ser mantidas em temperatura ambiente durante a comercialização. Nessa condição, a vida útil das carnes salgadas é dependente de reações químicas que caracterizam o ranço, entre outras.

• C. Certo
• E. Errado

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A partir das informações do texto acima, julgue os itens subseqüentes.

Risco é uma estimativa da possível ocorrência de um perigo. Perigos são agentes de natureza biológica, física ou química, ou ainda uma condição, com potencial para causar danos à saúde do consumidor.

• C. Certo
• E. Errado

Dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos destacam os setores de beneficiamento de café, chá e cereais, óleos e gorduras, laticínios, derivados de trigo, açúcares, derivados de frutas, chocolate, cacau, entre outros, como os mais representativos para a economia do país. Para viabilizar o comércio internacional e nacional e, sobretudo, preservar a saúde dos consumidores, o Estado, por meio de seus órgãos reguladores, estabelece padrões de referência que asseguram as propriedades de reprodução, equivalência e estabilidade dos produtos.

A partir do texto acima, julgue os itens a seguir.

A inocuidade de um alimento se destaca entre os demais atributos de qualidade pelo impacto ocasionado em termos de saúde pública, tem enfoque qualitativo e se refere à proteção e à preservação da vida e da saúde humana contra os riscos representados por possíveis perigos nos alimentos.

• C. Certo
• E. Errado

Dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos destacam os setores de beneficiamento de café, chá e cereais, óleos e gorduras, laticínios, derivados de trigo, açúcares, derivados de frutas, chocolate, cacau, entre outros, como os mais representativos para a economia do país. Para viabilizar o comércio internacional e nacional e, sobretudo, preservar a saúde dos consumidores, o Estado, por meio de seus órgãos reguladores, estabelece padrões de referência que asseguram as propriedades de reprodução, equivalência e estabilidade dos produtos.

A partir do texto acima, julgue os itens a seguir.

Os princípios gerais de higiene alimentar se aplicam a toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições higiênicas necessárias para produzir alimentos inócuos e saudáveis.

• C. Certo
• E. Errado

A temperatura ótima para o crescimento bacteriano está entre

• A.

  16 a 37 °C.

• B.

  17 a 50 °C.

• C.

  18 a 42 °C.

• D.

  19 a 50 °C.

• E.

  20 a 45 °C.

Em relação à toxinfecção alimentar, é correto afirmar que

• A.

  é um distúrbio gastrointestinal com diarréia, náusea, vômito, com ou sem febre.

• B.

  o intervalo de tempo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas nunca é inferior a 12 horas.

• C.

  pode ser decorrente do consumo de alimentos com certas bactérias e, ocasionalmente, por produtos químicos, mas não por vírus.

• D.

  pode ser conseqüência de toxinas bacterianas ou substâncias químicas tais como cobre ou zinco, provenientes de recipientes em contato com alimentos ácidos, e não com os alcalinos.

• E.

  as toxinas são as substâncias com efeito tóxico produzidas por certas bactérias, enquanto estas crescem nos alimentos e não no intestino.