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Os princípios básicos da refrigeração por compressão de vapor foram estabelecidos no século 19, e esta forma de refrigeração é quase universalmente adotada hoje em dia. Na sua forma mais simples, um sistema mecânico de refrigeração possui quatro componentes interligados: um evaporador, um compressor, um condensador e uma válvula de expansão. Muitos são os fluidos refrigerantes utilizados. Analise as alternativas abaixo e assinale a INCORRETA a respeito das propriedades dos refrigerantes.
Um dos métodos de conservação utilizados e estudado é a pasteurização, que se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através de processos contínuos e descontínuos. Com relação a este método de conservação, analise as afirmações abaixo e assinale (V) para a VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas de até 180ºC.
( ) O calor sensível requerido para alcançar a temperatura de um líquido durante a pasteurização é obtido utilizando a seguinte equação: Q = mc (θA θB), onde Q é a taxa específica de transferência de calor, m é o fluxo de massa, c é o calor específico, e a relação (θA θB) é a variação de temperatura.
( ) A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando e, mesmo quando combinada com outras operações unitárias, como radiação e resfriamento, gera apenas pequenas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos, porém a vida de prateleira dos alimentos pasteurizados em geral é aumentada em dias ou semanas.
( ) Em sucos de frutas, a maior causa da deterioração da cor é o escurecimento enzimático ocasionado pela polifenoloxidase. Ele é promovido pela presença de oxigênio e, portanto, os sucos de fruta são geralmente desaerados antes da pasteurização.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Intituto de Desenvolvimento Educacional, Cultural e Assistencial Nacional (IDECAN) - 2017
Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = aw). Sobre os valores de aw de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. De acordo com a legislação sanitária do DF, para a distribuição de hortifrutícolas, os serviços de alimentação devem adotar procedimentos adequados de higienização que consistam em basicamente três etapas: lavagem; desinfecção ou sanitização; e enxágue em água potável, que devem estar descritas em cartazes afixados em locais visíveis.
Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. O controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser corretivo e, principalmente, preventivo, e abranger, quando necessário, o controle químico e as medidas físicas e biológicas para não permitir a atração, o abrigo, o acesso e(ou) a proliferação de vetores e pragas urbanas que possam comprometer a segurança do alimento.
Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2017
Em relação à terapia de nutrição enteral, julgue os seguintes itens. A água utilizada no preparo de nutrição enteral deve ser potável e filtrada.
Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2017
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.
O fricassê deveria ter sido resfriado a temperatura inferior a 10 °C em um prazo máximo de 6 horas.Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2017
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.
O curto período de incubação relatado na situação hipotética está associado a casos de infecção alimentar.Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2017
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue os itens que se seguem.
Nessa situação, o fricassê deveria ter sido aquecido, no mínimo, a 74 °C antes de ser servido.Nutrição - Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE) - 2017
Um consumidor fez uma reclamação formal à vigilância sanitária relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agência de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento.
Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes.
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, como é o caso das tortas refrigeradas, é de seis dias.{TITLE}
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