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O azeite de oliva
apresenta ponto de fumaça à temperatura superior aos óleos de milho e canola.
aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.
é indicado somente para tempero de saladas e molhos.
aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.
não deve ser usado em fritura.
Os molhos roux são aqueles
engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
emulsionados com amido de milho.
emulsionados com creme de leite.
à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
espessados com gelatina.
A guacamole é
sobremesa preparada com jaca e manga.
sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.
pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.
salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.
purê de manga com abacate e limão.
Após a colheita, as hortaliças são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas pelo congelamento, adotando-se o seguinte cuidado:
adicionar enzimas para retirar o calor;
regular a temperatura de congelamento em torno de -20ºC;
fazer congelamento rápido, numa faixa de 0 a 4ºC;
colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.
Entre os fatores que influenciam a cocção das leguminosas secas NÃO podemos citar:
O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes condições:
As formas mais comuns de processamento do leite são:
pasteurização, ultra-pasteurização e homogeneização;
refrigeração, fermentação e coagulação das proteínas;
refrigeração, pasteurização e maturação;
NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.
A operação de subdivisão do alimento para separação de dois sólidos chama-se:
decantar.
sedimentar.
centrifugar.
tamisar.
NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.
Em cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:
100,8 kg
90,8 kg
48,200 kg
51,200 kg
NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.
Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o método mais prático e eficaz na avaliação da qualidade do serviço prestado é o de:
controle de resto-ingesta.
controle de planejamento e execução.
per capita e porcionamento de alimentos.
custo operacional de alimentos e refeições.
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