Questões sobre Técnica Dietética

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O azeite de oliva

  • A.

    apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.

  • B.

    aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.

  • C.

    é indicado somente para tempero de saladas e molhos.

  • D.

    aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.

  • E.

    não deve ser usado em fritura.

Os molhos roux são aqueles

  • A.

    engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.

  • B.

    emulsionados com amido de milho.

  • C.

    emulsionados com creme de leite.

  • D.

    à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.

  • E.

    espessados com gelatina.

A guacamole é

  • A.

    sobremesa preparada com jaca e manga.

  • B.

    sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.

  • C.

    pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.

  • D.

    salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.

  • E.

    purê de manga com abacate e limão.

Após a colheita, as hortaliças são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas pelo congelamento, adotando-se o seguinte cuidado:

  • A.

    adicionar enzimas para retirar o calor;

  • B.

    regular a temperatura de congelamento em torno de -20ºC;

  • C.

    fazer congelamento rápido, numa faixa de 0 a 4ºC;

  • D. acidificar a hortaliça;
  • E.

    colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.

Entre os fatores que influenciam a cocção das leguminosas secas NÃO podemos citar:

  • A. período de armazenamento;
  • B. temperatura do local de armazenamento;
  • C. variedade da leguminosa;
  • D. teor de vitaminas na água de cocção;
  • E. umidade do local de armazenamento.

O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes condições:

  • A. em leite fervente trocado a cada 3 horas;
  • B. em água com bicarbonato overnight;
  • C. em solução de cloreto de potássio 0,9%;
  • D. por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas;
  • E. em solução contendo mamaína a 10%.

As formas mais comuns de processamento do leite são:

  • A.

    pasteurização, ultra-pasteurização e homogeneização;

  • B.

    refrigeração, fermentação e coagulação das proteínas;

  • C.

    refrigeração, pasteurização e maturação;

  • D. homogeneização, fermentação e centrifugação;
  • E. maturação, refrigeração e centrifugação.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

A operação de subdivisão do alimento para separação de dois sólidos chama-se:

  • A.

    decantar.

  • B.

    sedimentar.

  • C.

    centrifugar.

  • D.

    tamisar.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Em cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:

  • A.

    100,8 kg

  • B.

    90,8 kg

  • C.

    48,200 kg

  • D.

    51,200 kg

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o método mais prático e eficaz na avaliação da qualidade do serviço prestado é o de:

  • A.

    controle de resto-ingesta.

  • B.

    controle de planejamento e execução.

  • C.

    per capita e porcionamento de alimentos.

  • D.

    custo operacional de alimentos e refeições.

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