Questões sobre Técnica Dietética

O azeite de oliva

• A.

  apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola.

• B.

  aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais.

• C.

  é indicado somente para tempero de saladas e molhos.

• D.

  aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos.

• E.

  não deve ser usado em fritura.

Os molhos roux são aqueles

• A.

  engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.

• B.

  emulsionados com amido de milho.

• C.

  emulsionados com creme de leite.

• D.

  à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.

• E.

  espessados com gelatina.

A guacamole é

• A.

  sobremesa preparada com jaca e manga.

• B.

  sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho.

• C.

  pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.

• D.

  salada preparada com abacate, cebola, alho e limão.

• E.

  purê de manga com abacate e limão.

Após a colheita, as hortaliças são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas pelo congelamento, adotando-se o seguinte cuidado:

• A.

  adicionar enzimas para retirar o calor;

• B.

  regular a temperatura de congelamento em torno de -20ºC;

• C.

  fazer congelamento rápido, numa faixa de 0 a 4ºC;

• D. acidificar a hortaliça;
• E.

  colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.

Entre os fatores que influenciam a cocção das leguminosas secas NÃO podemos citar:

• A. período de armazenamento;
• B. temperatura do local de armazenamento;
• C. variedade da leguminosa;
• D. teor de vitaminas na água de cocção;
• E. umidade do local de armazenamento.

O uso das carnes salgadas exige o dessalgue, que deverá ser realizado sob as seguintes condições:

• A. em leite fervente trocado a cada 3 horas;
• B. em água com bicarbonato overnight;
• C. em solução de cloreto de potássio 0,9%;
• D. por imersão em água a 21oC trocada a cada 4 horas;
• E. em solução contendo mamaína a 10%.

As formas mais comuns de processamento do leite são:

• A.

  pasteurização, ultra-pasteurização e homogeneização;

• B.

  refrigeração, fermentação e coagulação das proteínas;

• C.

  refrigeração, pasteurização e maturação;

• D. homogeneização, fermentação e centrifugação;
• E. maturação, refrigeração e centrifugação.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

A operação de subdivisão do alimento para separação de dois sólidos chama-se:

• A.

  decantar.

• B.

  sedimentar.

• C.

  centrifugar.

• D.

  tamisar.

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Em cocção, uma carne perde 40% de seu peso e seu fator de correção é de 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar:

• A.

  100,8 kg

• B.

  90,8 kg

• C.

  48,200 kg

• D.

  51,200 kg

NAS QUESTÕES NUMERADAS DE 11 A 30, ASSINALE A ÚNICA ALTERNATIVA QUE RESPONDE CORRETAMENTE AO ENUNCIADO.

Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o método mais prático e eficaz na avaliação da qualidade do serviço prestado é o de:

• A.

  controle de resto-ingesta.

• B.

  controle de planejamento e execução.

• C.

  per capita e porcionamento de alimentos.

• D.

  custo operacional de alimentos e refeições.