Questões sobre Técnica Dietética

Considere a situação a seguir:

Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%.

Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente,

• A. 24Kg de carne e 4 kg de cebola.
• B. 22kg de carne e 3kg de cebola.
• C. 29 kg de carne e 7 kg de cebola.
• D. 26kg de carne e 6kg de cebola.

Na técnica dietética, o leite industrializado homogeneizado é o leite que foi submetido

• A. à evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC.
• B. a um processo mecânico de subdivisão de corpúsculos de gordura.
• C. a um processo de retirada da gordura.
• D. à evaporação de até 1/3 do volume inicial.

Ao planejar a alimentação para uma coletividade, deve‐se considerar a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos e evitar falar de produtos e racionalização do trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da unidade e o processo de compras deverá ser agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança. É a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando‐se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.

( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.

( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos fatores: espaço de armazenagem e programação de pedidos.

( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como níveis de alerta: através deles, o administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento.

A sequência está correta em

• A. F, V, F, V, V.
• B. F, V, V, F, F.
• C. F, V, V, F, V.
• D. V, F, F, F, F.

“Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003).

Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.

• A.

  Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

• B.

  Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

• C.

  Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

• D.

  Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

• E.

  Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

• A.

  Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

• B.

  Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

• C.

  Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

• D.

  Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

• E.

  Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os micro- -organismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que

• A.

  a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

• B.

  a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

• C.

  pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

• D.

  o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

• E.

  a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.

Considerando as orientações práticas para o preparo de ovos, assinale a alternativa correta.

• A.

  Deve-se acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.

• B.

  Acrescentar sal ao fritar um ovo reduz a velocidade da coagulação das proteínas.

• C.

  Deve-se evitar o cozimento excessivo do ovo, pois a gema do ovo contém enxofre, que, quando submetido a altas temperaturas, libera sulfeto de ferro, causando alteração na cor e odor ao redor da gema.

• D.

  Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves, preserva o volume.

• E.

  Deve-se utilizar clara e gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura.

Os ácidos graxos trans são originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos ácidos graxos e a inversão da disposição dos átomos de hidrogênio. Em relação aos ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.

• A. A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar à redução da concentração sanguínea de LDL-colesterol.
• B. A ingestão excessiva de ácidos graxos trans pode levar ao aumento da concentração sanguínea de HDL-colesterol.
• C. A única fonte de ácidos graxos trans da dieta são os alimentos industrializados, uma vez que é impossível um alimento possuir gorduras trans naturalmente.
• D. Os ácidos graxos trans são um tipo de ácido graxo essencial ao organismo que deve ser obtido por meio da dieta, uma vez que o organismo humano é incapaz de sintetizá-lo.
• E. Se uma margarina possui ácidos graxos trans em sua composição, quanto mais líquida for a sua consistência à temperatura ambiente, menor será o seu teor de ácidos graxos trans.

Considerando o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), analise as seguintes assertivas:

I. O Programa Mais Educação que envolve a Educação Integral com carga horária mínima de 7 (sete) horas diárias, visa o atendimento aos beneficiários, com assistência financeira do FNDE, a conta do PNAE, que garante, no mínimo, 2 (duas) refeições diárias aos alunos.

II. O cardápio da alimentação escolar deverá ser elaborado por nutricionista habilitado, de modo a suprir, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos beneficiados, durante sua permanência mínima de 7 (sete) horas em sala de aula.

III. Os cardápios da alimentação escolar deverão incluir gêneros alimentícios básicos, respeitandose as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada.

Quais estão corretas?

• A.

  Apenas I.

• B.

  Apenas II.

• C.

  Apenas III.

• D.

  Apenas I e II.

• E.

  Apenas II e III.

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os fatores de correção para o cálculo de proteína líquida com os respectivos alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

• A.

  3 – 1 – 2 – 2.

• B.

  1 – 2 – 3 – 3.

• C.

  2 – 3 – 1 – 2.

• D.

  2 – 1 – 3 – 2.

• E.

  3 – 1 – 3 – 2.