Questões sobre Técnica Dietética

Analise as assertivas a seguir sobre receituário-padrão e marque V, se verdadeiras, ou F, se falsas: ( ) Permite menor capital empatado no estoque.

( ) Confere cunho científico ao trabalho do nutricionista.

( ) Otimiza o espaço do armazenamento mas não interfere no controle de custos e possíveis sobras.

( ) É sinônimo de fichas técnicas e objetiva determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

• A.

  F – F – V – F.

• B.

  V – V – F – V.

• C.

  V – F – V – V.

• D.

  V – F – F – V.

• E.

  F – V – V – V.

O uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das gorduras, tipicamente próximas de ______________ para óleos vegetais refinados, promove a liberação dos _________________ e a desidratação do ______________ na formação da acroleína.

A frase acima estará correta se as lacunas forem preenchidas, respectivamente, por:

• A.

  100°C a 120°C – triglicerídeos – etanol-acroleína

• B.

  110°C a 150°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína

• C.

  120°C a 160°C – triglicerídeos – etanol-acroleína

• D.

  210°C a 220°C – ácidos graxos – glicerol-acroleína

• E.

  100°C a 120°C – colesteróis – glicerol-acroleína

As μ-calpainas são:

• A.

  enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

• B.

  enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

• C.

  enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

• D.

  enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

• E.

  proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.

Sobre Técnica Dietética, assinale a alternativa correta.

• A.

  As características sensoriais como cor, sabor, aroma, consistência e aspecto geral dos alimentos devem contribuir de forma a potencializar a aceitabilidade das preparações.

• B.

  Aspectos econômicos não devem ser levados em consideração, principalmente no que diz respeito à minimização ou eliminação de desperdícios.

• C.

  Entre as características físicas dos alimentos tem-se: a cor, o odor e o sabor. Entre as características químicas: viscosidade, temperatura e consistência.

• D.

  São características físicas a composição nutricional dos alimentos, a digestibilidade, o potencial de Hidrogênio (pH), fatores antinutricionais, enzimas e substâncias bio-ativas.

• E.

  A microbiota presente em cada alimento não é determinante nos processos de pré-preparo e preparo culinário.

Sobre Técnica Dietética, assinale a alternativa correta.

• A.

  Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

• B.

  Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

• C.

  Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

• D.

  A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

• E.

  Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.

Em relação a planejamento de cardápio, é correto afirmar:

• A.

  Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.

• B.

  Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.

• C.

  Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

• D.

  Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

• E.

  A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações

• A.

  doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

• B.

  doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.

• C.

  do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

• D.

  com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.

• E.

  com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.

Considere a receita básica do sanduíche: pão de forma com creme vegetal, queijo e presunto.

Quais as medidas necessárias para ampliar esta receita básica para 400 refeições, considerando 1 (um) sanduíche por pessoa, seguindo a ordem de apresentação dos ingredientes. Escolha a alternativa correta:

• A.

  40 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

• B.

  20 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

• C.

  20 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

• D.

  40 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

• E.

  40 pães, 2 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto.

Em uma UAN de um Hospital, atende a 1.200 pacientes, sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e sua porção per capita é de 150g, determine o peso bruto necessário para atender aos comensais.

• A.

  240 kg.

• B.

  234 kg.

• C.

  236 kg.

• D.

  242 kg.

• E.

  244 kg.

Hortaliças são vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são usadas como alimento em forma natural. De modo genérico, compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Dentre os cortes de hortaliças abaixo descritos, a designação INCORRETA é:

• A.

  Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3mmde largura.

• B.

  Chateau: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando uma forma de amêndoa.

• C.

  Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras.

• D.

  Liard: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

• E.

  Paille: corteemtirinhas como Juliana.