Questões sobre Técnica Dietética

Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica:

• A.

  Ser de fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.

• B.

  Ser de baixo custo.

• C.

  Conter excessos de condimentos excitantes.

• D.

  Ter sido considerada aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.

O Planejamento de Refeições é o ponto de partida para as atividades de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, sendo incorreto afirmar que:

• A.

  O planejamento em curto prazo é detalhado e, geralmente, executado na íntegra. Programado para 30 dias, sendo o mais indicado para a UAN.

• B.

  Para uma clientela variável o cardápio deve ser mais elaborado e fixo.

• C.

  A distribuição do Valor Energético Total (VET) nas grandes refeições (Almoço e Jantar) deve ser de 35% a 25% respectivamente, no desjejum e merenda de 15% e na colação e ceia de 5%.

• D.

  O cardápio trivial fino apresenta toques de requinte e com mais opções de prato protéico e guarnição com serviço à francesa, à americana, à brasileira, etc.

O conhecimento e o emprego de indicadores de modificação dos alimentos são essenciais para o planejamento de dietas e cardápios. Numere a coluna 2 identificando o uso e a importância dos indicadores presentes na coluna 1 para a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

• A.

  III – I – III – I – II

• B.

  I – I – II – III – III

• C.

  III – I – I – II – III

• D.

  I – II – III – I – II

• E.

  III – III – I – II – II

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) prevê, em seu processo produtivo, diferentes molhos com ingredientes in natura como opção para agregar mais sabor às saladas. Na tentativa de garantir a qualidade higienossanitária, estes molhos são mantidos a uma temperatura abaixo de 10 ºC em balcão frio. Além desta medida, outros procedimentos são fundamentais para retardar o crescimento microbiano desta preparação durante a distribuição de refeições. Assinale a alternativa CORRETA com relação a esses procedimentos.

• A.

  O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.

• B.

  O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.

• C.

  O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.

• D.

  A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.

• E.

  Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.

O cardápio semanal do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi planejado conforme descrição abaixo:

Observe o cardápio acima e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável e adequada, recomendados pelo guia alimentar da população brasileira, assinale a alternativa CORRETA.

• A.

  As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.

• B.

  O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.

• C.

  O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.

• D.

  O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.

• E.

  A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.

m um estudo, para se saber se existe diferença significativa entre os níveis de colesterol sérico entre dois grupos de indivíduos eutróficos, submetidos a dois tipos diferentes de dieta, deve-se usar o teste estatístico

• A. t de Student.
• B. X².
• C. Mann-Whitney.
• D. Wilcoxon.
• E. Cochran.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura

• A. igual a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• B. igual a 60 ºC por, no máximo, 3 horas.
• C. superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
• D. superior a 60 ºC por, no máximo, 3 horas.
• E. superior a 60 ºC por, no máximo, 2 horas.

• A. 1
• B. 2
• C. 3
• D. 4
• E. 5

A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de

• A. pão.
• B. suspiro.
• C. empadas.
• D. carne assada.
• E. massa folhada.

Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa

• A. cocção mista de vegetais.
• B. creme gelado feito à base de gelatina e biscoito champanhe.
• C. molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
• D. caldo concentrado de carne.
• E. carne cozida e picada com molho parisiense.