Questões de Nutrição da Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

Para a fração de taninos, observa-se, por meio dos dados apresentados na tabela, que a maceração foi uma etapa importante na redução desses antinutrientes nas amostras cozidas de feijão, mas o tratamento térmico (cozimento) foi mais eficaz.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as diferentes técnicas apresentadas para a cocção de feijão, bem como a qualidade nutricional dos produtos cozidos, julgue os itens que se seguem.

A maceração, assim como o descarte da água de maceração, é uma alternativa importante no cozimento de feijão, pois reduz o teor de componentes antinutricionais, como os fitatos, responsáveis por problemas de natureza tóxica no homem.

• C. Certo
• E. Errado

A síndrome metabólica (SM) é caracterizada por um conjunto de fatores de risco cardiovasculares, usualmente relacionados à deposição central de gordura e resistência à insulina. Acerca da SM, seus componentes e o tratamento, julgue os itens subsequentes.

Indivíduos que apresentem simultaneamente hipertrigliceridemia, diabetes melito tipo 2 e hipertensão arterial são necessariamente portadores de SM, cujo tratamento deve incluir adequação da dieta e atividade física, mesmo que sejam prescritas medicações específicas.

• C. Certo
• E. Errado

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

O uso de gema pasteurizada em preparações doces ou salgadas minimiza o perigo de ocorrência de salmonelose, infecção de natureza alimentar, ocasionada pela colonização do intestino pelo microrganismo.

• C. Certo
• E. Errado

Com base nessas informações, julgue os próximos itens.

Na cocção de feijões, assim como na produção de conservas de feijão, as operações de remolho e o tratamento térmico não desestabilizam os inibidores de proteases, exceto quando o tratamento térmico previr uma relação de tempo e temperatura equivalente a 121 ºC/15 min.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens de 56 a 60.

O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: grãos com teores intermediários e altos de amilose requerem menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção e, cozidos, se apresentam soltos, macios e pouco aquosos.

• C. Certo
• E. Errado

Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens de 56 a 60.

A relação amilose/amilopectina nos grãos de arroz determina as características de cozimento desse cereal: quanto menor o teor de amilose, maior a absorção de água, maior a resistência dos grãos à desintegração e menor a sua expansão.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

• C. Certo
• E. Errado

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente.

• C. Certo
• E. Errado