Questões de Nutrição da Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE)

Assinale a alternativa correta.

• A.

  Gorduras são substâncias orgânicas, solúveis em água e em solventes orgânicos.

• B.

  Os lipídeos participam da absorção das vitaminas A, D, E e K por elas serem hidrossolúveis.

• C.

  Os lipídeos são formados somente por ácidos graxos insaturados.

• D.

  São lipídeos compostos: fosfolipídios, ceras e glicolipídeos.

• E.

  Os lipídeos estão distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e células do tecido adiposo.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  O ponto de corte proposto pela Organização Mundial de Saúde para nível de hemoglobina indicativo de anemia em crianças de 6 a 60 meses e em gestantes é abaixo de 11,0 g/dl.

• B.

  Deficiência de ferro em crianças está associada ao retardo do crescimento, comprometimento da capacidade de aprendizagem, sem relação com a resistência a infecções.

• C.

  Nas grávidas, a anemia é raramente associada ao baixo peso ao nascer e a um incremento na mortalidade perinatal.

• D.

  O ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese das células brancas do sangue e por isso não se envolve com o transporte do oxigênio para todas as células do corpo.

• E.

  A fortificação de alimentos não tem se mostrado uma ação de sustentabilidade para o controle da anemia por carência de ferro e por isso não deve ser incentivada.

Assinale a alternativa correta sobre gravidez na adolescência.

• A.

  A gravidez na adolescência tem sido associada à elevação do risco de baixo peso ao nascer, parto pós-termo e mortalidade infantil.

• B.

  Os fatores socioeconômicos têm também contribuição relevante na determinação do risco de nascimento de crianças com alto peso, dependendo do efeito da idade materna.

• C.

  Alguns autores se referem a uma possível competição de nutrientes entre a mãe adolescente e o feto, podendo levar ao nascimento de crianças com elevado peso, principalmente entre as mais jovens que ainda estão em fase de crescimento acelerado.

• D.

  Durante a gestação há um incremento das necessidades nutricionais, e na gestante adolescente este aumento é ainda maior por que se superpõem as demandas referentes ao crescimento da mãe e aquelas relacionadas com o desenvolvimento do feto.

• E.

  Os distúrbios nutricionais identificados como expressivos na adolescência e na gestação referem-se, somente, ao consumo de energia, proteína, ferro, folato, cálcio e selênio.

Em relação à Terapia Nutricional (TN), assinale a alternativa correta.

• A.

  Terapia Nutricional (TN): conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente por meio da Nutrição Parenteral ou Enteral.

• B.

  Nutrição Enteral (NE): alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso exclusivo por sondas.

• C.

  Nutrição Enteral em Sistema Aberto: Nutrição Enteral industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de administração.

• D.

  Nutrição Enteral em Sistema Fechado: Nutrição Enteral que requer manipulação prévia à sua administração, para uso imediato ou atendendo à orientação do fabricante.

• E.

  Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN): grupo formal e obrigatoriamente constituído de pelo menos um profissional de cada categoria, a saber: médico, nutricionista, enfermeiro, farmacêutico, fisioterapeuta e psicólogo, habilitados e com treinamento específico para a prática da Terapia Nutricional.

Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.

No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:

• A.

  sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.

• B.

  insensibilização, sangria, esfola e toalete.

• C.

  insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.

• D.

  insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.

• E.

  insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.

No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.

Esse período é denominado:

• A.

  glicólise.

• B.

  dieta hídrica.

• C.

  rigor mortis.

• D.

  período de cuidados post mortem.

• E.

  período de falência múltipla dos órgãos.

Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

• A.

  A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

• B.

  A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

• C.

  A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

• D.

  Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

• E.

  Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

• A.

  Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.

• B.

  A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.

• C.

  O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).

• D.

  A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.

• E.

  A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.

O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:

• A.

  acidulante.

• B.

  conservante.

• C.

  estabilizante.

• D.

  edulcorante.

• E.

  emulsificante

A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:

• A.

  PSE.

• B.

  DFD.

• C.

  rigor mortis.

• D.

  oxidação dos lipídios da carne.

• E.

  transformação de músculo em carne.