Questões de Nutrição da Fundação de Estudos e Pesquisas Sócio-Econômicos (FEPESE)

Na concentração de leite, pode-se utilizar o processo de separação por membranas. Dentre os processos mais utilizados em laticínios, citam-se a ultrafiltração e a nanofiltração.

Essas duas técnicas podem, além de concentrar o leite, reter compostos como:

• A.

  proteínas e microrganismos.

• B.

  sais e proteínas.

• C.

  sais e gordura.

• D.

  açúcares e sais.

• E.

  partículas em suspensão e sais.

No processamento dos queijos mais tradicionais, como prato, minas meia cura e mozarela, obtém-se como resíduo um produto denominado:

• A.

  soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 90% do volume do leite utilizado.

• B.

  soro de queijo, cujo volume equivale a aproximadamente 50% do volume do leite utilizado.

• C.

  soro de queijo, que, devido ¨¤ aus¨ºncia de ¨¢cido l¨¢ctico, possui pH acima de 7,0.

• D.

  soro de queijo, cuja composição possui prote¨ªnas (case¨ªnas), lactose e todas as vitaminas lipossol¨²veis do leite.

• E. soro de queijo, composto por lactose, gordura, prote¨ªnas de baixo valor biol¨®gico, como ¦Á-lactalbuminas e ¦Â-lactoglobulinas.

O leite, segundo a legislação brasileira, é um produto oriundo exclusivamente de animal bovino e apresenta composição centesimal aproximada de:

• A.

  10,7% de sólidos, sendo 3,6% de gordura, 1,3% de proteínas, 3,4% de lactose e 0,9% de minerais.

• B.

  11,2% de sólidos, sendo 4,6% de gordura, 2,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

• C.

  11,7% de sólidos, sendo 2,6% de gordura, 3,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

• D.

  11,7% de sólidos, sendo 3,0% de gordura, 4,3% de proteínas, 2,5% de lactose e 1,9% de minerais.

• E.

  12,7% de sólidos, sendo 3,6% de gordura, 3,3% de proteínas, 4,9% de lactose e 0,9% de minerais.

A matéria-prima básica para o processamento de bebida láctea é:

• A.

  Leite.

• B.

  Leitelho.

• C.

  Soro de queijo.

• D.

  Leite fermentado.

• E.

  Leite acidificado.

É correto afirmar:

1. Para determinação da densidade do leite, utiliza-se termolactodensímetro.

2. O índice crioscópico determina a temperatura de congelamento do leite, e é uma determinação laboratorial utilizada para detectar fraudes por desnate ou aguagem.

3. A adição de água ao leite reduz sua densidade para valores abaixo de 1,028 g·L-1. 4. A presença de impurezas no leite pode ser detectada na recepção do laticínio, utilizando- -se o teste de lactofiltração.

5. A lactofermentação detecta fraudes por desnate realizadas no leite.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

• A.

  São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

• B.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

• C.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.

• D.

  São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

• E.

  São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.

Segundo a legislação brasileira, o leite classificado como tipo “B” deve obrigatoriamente:

• A.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado em galões e transportado em temperatura inferior a 10°C.

• B.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado a granel em resfriadores de imersão e transportado em caminhões isotérmicos.

• C.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado a granel em resfriadores de expansão e transportado em caminhões isotérmicos.

• D.

  Ser obtido por ordenha mecânica, acondicionado a granel em resfriadores de imersão, não podendo ser transportado. Deve ser pasteurizado e embalado no local de ordenha.

• E.

  Ser obtido por ordenha mecânica, resfriado à temperatura de 2°C, devendo ser pasteurizado e embalado no local de ordenha.

Na obtenção higiênica do leite, pode-se afirmar:

• A.

  Os leites comercializados como tipos “A” e “B” devem ser acondicionados em galões e resfriados imediatamente após a ordenha, utilizando resfriadores de imersão.

• B.

  Na ordenha de vacas com mastite, deve-se descartar os três primeiros jatos de leite antes de realizar a ordenha e o aproveitamento industrial do leite.

• C.

  Leite ordenhado de animais com tuberculose deve ser enviado ao laticínio em separado, a fabricação de queijos.

• D.

  Após o parto, deve-se respeitar o aproveitamento do leite somente após o terceiro dia, visto que nos primeiros dois dias ocorre a produção de colostro.

• E.

  O leite deve ser obtido de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, realizada em local adequado e limpo, por profissional com boa sanidade.

A legislação que estabeleceu o limite máximo para contagem de células somáticas (CCS) no leite, para a região Sul do Brasil, no período entre 2008 a 2011, de 750.000 células·mL–1, e após 2011, os limites de no máximo 400.000 células·mL–1, denonima-se:

• A.

  Lei 1.283/50.

• B.

  Instrução Normativa no 51.

• C.

  Instrução Normativa do MAPA no 22/05.

• D.

  Decreto 30.691/52.

• E.

  RIISPOA.

Assinale a alternativa correta.

• A.

  São exemplos de carboidratos simples os açúcares e os amidos.

• B.

  O cálcio participa da formação dos ossos, mas não dos dentes, e é encontrado no leite e seus derivados.

• C.

  As gorduras ou lipídios são importantes nutrientes de nossa dieta, pois são fontes de energia, além de entrarem na composição de substâncias fundamentais como hormônios e enzimas de nosso organismo.

• D.

  Existem vários tipos de gorduras, as de origem animal (manteiga, creme de leite), devem ser consumidas em maior quantidade e as vegetais (azeite, óleo de canola, milho, soja, etc), devem ser consumidas em menor quantidade.

• E.

  O benefício de uma alimentação rica em fibras está apenas relacionado ao funcionamento intestinal, pois elas não influenciam no controle do colesterol, da glicemia e da saciedade.

O método de análise de alimentos que consiste em desidratar uma amostra de leite, de peso conhecido, em banho-maria ou estufa, utilizando temperatura aproximada de 105°C por 3 a 4 horas ou até peso constante, denomina-se:

• A.

  Método de Zeiss.

• B.

  Método de Abbé.

• C.

  Método gravimétrico.

• D.

  Método de Ackermann.

• E.

  Método de Marcus Miglievich.