Questões de Química da Fundação CESGRANRIO (CESGRANRIO)

A especificação do querosene de aviação (QAV) exige que a acidez total máxima permitida seja de 0,015mg de KOH/g de QAV, segundo o método de análise ASTM D3242. Este método, em resumo, consiste em dissolver a amostra em mistura de tolueno e álcool isopropílico, contendo pequena quantidade de água, e titular com hidróxido de potássio alcoólico, em presença de p-naftolbenzeína. Quatro amostras de QAV possuindo massas iguais a 10,000g foram tituladas com solução 10−³ mol/L de KOH e consumiram, respectivamente, 2,50mL, 3,00mL, 3,50mL e 4,00mL da solução básica. Quantas amostras de QAV apresentam a acidez dentro do limite permitido? (Dados: Massa molar do KOH = 56g/mol)

• A. 4
• B. 3
• C. 2
• D. 1
• E. 0

De acordo com o processo apresentado, uma das soluções extratoras adequadas é constituída por uma solução aquosa de:

• A.
• B.
• C.
• D.
• E.

A congelação (temperaturas inferiores a 15 °C negativos) utiliza a redução da temperatura para prolongar o período de conservação de alimentos, representando, para muitos alimentos, o melhor meio para conservação de longo prazo, pois associa os efeitos favoráveis das temperaturas baixas aos da transformação da água em gelo. Para que possa ser minimizado o efeito da deterioração mecânica sobre a textura do tecido (animal ou vegetal), a formação dos cristais de gelo deve ser conduzida de modo:

• A.

  rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.

• B.

  rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.

• C.

  lento, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.

• D.

  lento, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.

• E.

  lento, com formação de pequeno número de cristais de gelo grandes.

A temperatura é fator determinante para a qualidade sanitária de produtos alimentícios já preparados. Das temperaturas abaixo, qual se encontra na "Zona de Perigo"?

• A.

  –18 °C

• B.

  4 °C

• C.

  37 °C

• D.

  75 °C

• E.

  82 °C

O escurecimento não enzimático provocado pela Reação de Maillard pode ocorrer durante o processamento ou armazenamento de alimentos líquidos concentrados (exemplos: sucos de frutas e leite) e de alimentos desidratados (exemplos: leite, ovos e farinha de pescado). O calor acelera a reação e, portanto, as operações de cocção, pasteurização e desidratação podem intensificar o escurecimento e diminuir o valor nutricional do alimento envolvido.

A Reação de Maillard é um conjunto complexo de reações iniciadas entre os grupos:

• A.

  amina (aminoácidos ou proteínas) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como melanoidinas.

• B.

  amida (aminoácidos ou proteínas) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos instáveis ao calor que apresentam cores escuras.

• C.

  ésteres (monoacilglicerol) e carbonila (açúcares redutores), gerando produtos instáveis ao calor que formam derivados conhecidos como pelargoidinas.

• D.

  hidroxila (polióis) e carboxila (ácidos graxos livres dos lipídios), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.

• E.

  hidroxila (polióis) e ésteres (monoacilglicerol), gerando produtos voláteis e pigmentos de cores intensas.

A oxidação lipídica é um processo complexo em que ocorrem muitas reações, as quais geram diversas modificações químicas e físicas no alimento. A decomposição oxidativa influencia muito a perda de qualidade nutritiva e a diminuição da aceitabilidade do produto. Dentre as diversas provas quantitativas que podem ser utilizadas para monitorar a qualidade de um óleo vegetal, há o indíce de peróxido cujo resultado deve ser expresso como:

• A.

  miliequivalentes de oxigênio por kg de gordura, alcançando um valor máximo e depois diminuindo ao longo do processo oxidativo.

• B.

  gramas de iodo absorvidos por 100 g da amostra, diminuindo ao longo do processo oxidativo.

• C.

  condutividade elétrica expressa pela geração de produtos de oxidação a 100 °C.

• D.

  tempo necessário para a oxidação alcançar um certo números de miliequivalentes de oxigênio por 100 g do produto.

• E.

  tempo necessário para observação da redução da pressão de vapor de oxigênio.

A deterioração dos lipídios dos alimentos, além de provocar perda do seu valor nutricional, pode produzir sabores e odores estranhos conhecidos como “ranço”.

A “rancidez hidrolítica” é característica dos produtos formados na reação de:

• A.

  autooxidação.

• B.

  lipólise.

• C.

  termólise.

• D.

  radiólise.

• E.

  polimerização.

A vitamina C é um composto que apresenta caráter ácido e está presente na grande maioria das frutas e hortaliças. O Método de Tillmans, utilizado para a sua quantificação em sucos, néctares ou polpas de frutas, apresenta como ponto final da titulação a viragem da solução, de incolor para rosa, quando a primeira gota de solução de 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI) é introduzida no sistema se todo o ácido ascórbico já tiver sido consumido.

O fundamento desta reação é a:

• A.

  acidificação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma acidificada é rosa.

• B.

  oxidação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma oxidada é incolor.

• C.

  condensação do DCFI com o ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma condensada é incolor.

• D.

  redução do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma reduzida é incolor.

• E.

  hidratação do DCFI pelo ácido ascórbico, já que o DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa e sua forma hidratada é incolor.

• A.

  anti < vici < eclipsada I < eclipsada II.

• B.

  anti < vici < eclipsada II < eclipsada I.

• C.

  eclipsada I < eclipsada II < vici < anti.

• D.

  eclipsada II < eclipsada I < anti < vici.

• E.

  vici < anti < eclipsada I < eclipsada II.

• A.

  I, devido aos sucessivos ciclos de vaporização-condensação.

• B.

  II, pois o ponto de ebulição de A é menor que o da mistura azeotrópica

• C.

  III, pois o ponto de ebulição de B é maior que o da mistura azeotrópica.

• D.

  I e II, pois o azeótropo formado é de mínima temperatura de ebulição.

• E.

  I e III, pois o azeótropo formado é de máxima temperatura de ebulição.