Questões sobre Geral

Embora a salga esteja relacionada entre um dos métodos de conservação mais antigos e utilizados em larga escala no Brasil em produtos de origem animal, o peixe salgado pode deteriorar-se devido à possibilidade de proliferação de:

• A. bactérias termofílicas;
• B. bactérias mesofílicas;
• C. bactérias halofílicas;
• D. bactérias psicrófilas;
• E. qualquer bactéria pois esse produto só sofre deterioração quando expira a validade comercial.

Julgue os itens seguintes, relativos a cirurgia veterinária.

Ceratotomia em grade é um procedimento cirúrgico indicado para o tratamento de úlceras indolentes e de ceratites ulcerativas profundas.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma feira livre foi apreendida, por médicos veterinários da vigilância sanitária, uma carcaça de suíno que estava sob temperatura ambiente e apresentava ainda várias lesões em forma de vesículas ovóides, em formato de um cisto medindo aproximadamente 10 mm × 4 mm, sendo que algumas dessas lesões apresentavam coloração branca leitosa e outras, coloração amarelada. Também foi apreendida uma meia carcaça bovina que apresentava lesões parecidas com as encontradas na carcaça suína, entretanto as dimensões das vesículas eram de 7 mm × 4 mm e estavam cheias de um líquido translúcido de cor rosa.

 Acerca da situação acima descrita e da comercialização de carnes em feiras livres, julgue os itens seguintes.

De modo geral, as carnes comercializadas em feiras livres não passam por inspeção veterinária, o que pode acarretar transmissão de enfermidades à população.

• C. Certo
• E. Errado

No início da década de 70, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. O jerked beef (derivado de jerky , que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século XVIII), é feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo. Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de substâncias conservantes, como agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque na época (1974/1975) havia, e ainda há hoje, uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos. Esta preocupação tem justificativa porque:

• A. as nitrosaminas são compostos carcinogênicos formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne. Entretanto, só passam a desencadear problemas reais de saúde em pessoas imunodeprimidas e convalescentes;
• B. vários estudos têm demonstrado que a dieta é um fator preponderante no aparecimento do câncer de estômago. Uma alimentação pobre em vitamina A e C, carnes e peixes, ou ainda com um alto consumo de nitrato, alimentos defumados, enlatados, com corantes ou conservados no sal são fatores de risco para o aparecimento deste tipo de câncer. Outros fatores ambientais, amá conservação dos alimentos e a ingestão de água proveniente de poços que contêm uma alta concentração de nitrato, também estão relacionados com a incidência do câncer de estômago;
• C. considerando o fato de que este produto é adicionado de antioxidantes, não existe a necessidade de alerta quanto ao desenvolvimento de câncer na população das regiões com maior consumo desses produtos;
• D. o conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido não é significativamente maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. Desta forma, o modo como se cozinham os alimentos não influencia o grau de formação de nitrosaminas durante o processamento;
• E. nos derivados de carne, os nitritos têm também a função de garantir a coloração avermelhada e impedir o aparecimento da bactéria Clostridium botullinum , causadora do botulismo. O perigo mais expressivo nos enlatados, como a salsicha, e embutidos, como o salame e a lingüiça, reside na forma de comercialização. Nos enlatados, o ambiente fechado favorece as reações que originam as nitrosaminas. Nos embutidos, a grande exposição ao ambiente requer uma maior quantidade de nitritos. Em função do risco de induzir câncer no consumidor, as indústrias, atualmente, já estão adotando a técnica de cromatografia gasosa em larga escala para monitorar a quantidade de nitrosaminas produzidas em todos os lotes produzidos, o que é um exemplo de respeito ao consumidor e garantia de qualidade.

Julgue os itens seguintes, relativos a cirurgia veterinária.

A evolução da doença periodental para perda óssea seguida de mobilidade dentária é uma das indicações para exodontia em cães.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma feira livre foi apreendida, por médicos veterinários da vigilância sanitária, uma carcaça de suíno que estava sob temperatura ambiente e apresentava ainda várias lesões em forma de vesículas ovóides, em formato de um cisto medindo aproximadamente 10 mm × 4 mm, sendo que algumas dessas lesões apresentavam coloração branca leitosa e outras, coloração amarelada. Também foi apreendida uma meia carcaça bovina que apresentava lesões parecidas com as encontradas na carcaça suína, entretanto as dimensões das vesículas eram de 7 mm × 4 mm e estavam cheias de um líquido translúcido de cor rosa.

 Acerca da situação acima descrita e da comercialização de carnes em feiras livres, julgue os itens seguintes.

O risco de se consumir carnes de carcaças suína e bovina como as descritas acima é de contrair hidatidose.

• C. Certo
• E. Errado

A partir da década de 60, as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão de qualidade. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) associado às BPF (Boas Práticas de Fabricação) tem-se revelado como a ferramenta básica na gestão de qualidade para as indústrias, garantindo a segurança e aumentando a qualidade dos produtos alimentícios. Sobre esta questão podemos considerar que:

• A. um PC (Ponto de Controle) pode ser qualquer ponto, etapa ou procedimento nos quais os fatores biológicos podem ser controlados;
• B. um risco é a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo e como o plano já prevê a identificação dos PCCs, eles não representam importância na elaboração do mesmo;
• C. o Sistema APPCC é utilizado para garantir a segurança alimentar e atua em todos os produtos finais após serem submetidos a processamento na indústria ou entreposto;
• D. o Sistema de Registro serve para que o dono da empresa faça a auditoria de seus funcionários;
• E. um PCC (Ponto Crítico de Controle) pode ser qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir riscos à saúde do consumidor.

Julgue os itens seguintes, relativos a cirurgia veterinária.

A progressão da infecção cirúrgica depende dos patógenos microbianos, das condições locais da ferida e dos mecanismos de defesa do hospedeiro.

• C. Certo
• E. Errado

Em uma feira livre foi apreendida, por médicos veterinários da vigilância sanitária, uma carcaça de suíno que estava sob temperatura ambiente e apresentava ainda várias lesões em forma de vesículas ovóides, em formato de um cisto medindo aproximadamente 10 mm × 4 mm, sendo que algumas dessas lesões apresentavam coloração branca leitosa e outras, coloração amarelada. Também foi apreendida uma meia carcaça bovina que apresentava lesões parecidas com as encontradas na carcaça suína, entretanto as dimensões das vesículas eram de 7 mm × 4 mm e estavam cheias de um líquido translúcido de cor rosa.

 Acerca da situação acima descrita e da comercialização de carnes em feiras livres, julgue os itens seguintes.

A coloração amarelada presente nos cistos da carcaça suína é sugestiva de processo de calcificação.

• C. Certo
• E. Errado

Uma visita da comitiva presidencial a Manaus inaugurou o Reservatório de Água 23, no bairro Cidade Nova. A ministrachefe da Casa Civil exaltou a retirada de palafitas das áreas de risco da cidade. "Vocês não acham estranho um estado cercado de água por todos os lados, com o maior reservatório de água doce do mundo, que não tivesse água potável para a sua população?", indagou Dilma Rousseff. "Todos os brasileiros precisam ter as mesmas condições de vida. E isto vale para um estado com a força do Amazonas", complementou. A respeito da questão relacionada à qualidade da água, pode-se considerar que:

• A. água poluída e água contaminada, de acordo com o Regulamento Técnico vigente, possuem o mesmo conceito em termos didáticos;
• B. turbidez faz referência à resistência oferecida pelo líquido à passagem de luz branca, e depende não só da concentração de matéria em suspensão como também do tamanho das partículas. As partículas podem ser de plâncton, bactérias, argila, areia e outras fontes de poluição. Tanto para indústrias de alimentos como para água potável o limite de turbidez não pode ser superior a 5 mg/Lou UT(Unidade deTurbidez);
• C. a presença de nitrogênio amoniacal pode ser indicativa de poluição por esgoto, água de subsolo rica em ferro e manganês (origem inorgânica) e resíduos industriais. O caminho de decomposição das substâncias orgânicas nitrogenadas é chegar ao nitrato, passando primeiro pelo estágio de amônia; por isso, a presença desta substância indica uma poluição bastante antiga;
• D. um dos parâmetros de qualidade de fundamental importância em Saúde Pública é a enumeração de bactérias heterotróficas, uma vez que sua presença é um indicador de qualidade da água, mas não é umparâmetro oficial, pois não consta na legislação vigente;
• E. a cloração consiste na destruição de microrganismos capazes de causar doenças. O residual de cloro deve ser mantido ao longo do processo e tem a finalidade de proteger a água contra possíveis contaminações no sistema de distribuição. Por essa razão, e visto que o cloro possui odor forte, a legislação estabelece limite mínimo, mas não faz referência quanto a limite máximo.