Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área

As alterações na estrutura e na composição química do pescado refletem em mudanças sensoriais, como aparência, firmeza e odor, que podem ser percebidos, com facilidade, no entreposto e até mesmo pelo consumidor final. São sinais de pescado com qualidade para comercialização e consumo:

• A. superfície do pescado com limo opaco.
• B. corpo macio, retém marca dos dedos ao pressionar.
• C. olhos fundos e opacos.
• D. brânquias com cores opacas e muco.
• E. olhos convexos e brilhosos.

Existem várias formas de se classificar os queijos, ingredientes, se o leite foi pasteurizado, região produtora e maturação. Uma delas é pelo conteúdo de umidade no produto final. Os queijos não maturados, como Cottage, Burgos e Muçarela, são classificados como

• A. moles.
• B. semimoles.
• C. duros.
• D. muito duros.
• E. firmes.

Não é leite fermentado:

• A. Labneh.
• B. Kefir.
• C. Kumys.
• D. Petit Suisse.
• E. Skyr.

A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características

• A. fosfatase alcalina (-) peroxidase (-).
• B. fosfatase alcalina (-) peroxidase (+).
• C. fosfatase alcalina (+) peroxidase (+).
• D. fosfatase alcalina (+) peroxidase (-).
• E. nenhuma das anteriores.

A composição química do leite faz com que ele seja um alimento de suma importância para a dieta humana. Por conta dessas mesmas características, é excelente substrato para o crescimento de diversos microrganismos. Sobre a manutenção da qualidade microbiológica do leite, é correto afirmar-se que

• A. somente quando a ordenha for manual é que o leite deve ser mantido na granja em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• B. após a ordenha, o leite deve ser transportado imediatamente aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• C. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, e ser transportado apenas no momento do beneficiamento ou processamento.
• D. após a ordenha mecânica, o leite pode ser mantido na granja, fora da refrigeração, em cântaras ou tanques, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.
• E. após a ordenha, o leite deve ser mantido na granja, em cântaras ou tanques refrigerados, até ser transportado aos centros de coleta, centrais leiteiras ou centros de beneficiamento ou processamento.

A homogeneização do leite tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura, reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Não é efeito da homogeneização:

• A. facilidade de agregação dos glóbulos homogeneizados.
• B. aumento da tendência de formar espuma.
• C. a cor se torna mais branca.
• D. diminui a tendência à auto-oxidação.
• E. diminuição da fração proteica na membrana.

A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, da cor e do aroma característicos. A fumaça utilizada possui componentes específicos que propiciam bouquet próprio ao produto final. Sobre a defumação de produtos cárneos, é correto dizer-se que

• A. a defumação pode ser feita a frio ou a quente.
• B. o produto é exposto à fumaça de forma indireta.
• C. não podem ser utilizados aromas durante a fabricação.
• D. a madeira utilizada para formar a fumaça não influencia no produto final.
• E. o uso de vapores líquidos é limitado ao tipo da matéria-prima.

A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos na cura das carnes:

• A. evitar o desenvolvimento do aroma da carne.
• B. facilitar o processo de rancificação.
• C. dar cor ao embutido.
• D. inibir o crescimento de algumas bactérias.
• E. evitar o crescimento de microrganismos deterioradores.

Uma das finalidades dos microrganismos indicadores é avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos estudados, visando à vida de prateleira e à segurança alimentar. São características de um microrganismo indicador:

• A. pode ter características de detecção de outros microrganismos da flora do alimento.
• B. sua correção e crescimento devem ter correlação diretamente proporcional à qualidade do produto.
• C. seu crescimento deve ser afetado por outros microrganismos da flora do alimento.
• D. deve ser quantificável de forma eficiente, não importando o tempo necessário.
• E. estar presente e ser detectável em todos os alimentos, cuja qualidade (ou sua ausência) deve ser avaliada.

A reação de Maillard ocorre, quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmentos escuros. Dos açúcares abaixo relacionados, os dois açúcares, que se encaixam no perfil, para participar da reação de Maillard, são

• A. maltose e galactose.
• B. glicose e sacarone.
• C. trealose e frutose.
• D. lactose e tremalose.
• E. sacarose e celobiose.