Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área

Ao receber no Laboratório um novo reagente, visando sua utilização ao longo de um período letivo, há providências e cuidados a tomar. Assinale a alternativa INCORRETA:

• A. Verificar a compatibilidade química com outros reagentes já armazenados, evitando reações indesejáveis.
• B. Transferir o reagente para um frasco de uso geral no Laboratório, para facilitar o manuseio.
• C. Conferir o prazo de validade do reagente, para uso no período necessário.
• D. Observar a faixa de temperatura para estocagem do reagente, evitando degradação do reagente.
• E. Certificar que o reagente foi entregue sem avarias ou vazamentos, para segurança e confiabilidade.

O processo de cura de carnes foi desenvolvido, primeiramente, como forma de preservação da carne. Hoje, ele tem sido mais aplicado para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos. Sobre os ingredientes utilizados na cura de carnes, é correto afirmar-se que

• A. açúcar confere sabor.
• B. fosfatos são utilizados para estabilização da cor.
• C. nitrito ou nitrato aumentam a retenção de água.
• D. ascorbato ou eritorbato previnem a germinação do Clostridium botulinum.
• E. sal serve de substrato para a fermentação láctica.

A concentração de sucos tem por objetivo reduzir parte da água nos alimentos (1/3 ou 2/3). O processo pode ser realizado de diversas formas, como evaporação simples, evaporação a vácuo com tachos abertos e fechados e evaporadores de placa. Não é vantagem do método de concentração de sucos:

• A. preferência do consumidor pelo produto concentrado.
• B. método de conservação de alimentos.
• C. preservação dos nutrientes dos sucos.
• D. economia de embalagem, transporte e armazenamento.
• E. redução da atividade de água.

Os testes sensoriais têm objetivos diferentes e formas de apresentação de amostra também diferentes. Um deles, o provador, recebe duas amostras codificadas e é solicitado a circular em uma ficha que apresenta certa característica sensorial em maior intensidade. Trata-se do teste

• A. triangular.
• B. pareado.
• C. duo-trio.
• D. de ordenação.
• E. de comparação múltipla.

Pré-misturas ou misturas prontas para o preparo de alimentos são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes destinados ao preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outros ingredientes. Não é vantagem do uso de pré-mistura na panificação:

• A. assistência tecnológica aos clientes pelas empresas.
• B. diminuição de pesagem individual de ingredientes.
• C. liberdade para desenvolvimento de novas formulações.
• D. aumento no número de itens a serem estocados.
• E. redução do número de itens a serem estocados.

Desidratação dos açúcares com a indução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados que absorvem a luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anéis se condensam uns com os outros, para produzir polímeros com cor e aroma. Isso é

• A. reação de maillard.
• B. caramelização.
• C. formação de gel.
• D. degradação de stecker.
• E. degradação das cetosaminas.

Osmose reversa e ultrafiltração são operações em que alguns solutos em solução são removidos seletivamente por uma membrana semipermeável. Não é(são) finalidade(s) do processo de osmose reversa:

• A. eliminar bactérias.
• B. concentrar e purificar sucos de frutas.
• C. concentrar amido de trigo, leite e café.
• D. clarificar vinho e cerveja.
• E. desmineralizar e purificar água.

Sobre a classificação de sucos, néctares, refrescos e refrigerantes, é correta a explicação

• A. refresco: bebida fermentada diluída em água potável com adição de açúcares.
• B. suco: bebida fermentada não diluída ou concentrada.
• C. néctar: polpa da fruta diluída em água potável com adição de açúcares.
• D. refrigerante de fruta: diluído sem obrigação de presença do suco da fruta com adição de dióxido de carbono.
• E. suco tropical: produto com adição de água, obtidos da polpa ou de suco concentrado.

O uso de açúcares, para a diminuição da atividade de água dos alimentos, junto com processos térmicos adequados, promove um método de conservação simples e eficiente. Não é(são) alimento(s) preservado(s) pelo uso do açúcar:

• A. frutas cristalizadas.
• B. geleia.
• C. doce em massa.
• D. fruta em calda.
• E. picles.

Os padrões de identidade e qualidade têm como objetivo estabelecer características, para facilitar a fiscalização de empresas produtoras de polpa de frutas, com isso garantirem o acesso a produtos com qualidade mínima pelo consumidor. Não é característica estabelecida pelos Padrões de Identidade e Qualidade de polpa de frutas:

• A. teor mínimo de sólidos solúveis totais.
• B. quantidade de açúcar não redutor.
• C. aroma próprio.
• D. quantidade mínima de proteínas.
• E. percentual mínimo de lipídeos totais.