Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área

No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:

• A. branqueamento.
• B. esterilização.
• C. desidratação.
• D. fermentação.
• E. liofilização.

Nas áreas de estocagem, preparação e distribuição, NÃO é permitido:

• A.

  Provar alimentos com as mãos.

• B.

  Trabalhar devidamente uniformizado.

• C.

  Adotar condutas adequadas de higiene e apresentação pessoal.

• D.

  Lavar as mãos depois de recolher o lixo.

• E.

  Lavar as mãos sempre antes de servir as refeições.

O principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos é aumentar a vida de prateleira dos mesmos. Embora eficientes neste aspecto, podem estar associados à produção de componentes tóxicos durante o processamento, como peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Essas substâncias se formam a partir de reações ou processos químicos como:

• A. a salga e a defumação.
• B. a oxidação de lipídios e a degradação de glicerol.
• C. a hidrogenação de gorduras e a salga.
• D. o escurecimento não-enzimático e a liofilização.
• E. a pirólise de aminoácidos e o frio.

O uso correto dos equipamentos ajuda a conservá-los, bem como a higienização adequada, promovendo o seu melhor funcionamento. Acerca disso, marque o INCORRETO:

• A.

  Manter a geladeira em local ventilado e afastada da parede, para permitir a circulação de ar.

• B.

  Não deixar resíduos de alimentos acumulados sobre o fogão ou sobre os queimadores.

• C.

  Forçar a porta do forno a gás apoiando tabuleiros sobre a mesma.

• D.

  Não deixar água cair no motor do liquidificador.

• E.

  Evitar colocar alimentos quentes dentro da geladeira.

A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam, entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas modificações, destaca-se a liberação do ácido lático, responsável também por:

• A. inativar catepsinas celulares responsáveis pelo enrijecimento do músculo, especialmente a baixas temperaturas.
• B. neutralizar o pH do músculo, resultando numa carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida, exsudativa).
• C. minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico do processo de maturação de carnes.
• D. auxiliar o processo de contração muscular, considerando sua influência sobre a liberação do cálcio plasmático.
• E. desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina, resultando num processo de esmaecimento tecidual.

Analise as afirmativas abaixo:

I. Geralmente as pêras, maçãs, abacates e bananas escurecem quando partidos. Para impedir que isso aconteça, mergulhá-los em suco de limão ou de outra fruta ácida.

II. A soja é um alimento de alto valor nutritivo. Deve ser introduzida na alimentação por conter proteínas de excelente qualidade.

III. Quando retirar a carne da geladeira, tempere-a e deixe que permaneça por algum tempo à temperatura ambiente. Ela ficará com melhor sabor e cozinhará rapidamente.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):

• A.

  II

• B.

  III

• C.

  I e II

• D.

  I e III

• E.

  I, II e III

A estrutura química de óleos e gorduras está diretamente relacionada com as alterações ocorridas com os mesmos. Sabe-se que o nível de saturações influencia o ponto de fumaça destes, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que:

• A. a hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diglicerídeos.
• B. a degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos TRANS.
• C. o processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
• D. a polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
• E. a acidez dos óleos e gorduras é inversamente proporcional ao seu ponto de fumaça.

Windows e MAC OS são:

• A. Sistemas operacionais
• B. Aplicativos
• C. Programas
• D. Utilitários

O atendimento ao público requer responsabilidade e competência. Um bom atendente deve ter o seguinte comportamento:

• A.

  ouvir com atenção para prestar ajuda

• B.

  saber selecionar os casos mais importantes

• C.

  ter um tempo limite para cada atendimento

• D.

  agilizar o atendimento com a organização de filas

• E.

  informar rapidamente o setor ao qual a pessoa deve se dirigir

Têm sido apresentados na mídia e na literatura científica casos sobre fraudes alimentares envolvendo proteínas de origem animal, como carnes bovinas. Considerando que a maioria dos métodos laboratoriais que determinam sua qualidade baseiam-se na análise da degradação proteica consequente de ação microbiana, indique a alternativa INCORRETA:

• A. Na Prova de Filtração, um tempo de filtração da amostra de 5 (cinco) minutos indica carne sadia, própria ao consumo.
• B. Na Prova de Éber (amônia), o aparecimento de fumaça branca e espessa indica que o produto está em decomposição.
• C. Na Prova de Nessler, o aparecimento de coloração amarela, mais ou menos intensa, indica produto impróprio ao consumo.
• D. A agitação de forma vigorosa da amostra na Prova de Filtração é necessária para separação das partículas para filtração.
• E. Na Prova de pH, um resultado acima de 6,4 indica um produto inócuo, próprio para o consumo.