Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado Cargo/Área do ano 0000

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema desenvolvido para identificar perigos específicos e medidas de controle e, assim, garantir a segurança dos alimentos. É possível prevenir, eliminar e reduzir os perigos através da utilização dos seguintes princípios:

• A. análise de perigos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, estabelecimento de limites críticos, monitoramento, ações corretivas, procedimentos de verificação e registro dos resultados.
• B. estabelecimento de limites críticos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, análise de perigos, monitoramento, capacitação de pessoas, procedimentos de verificação e registro dos resultados.
• C. identificação dos Pontos Críticos de Controle, análise de perigos, estabelecimento de limites críticos, capacitação de pessoas, ações corretivas, procedimentos de verificação e registro dos resultados.
• D. análise de perigos, estabelecimento de limites críticos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, monitoramento, procedimentos de verificação, registro dos resultados e ações corretivas.
• E. análise de perigos, estabelecimento de limites críticos, identificação dos Pontos Críticos de Controle, capacitação de pessoas, monitoramento, procedimentos de verificação e ações corretivas.

O abate humanitário abrange técnicas que garantem o bem-estar dos animais, desde a recepção até a operação de sangria. Sendo assim, é necessário que os animais abatidos tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica por um período mínimo de:

• A. 24 horas.
• B. 8 horas.
• C. 10 horas.
• D. 12 horas.
• E. 36 horas.

A garantia de qualidade tem como objetivo assegurar que um produto seja sempre produzido o mais próximo possível de um padrão ideal considerado excelente. A qualidade de um alimento pode ser avaliada:

• A. pelas mínimas perdas de matérias-primas na sua elaboração, pela sua composição química, pelas propriedades físicas e pela flora microbiológica.
• B. por meio dos atributos sensoriais, pela sua composição química, pelas propriedades físicas e pela flora microbiológica.
• C. pela sua composição química, pelas propriedades físicas, pela flora microbiológica e pela produção mais competitiva nos mercados nacional e internacional.
• D. por meio dos atributos sensoriais, pela inovação do produto no mercado, pelas propriedades físicas e pela flora microbiológica.
• E. por meio do uso de ferramentas de qualidade, pela sua composição química, pelas propriedades físicas e pela flora microbiológica.

No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:

• A. A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente.
• B. O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais.
• C. A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20 segundos.
• D. O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente.
• E. O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente.

Um processo físico utilizado para a conservação de carnes é o tratamento da carne pelo frio. Assinale a alternativa em que esse tratamento é descrito corretamente.

• A. O congelamento da carne tem como desvantagem a formação de micro cristais de gelo.
• B. O congelamento rápido da carne provoca perda do aspecto estriado da carne e assim aumenta a vida de prateleira.
• C. O congelamento ideal da carne é aquele em que a passagem pela faixa crítica de formação de gelo seja rápida.
• D. Na estocagem da carne, deve ser controlada somente a temperatura da câmara frigorífica.
• E. O transporte de carnes frigorificadas deve ser realizado em veículos com produção de frio somente para trajetos longos.

Pescado são todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, utilizados para a alimentação humana. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

• A. Os moluscos bivalvos devem ser comercializados sem suas valvas.
• B. Os pescados após serem descongelados podem retornar às câmaras frigoríficas.
• C. Algumas conservas e produtos curados de pescado podem ser feitas sem evisceração.
• D. Os peixes devem estar com olhos transparentes, brilhantes e salientes, nas órbitas.
• E. Os pescados podem ser provenientes de águas limpas, contaminadas ou poluídas.

No processo de manuseio, armazenamento póscolheita e processamento de frutas e hortaliças, é importante o conhecimento do estágio e da natureza do desenvolvimento de uma cultura. A partir desse contexto, é correto afirmar que:

• A. nos frutos, a maturidade horticultural é conhecida como o estágio em que um fruto continua seu desenvolvimento mesmo que isolado da planta.
• B. a maturidade fisiológica de um fruto é o estágio no qual o fruto se desenvolveu o suficiente para ter os pré-requisitos para sua utilização
• C. são exemplos de frutos não-climatéricos: o abacate, a banana, o pêssego, a maçã, a pêra, o mamão, a goiaba e a manga.
• D. frutos climatéricos no final de seu desenvolvimento atingem seu ponto máximo na taxa respiratória e em seguida essa taxa começa a decrescer.
• E. o etileno, hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais, somente atua nas frutas e hortaliças enquanto estas ainda não foram colhidas.

A cura é um processo químico muito utilizado para a conservação da carne. É correto afirmar:

• A. Todo produto curado obrigatoriamente deve ser defumado.
• B. O nitrito não é capaz de evitar o desenvolvimento do Clostridium botulinum.
• C. Os sais de cura não influenciam na cor e no sabor do produto curado.
• D. As nitrosamianas formadas no processo de cura auxiliam na estabilidade microbiológica.
• E. O uso do nitrito tem como objetivo garantir a estabilidade microbiológica do produto.

No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar:

• A. Através da degradação de proteínas do malte pelas levaduras ocorre a fermentação alcoólica.
• B. A fermentação alcoólica gera etanol e gás oxigênio.
• C. O malte é o ingrediente responsável pelo amargor da cerveja.
• D. A fermentação alcoólica é um processo aeróbio.
• E. As leveduras mais utilizadas para a produção de cerveja são as Saccharomyces cerevisie.

No processamento de frutas e hortaliças, é comum ocorrer o escurecimento enzimático através da degradação dos compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível evitar que esse escurecimento ocorra submetendo-se o alimento ao processo de:

• A. branqueamento.
• B. esterilização.
• C. desidratação.
• D. fermentação.
• E. liofilização.